基础营养之蛋白质

这次是分享蛋白质，首先来分享下马克思说过的一句话：没有蛋白质就没有生命

这句话看似非常简单，但却体现了蛋白质对生命是如此的重要，下面就来为大家一一道来

蛋白质是一切生命的物质基础。

蛋白质是构成人体细胞，组织，器官结构的主要物质，人体内蛋白质含量约占体重的16%。

蛋白质的基本单位是氨基酸

自然界中的氨基酸有300多种，但构成人体的蛋白质的氨基酸只有21种，其中9种是必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需由食物提供的）它们分别是异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸和组氨酸，组氨酸是婴儿必需氨基酸；半光氨酸和酪氨酸在体内可分别在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成，或者膳食中能直接提供，那机体对蛋氨酸和苯丙氨酸所需量相对就少，所以半光氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸；其他氨基酸都是非必需氨基酸，在人体内可以利用其他氮源合成，不一定必须由膳食提供的氨基酸，有些非必需氨基酸在疾病或特殊情况下合成量不足，需要额外补充的称为条件性必需氨基酸，额外补充增强免疫功能。

蛋白质化学结构非常复杂，无法根据结构来分，在营养学上按营养价值分类

蛋白质分为：完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质

完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，例如蛋类中的卵白蛋白，卵磷蛋白

基础营养之蛋白质

半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不是适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白

不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白（如猪蹄）

基础营养之蛋白质

很多人说多吃猪蹄能补充胶原蛋白，猪蹄里面所含胶原蛋白人体是无法直接吸收的，胶原蛋白进入人体，会被重新分解为氨基酸，根据机体所需，重做编排成人体所需要的蛋白质，还有就是猪蹄里面脂肪含量挺高，多吃并不好。

现在来讲下蛋白质的消化吸收

食物吃进去后，蛋白质不经消化是不易吸收的，在口腔里面唾液不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质从胃开始，主要在小肠

经过小肠内的消化，被水解为可被吸收的氨基酸和氨基酸短肽，然后会通过肠黏膜细胞上的转运氨基酸的载体蛋白运送到肝脏和其他组织或器官被利用。

因为人体内的蛋白质在不断的更新包括蛋白质的分解和合成两部分。人体每日更新其总量的1%-2%，蛋白质分解的同时也在不断的在体内合成，以维持健康成人体内维持动态平衡

蛋白质的生理功能

开篇就讲了蛋白质非常重要，几乎没有一项生命活动能离开蛋白质。

一、构成机体组织

人体各组织、器官无一不含蛋白质。

蛋白质约占体重的16%，人体细胞中除了水分外

蛋白质约占细胞的80%，对于一些特殊人群以及疾病人群需要帮助身体恢复，以及成人体内细胞和组织的更新，需要大量的蛋白质，例如人血浆蛋白质平均10天，肝中大部分蛋白质平均为1-8天，某些蛋白质寿命更多，甚至只有几秒钟。只有摄入足够的蛋白质才能维持更新。

二、调节生理功能

由于蛋白质的特殊结构和性质，决定其在体内得多种生理功能，参与调节生理功能。

例如蛋白构成细胞核并影响细胞功能，酶蛋白具有促进食物消化，吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白，运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压，维持体液平衡的功能，还有营养素在内的许多重要物质的转运都与蛋白质和氨基酸有关。

三、供给能量

蛋白质在体内被分解成氨基酸，释放出能量，1克食物蛋白质在体内代谢释放出16.7KJ（4Kcal）的能量，但只有在体内碳水化合物，脂肪代谢不足以供给能量所需，蛋白质才分解，因此，供给能量是蛋白质的次要功能。

蛋白质的缺乏和过量的危害

一、蛋白质缺乏

当人体蛋白质丢失在20%以上时，生命会停止。

蛋白质缺乏表现为疲倦，贫血，体重减轻，免疫和应激能力下降，血浆蛋白含量下降，还会出现全身水肿，皮肤干燥松弛，头发变色变脆易脱落，生长发育精神状态不好等等。蛋白质缺乏在成人和儿童都有发生，但处于生长阶段更新敏感，轻度蛋白质缺乏主要影响的体格生长，导致低体重和生长发育迟缓等等一系列

二、蛋白质过量

成人蛋白质推荐摄入量为1.16g／（kg•天），根据最新《中国居民膳食指南2016》轻体力劳动者男性65g／d，女性55g/d。

如果健康成人长期过量摄入会损害肾脏，如肾脏有问题，身体代谢会有问题，蛋白质不宜过多摄入，要根据身体情况具体而定

蛋白质主要食物来源

蛋白质的食物来源分为植物性和动物性

植物蛋白质有谷类但只有8%左右，豆类蛋白质很丰富，尤其是大豆含量很高，是植物中优质蛋白质的来源；动物中有蛋类含量11%-14%，乳类(牛奶)一般3%-3.5%，肉类(畜，禽，鱼的肌肉)15%-22%

例蛋白质比较高的食物

黄豆，奶酪，猪瘦肉，牛肉，羊肉，鸡肉，鸡蛋，草鱼等等

基础营养之蛋白质

如果平时饮食上做不到摄入充足的蛋白质，可以选些蛋白粉补充剂，但蛋白粉也分为植物蛋白粉和动物蛋白粉，植物蛋白粉适合所有健康成人，动物蛋白粉或乳清蛋白粉可能有些人会对这些过敏

食物蛋白质的营养评价

通过膳食蛋白质摄入量评价蛋白质营养状况，相应的一些算法就不一一例举了

有一个比较重要的就是氨基酸分，这个可以评价单一食物的蛋白质情况，也可以评价混合食物的蛋白质评价，但相对比较简单，还有一个PDCAAS(校正氨基酸评分)如果等于1说明消化吸收利用都非常好的。