燕窝加工的传统手法一般分为“干挑法”和“湿挑法”两种。
干挑
基本意思就是品质很好的极轻毛燕，因为毛较少，所以加工的时候，只要稍微把燕窝打湿或浸一下水，不泡发燕窝的情况下进行挑毛。干挑法的燕窝保留了完整的形态，连燕囊丝都保留完整。
湿挑
就是先把燕窝放水里泡发，然后用医用吸水纸吸干，再挑毛。“湿挑”相当于燕窝在挑毛过程中已经泡发过一次了，盏型经过再定型后外观上都会留下明显的缝隙。（湿挑燕窝出来的特征有细密的缝隙）
这两种燕窝加工方法哪种更好呢？我们可以从下面几个方面来进行比较，答案自然会产生在读者心中了：
1、燕窝原料（毛燕）的干净度
毛燕对比图
能够进行干挑的毛燕只有----产量非常稀少的极轻毛燕。因为里面含有的细毛和杂质少，燕窝稍稍沾水就可以挑去杂质，但是仍然有一些小杂质和细毛是卡在燕身和底座中的，干挑无法剔除掉，另外想要完整的保留燕网（燕囊）依然是困难的。真正适合干挑的燕窝原料极少，无法达到量产。
干挑工艺
轻毛燕----只能半湿挑或者湿挑，因为毛燕中很多小毛和黑点卡在燕网、底座、燕身内部，不冲洗，不浸泡燕窝根本无法剔除掉。
湿挑工艺
中毛燕,重毛燕，含毛量较多，杂质较多，黑点和小细毛多只能采用湿挑工艺。
2、挑毛干净度
挑毛干净度其实是最核心的问题，但是无论多漂亮的极轻毛燕，干挑后都或多或少存在少量极细微绒毛或小黑点。有的厂商为了降低成本，甚至拿中轻毛燕、轻毛燕来做干挑，但是干净度必然是达不到的，且裂缝较多。
干挑出来的燕盏无法完全剔除干净所有的小黑点，因为很多是卡在燕身里的。湿挑或者半湿挑，把燕盏浸透之后，在燕身上翻找黑点和细毛，能挑得较干净，不过耗时较长，不良厂商就会使用双氧水进行漂白洗燕。
3、燕窝造型
干挑大燕盏
干挑法的燕窝个大肉厚，燕窝的原始形状可以完整保留，并且运输途中不易破碎。湿挑法的燕窝，相对变形，去除了燕囊丝，个头较小分量较轻，运输途中易破碎。
4、口感
干挑法的燕窝比较Q弹，有弹性比较耐炖；蛋清味儿更浓郁; 湿挑法的燕窝口感软绵细腻，比较嫩滑。
5、发头
燕窝的发头主要看毛燕的品质。一般来说，干挑盏发头优于湿挑盏，干挑盏能达到8倍左右或以上，湿挑盏大概6-8倍间。
6、营养成分
无论干挑还是湿挑，如果是纯手工挑毛，燕窝的营养成分都相差无异，因为低温情况下，燕窝的营养成分不会溶解在泡发的水里面。
印马两国的燕窝加工方法，印尼的粗丝燕窝一般以干挑为主，而马来西亚的燕窝加工一般以湿挑为主。印尼的燕窝产量占全球80%，马来燕窝产量约15%。
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