2022WK5
半生不熟
现在正是春节，我决定找一本有趣的人写的有趣的书来犒劳下自己，无论从哪个角度看安东尼伯顿的这本半生不熟-关于厨艺与人生的真实告白都符合这个标准。
照例先聊下书的标题，英文原来是：Medium raw, a Bloody Balentine to the World of Food and People Who Cook. 作为读者，我觉得这个翻译还是恰当的： 足够吸引眼球，却也没有对原英文题目的意思有大的扭曲。
其实我是去年才知道厨界赫赫有名的伯顿（Anthony Bourdain)大名，说来有意思，一个偶然的时间里听马世芳的一个音乐podcast，有一期就是纪念Anthony Bourdain（他2018年去世了，死于自杀）的，我当时就很纳闷，为什么一个音乐DJ要用整整一期来纪念一个名厨，难道音乐和厨艺之间有个隐秘的通道？后来听完节目，让我意识到伯顿是个如此精彩的人，他本人也是狂热的音乐迷，特别喜欢纽约的地下朋克，用音乐来纪念伯顿，当然有马世芳本人也是伯顿脑残粉的成分，不过正如人们所说的，“无论生或是死，安东尼伯顿都是传奇”，有谁不为传奇着迷呢？用纽约客评价伯顿的话说：既是英雄，也是恶棍，有时像个孩子，有时深深厌世。一个不落俗套的破碎的天才。作为可能是全世界最受追捧的食评人之一，我还喜欢的伯顿的地方，他其实不是一个热衷于向你推荐米其林星级餐馆那种精英食评人，他其实到每个地方对各地的苍蝇小馆和廉价的餐馆津津有味，以至于我有一本书，他基本上把世界上他去过的城市探索过的苍蝇小馆写在书里，一度我是按照这本书在我生活的地方和旅行的城市去探寻美食。他曾经在奥巴马访问越南的时候带着奥马巴探访6元一顿还带啤酒的越南苍蝇小馆，可见此君是多么的接地气。
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这本书大体上可以看成一本散文集，非常的个人化，翻开任何一篇都可以随性读下去。里面有些篇讲小故事，也有的篇是议论为主，一切都是从个人出发，所有的文字背后你都能深切的感到伯顿的直率，真诚和有趣，伯顿是个矛盾体，如此有才华，又如此易碎，无论如何对我来说，这些文字足够有趣就够了。
这里面最让我拍案叫绝的是伯顿描写一次受邀去参加一个美食界内部大宴，然后吃到著名的饕餮大菜烤圃鵐的故事，在我看来，这段文字是我阅读史遇到的描写进食体验最有质感的文字，除了流口水之外，是对传奇的膜拜和神往。当然，把美食弄得比圣堂上献祭还装逼，也只有法国人能做到了，没错，这个菜确实是道法国菜，只是你我这样的普通人，也就只能看着伯顿的文字流哈喇子啦。
烤圃鵐（又名emberiza hortulana）是一種原產於歐洲與部分亞洲的雀類。我們眼前這些小鳥是來自法國，每隻在黑市的售價可能高達二五○美元，因築巢地及棲息地逐漸稀少而成為保育類物種，所以在任何地方捕捉或販售都是非法的。這也是一道經典的法國美食，很可能從羅馬時代開始就深受老饕喜愛。法國總統密特朗臨終前，選擇以烤圃鵐作為他的最後一餐，這件事的書面描述至今依舊是有史以來最精彩的食色之作。我想，多數人可能對這件事產生反感：一個行將就木的老頭，努力吞下大口油膩膩、熱騰騰的小鳥內臟和骨頭。但對廚師來說呢？那根本是求之不得的事，就像聖杯、未竟之業，非吃不可才能大肆標榜自己是真正的美食家、世界公民、嚐遍美味又見過世面的廚師。
據說，這些小鳥是先以網子捕獲，接著挖除雙眼，讓牠失明──以便操縱其飼養週期。我相信這說法在歷史上的任何時期都是真的。但以當今歐洲的勞動法來看，雇用專業挖眼工顯然不再划算，老早以前就已改用簡單的毯子或毛巾蓋住籠子，不再用古代那種殘酷的手法，欺騙圃鵐猛吃無花果、黍粒和燕麥。
把這些鳥養得肥肥胖胖以後（養出一層厚厚的脂肪），接著是宰殺、去毛和烹烤。據說，這些鳥是用雅馬邑白蘭地淹斃的，不過這說法也非實情。只要對著這些肥滋滋的圃鵐噴上一點雅馬邑白蘭地，就可以讓牠們醉得不醒鳥事。
鐵砂鍋裡的火焰熄了，圃鵐被送到每位賓客的面前，一人一隻。在場的每個人都知道該做什麼以及該怎麼做。我們等著眼前烤得嘶嘶作響的肥肉稍微靜了下來，便彼此交換眼神，咧嘴而笑。接著，大夥兒一起把餐巾蓋在頭上，埋著頭以免讓上帝看見，3迫不及待地小心抓起熱燙的鳥頭，從鳥腳開始把整隻鳥塞入口中，只剩鳥頭和鳥喙露在外頭。
矇在暗黑的餐巾裡，我發現我在急著充分享受這個體驗時，閉上了雙眼。先是嚐到了鳥皮，接著是脂肪，熱騰騰的，燙得我必須不斷呼氣，像迅速演奏小喇叭的樂手一樣，吹著圃鵐，在口中小心翼翼地用舌頭移動，以免燙著了自己。我聆聽下巴觸碰鳥骨頭的聲音，但只聽到其他人的呼吸聲，以及隔著十幾張餐巾，隱約聽到空氣迅速在口齒間穿梭的聲音。空氣中隱隱飄著雅馬邑白蘭地的香味，油滋滋的脂肪粒子，令人陶醉的美味氤氳。時間就這樣流逝，過了幾秒？幾瞬？我也不知道。我聽到附近傳來第一個咬斷小骨頭的喀嚓聲，決定也跟著豁出去了。我慢慢放下臼齒，咬下小鳥的肋骨，嘎吱作響地咀嚼，感受到一股灼熱的熱油與內臟推進我的喉嚨，痛苦和爽快的感覺鮮少搭配得如此恰到好處。我持續慢慢地咀嚼，非常緩慢，同時覺得有點不太舒服，呼吸急促，控制著喘息。每咬一口，那細小的骨頭和層層的脂肪、嫩肉、鳥皮、內臟就壓縮在一起，流出多種奇妙美味的香陳汁液：無花果、雅馬邑白蘭地，腿肉稍稍摻上了我自己流血的鹹味（因為尖銳的骨頭戳傷了我的口腔）。我吞嚥時，把鳥頭和鳥喙都放進了嘴裡（本來一直掛在我唇邊），愉悅地咬碎那頭骨。
最後只剩下脂肪，一層薄到幾乎察覺不到，卻又令人難以忘懷的美味腹脂。我掀起餐巾，周遭的人也一個接一個掀了開來，把餐巾放在桌上，露出極樂出神的表情，促狹的微笑，每個人都是一臉剛爽過的模樣。
沒人急著啜飲一口酒，大家都想記住那味道。
伯顿在议论的时候当然不会吝啬他作为顶级食评人的犀利，他对美国的快餐剖析就很到位：
麥當勞對孩子向來很有一套，不管你對麥當勞叔叔和他那群朋友有什麼看法，他們真的很了解市場，也知道誰驅動市場。他們對於鎖定幼童這事毫不避諱，事實上，他們的龐大促銷預算似乎就是專門用來鎖定幼兒的。他們知道，當車內坐著兩個疲累不堪、壓力太大的家長，有個小孩坐在汽車後座狂哭時，那孩子通常是餐廳的決定者。他們知道何時及如何以鮮豔的小丑和附贈的玩具，開始建立品牌的知名度和忠誠度。他們知道只要小心和耐心，讓小提米適度接觸鮮豔的物體，小提米長大後就會習慣消費大麥克。這是為什麼世界各地認得麥當勞叔叔的孩童，比認識米老鼠或耶穌的孩童還多。
文章里面的提米是他的小孩，他还给读者支招，怎么让小朋友戒掉麦当劳这样的快餐，这样的文字我看得我不禁莞尔
每次麥當勞叔叔一出現在電視上或在車窗外，我就說：「麥當勞叔叔有蝨子。」接著我會壓低聲音說：「而且他聞起來臭臭的，有點像……便便！」（我應該說，每次我這樣講時，都會小心使用「據說」這個字眼，以免我對兩歲小孩的急切耳語可能被誤解成毀謗。）
「去抱麥當勞叔叔……會不會有蝨子？」女兒瞪大眼睛，一臉驚恐地問我。
「有人說……會。」我答──不想說謊──以免哪天她在小朋友的生日派對上遇到他。這是一種類似律師的答法，但是很有效。「也有人提到他的味道……我的意思不是說，妳要是太靠近他，那味道會留在妳身上，不過……」我刻意停頓，營造懸疑感。
「噁心!!!」女兒說。
她心裡想著這件事時，我們一起靜靜地坐著，接著她問：「聽說去麥當勞吃漢堡會變笨，真的嗎？」
我聽了開懷大笑，給她一個大大的擁抱，親吻她的額頭安慰她，「哈哈哈，我不知道妳從哪裡聽來的！」
那小傳聞可能是我幾週前偷偷散播的也說不定，我假裝講手機，故意讓她芭蕾舞課的朋友蒂芙妮「偷聽」到。我一直在追蹤這則謠言在兒童圈裡流傳的情況，就像醫生追蹤鋇餐造影1一樣，等著它傳到這頭來。現在終於出現了，賓果！
中情局（CIA）稱這類事為「抹黑宣傳」。我想，面對具有絕對優勢的惡勢力，這也是一種經濟實惠的聰明對策。
有一篇是讲他人生的至暗时刻，想到他后来的自杀，真让人唏嘘
我所謂的「無所適從」，是指我不知該如何是好，常有自殺的念頭。我是指，我每天從早上十點左右起床開始，抽大麻煙，去海灘，喝酒喝到茫，再抽一點大麻，就這樣昏迷到午後。接著傍晚醒來，再抽大麻，然後去酒吧，之後去買春。這時通常已經很晚了，我總是醉得搖搖晃晃，需要把手放在眼前，才能直視前方。從妓院回家的路上，我會停在島上荷蘭屬地的沙威瑪攤販前面，買一份沙威瑪，盡可能地把它塞進嘴裡，醬汁噴在胸前襯衫也不以為意。然後，我站在黑暗的停車場上，周圍滿地都是滴落的醬汁、生菜絲和碎羊肉，我又點起一根大麻煙，之後才鑽進租來的4×4汽車，掀起車蓋，加速開車上路，輪胎發出尖銳的摩擦聲。
伯顿一向鄙视把食物卖出天价的餐馆，他背后其实有一整套的理论和分析，基本上，他认为那些餐馆的目标顾客其实都是那些“有钱傻逼”
紐約，義大利料理有個相當諷刺的事實：紅醬義大利麵裡的食材愈多，花愈多的時間和步驟烹調，烹調的成本愈高，好吃的機率反而愈低，在菜單上的價格也比較低。
但是，如果是基本、道地、「像義大利在地的」義大利番茄麵：幾盎司優質的義大利乾麵，灑點橄欖油、大蒜、蕃茄和一片羅勒葉，就可以賣你二十九美元，餐前飲料至少可賣十七美元。
基本上，你是付額外的錢，請人不要胡搞你的食物。
有些欽佩希普利亞尼家族的人則更進一步，他們知道美食並非必要，這些有錢的國際蠢蛋及喜歡他們的人，只要能夠擠進這種娃娃屋大小的迷你場子，在Nello餐廳裡貼近那些打了肉毒桿菌的臉頰，或者在類似Mr. Chow和Philippe那種超貴鳥餐廳吃假掰的中國菜，他們都很樂意付那種價錢。
再加上一些可疑的東歐女人覺得這些低級的有錢人很迷人，這樣一湊，就湊出了賺錢的祕訣
有的时候看伯顿的文字，会让我想起读古龙小说的体验，很短的句子，但是哲理性满强，像这一段的最后几句，简直浓浓的古龙风，
戒古柯鹼和大麻沒什麼了不起。這世上有些人吸毒，有些人不吸。我還有其他想做的事情，我發現我把所有時間和金錢都花在古柯鹼或大麻上時，除了吸更多的毒以外，什麼事都甭想做了。
我對「上癮」的說法非常懷疑，我從來不把吸食海洛因或古柯鹼當成一種病，我覺得那是我明知有問題卻照做不誤的糟糕選擇。是我誤了我自己，最後也必須努力幫自己掙脫那深淵。
我不會在這裡告訴你該怎麼過生活。
我只會說，我想，我後來走運了。
而運氣是毫無道理可循的。
伯顿有一些很精彩且新颖的观点，比如他认为具备基本的厨艺是一项美德，围绕这个观点他展开的讨论和联想读起来真美好。也许为（喂）自己也为（喂）别人的世界真是个更美好的世界吧。
但是，我的確覺得具備基本的廚藝是一項美德，我們應該把「如何熟練地餵飽自己和他人」當成一種基本技巧，傳授給每個少男少女，就像我們長大時學習如何自己擦屁股、過馬路、自理錢財一樣。
在未來光明、快樂、完美的世界裡，每個男男女女和青少年都該知道怎麼做的事是什麼？
他們該懂得如何切洋蔥，基本刀工是必備的。沒有基本刀工，我們什麼都不是，有如荒野中的迷途者，空有罐頭，沒有開罐器。凡事都是從懂得使用鋒刃的基本刀工開始，對鋒刃有足夠的了解，才能在不受傷的情況下完成任務。所以基本的持刀、磨刀和護刀技巧，再加上根本但有效的切丁、切碎和切片技巧，這些都不是什麼大不了的東西，你只要有媲美西西里祖母的操刀能力就行了。
每個人都應該要會煎蛋捲。蛋類烹調很適合拿來當入門手藝，因為這是一天的第一餐，我也覺得學習煎蛋捲的流程不只是一種技巧，更是一種性格的培養。在學習煎蛋捲時，得學會溫和因應：你需要一定的敏銳度，才能判斷鍋裡的狀況，以及該怎麼做。
我從很久以前就深信，先學會在早上為愛人煎個像樣的蛋捲，才和那個人上床，是比較恰當的做法。當然，那樣的禮儀和無私不僅是一種禮貌，也對世界有益。或許在你學習性愛的同時，也該學習煎蛋捲。或許這世上應該要有一種心照不宣的協議：失去童貞後，你為另一半煎蛋捲的技術應該要更純熟，讓那技巧變成難忘的時刻。
每個人都應該要會烤雞，而且要烤得很好。
有鑑於目前居家戶外燒烤的可悲狀態，我們應該先教大家，如何正確地燒烤牛排和靜置回醒2。我們全國以不當方式烹煮牛排的惡行已經太久了，這樣一代接一代把在廚房和院子裡糟蹋好肉的傳統傳承下去，實在沒道理。
把蔬菜烹煮到想要的熟度很簡單，期許每位滿投票年齡的公民都有這樣的技能並不過份
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