三本美食书

农历五月十七（6月22日），周六，晴，25-34度，58.7㎏

三本美食书

这两天没心情学习，尽琢磨吃的。

读了三本美食书。

第一本书：日本92岁高龄国宝级料理家辰巳芳子著《生命与味觉》。

书中有段话：“灵感指的是累积感应力，并经过大量练习才能具备的能力，就好像清水一般，特质近似于通过地壳的水。

虽说需要大量的练习，但不是只要单纯练习就能拥有直觉，重点在于分析。

将你的经历，以及对事物的见闻和感受，充分使用所累积的感应力一点一滴去进行分析与分类，并当作资料收藏在你的大脑中。在往后的人生中，不断充实这些“经验档案”，需要的时候可以立刻拿出来用。这就是直觉。”

灵感与直觉都不是凭空而生，或先天赋有的，都是靠后天的练习、积累才慢慢形成的，类似于不虑而知、不思而行的本能。

第二本书：日本面包烘焙研究会主理人竹谷光司《面包技法》。

学到几点未知的技法：

1、面包整形时，为防止粘手。可在手粉中加三成玉米淀粉，发酵篮里也撒上这种含有三成玉米淀粉的手粉，使面团容易脱模。而且手粉中玉米淀粉糊化，使面包表面呈现漂亮的光泽。

2、增加翻面环节。翻面是指面团一次发酵至手指戳一个洞，不会快速回填时，将面团在距离台面30公分的高处倒扣过来，让面团自由摔落 在台上，然后从上下左右各对折3次，放回面盆，待其重新发起来后，再予整形。翻面的作用：一是面团中的面包酵母，其周围被自己的二氧化碳包覆，导致氧气不足。借用翻面，将二氧化碳排出，以供应氧气。二是强化面团力道。三是使面团中央和外部温度一致。四是改良组织的口感和风味。使口感更扎实，香气清爽。

3、搅拦面团的时间越短，面包越美味。用揉面机揉面，面团搅拌完成后，就不要低速搅拌。哪怕后半段添加葡萄干，仍要中速。只要在搅拌后半段避免采用低速，其体积就能增大。

第三本：陈梦因著《食经》上

这本书原版标价两三百元，我在网上花30元买了影印本。读时，发现有两页印花了，申请退款，淘宝全额退款。

这书还真是一本好书，作者陈梦因是在报馆做了二十多年校对，有“特级校对”的别号。上世纪五十年代，在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍，香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”。

这本书的可贵之处，一般文人写美食，多写传统文化、回忆乡愁及食物的色与味，很少写如何做菜，及其中诀窍的。这位特级校对，不仅精于吃，还精于做。将做菜的道理讲得头头是道，完全可当做菜谱使用。

比如如何炒牛肉。牛肉切横纹，切成薄片，用少许鸡蛋白捞匀。其作用使牛肉增加松滑，且蛋白本身有香味，炒起来更好吃。牛肉未下锅前，千万不可加盐或豉油。因为牛肉经盐和豉油腌过之后，会收缩，变得粗和韧。

又比如蒸肉饼。最好选半肥瘦的枚肉，肥的约占三分之一，瘦的占二分之一。瘦肥分开切。肥肉要切小方粒，加上少许生油豆粉，瘦的剁成肉糜，再与肥肉粒拌匀。最后加入配料蒸之即成。若肥瘦肉一同剁成肉糜，其中的肥肉已变成烂浆，蒸熟后，都变成肥油浮在肉饼上，而瘦肉无肥肉粒间在其中，吃到口里不特没有甘、甜味，而且有韧实性，当然更没有松、滑的感觉了。

真是在一些细处，才见真功夫。

【日食记】

今天创了道新菜：凉拌豇豆。

现在的豇豆品质不好，总难烧得好吃好看。今天这盘凉拌豇豆，碧绿脆软，解决了豇豆难熟，煮熟即黄的难题。

先将一锅水烧沸，淋上油，撒两三勺盐，给豇豆入个底味。再下豇豆煮三五分钟（煮豇豆的时间要视豇豆的嫩老及切段的长短而定，一般三至五分钟，我今天五分钟。）豇豆煮至熟软即可捞出，在凉白开中过一下凉，如此操作，可确保颜色碧绿。然后加盐、糖、鸡精、香醋、生抽、香油调味。面上撒上蒜蓉、小米辣、熟白芝麻，浇一勺热油，拌匀即可装盘。

中午做了道药膳，当归炖母鸡。

医生说我气血两亏，故炖只母鸡补补。添加的中药材有当归（补血）、黄芪（补气）、党参（滋阴）、红枣、枸杞。

今天开始服用青春宝。但愿别长肉。