一
年前，一直想去海底捞。因为某天路过一家分店，发现一个迎宾阿姨，还是两年前那个阿姨。在17年，她跟每个人打招呼的热情，不输15年。
人人都说海底捞管理出色，我想去体验。但没法下定决心。一是有些文章告诉我，在海底捞需要漫长培训才能上岗。二是爬完雪山过完草地，我若舍不得离开海底捞，将厨室机密做成百万大号的青云之志，是不是就得放弃了？
寻思之间，随意走进了一家火锅店。其实也没那么随意。去年在深圳出差，住在两家火锅店隔壁，一家大队长，另一家大龙燚。
重庆解放碑吃过一次大队长，对他们喊口号式服务，又惊讶又好笑，所以在深圳先入为主，觉着大队长值得重温，大龙燚不值得冒险。然而，先后两次走进大队长，总发现LOGO很嚣张的大龙燚门前，永远坐着黑压压的人。少男少女边玩游戏边等座，三代同堂边逗孙子边等座。那等盛况，只有海底捞可比。
二
上网学习，才知道饶是火锅界有千堆雪，大龙燚就是天地一沙鸥，他们称自己是现象级的火锅店。上次听说“现象级”三字，还是阿黛尔发行《21》。乐评人们说，在欧美唱片市场，能与《21》比肩，张扬歌手锐气及才华，一举奠定全球乐坛地位，同为现象级的大概只有《Justified》。2002年，“超级男孩”解散，贾老板在同年11月发行个人首张大碟《Justified》。唱片首周发行量近50万张，之后为他赢得第46届格莱美最佳专辑奖。
大龙燚即便不是火锅界的阿黛尔贾老板，也得是个网红。全国各地加盟店据说100来家，北上广深的繁华闹市，总开有那么三二家，永远排队。此外，时常外挂各类明星，权志龙黄晓明范冰冰等。据说权志龙14年曾光顾，于是就有了权志龙套餐。放眼火锅界，与权志龙套餐有得一拚，唯有香天下的卡梅伦套餐。
如果这种外挂明星，有点儿强扭，北京加盟店的老板就是王铮亮，看上去名正言顺得多。加盟店一开多家，变着法子玩开业秀，不引人瞩目都难。
只是，再出色的营销高手，也会拿加盟店没法子。好比焦大要醉骂贾府不肖子孙，看窗外，是爷给你们打下的天下，你们却尽用些负面来糟贱。去年温州加盟店，就曾发生口水油事件。
三
武汉大龙燚当然也是加盟店，面工当天，得来四个信息：大龙燚跟楼上锦庐是同个老板；分店即将在八一路开业；老板不会拖欠工资；汤底都比别人贵上一截。
你知道餐饮业有自己的鄙视链，任何一个鄙视链末端，都少不了火锅店烤肉店，因为这两种店不需要厨师。没有厨师，不意味着没有厨师长和主管。厨师长和主管，神似哼哈二将，感觉可以唱厨房R&B。搁武侠小说，是武林大赛的甲乙丙丁，凭直觉你知道他们资历深厚经验丰富，但不是高手。
大概求人心切，强调工资之外还有绩效，500-600不等。店里流水好，12月卖了百万。但是，一个转折“但是”，生意虽好，不会太忙，总之不会忙到没功夫喘气，事情也简单，对刀功不作要求。听起来很警备，好象曾被人以没功夫喘气之名辞过工。再就是，反复承诺工资绝不拖欠。
风尘仆仆赶来面工的厨师长，有张娃娃脸，大眼晴忽闪忽闪。主管是东北人，在楼上干了多年。听到这儿，觉得于情于理，不能不信，诚意就写在脸上不是？但犯了尴尬癌，不知如何回答。
四
店面算大，就同楼层而言。仓家桥的店面倒是越来越小，一茶一座居然不见了。这些年，一茶一座发生了什么事？
门口在卖火锅汤底。最擅长在餐厅门口卖汤底卖水果卖香肠的，还得是北京的眉州东坡。以及零散搁着一些纸箱，好象刚航运来不久。
穿过整体餐厅，就是厨房。倒是有员工贮物柜，搁衣物及自带餐具。就像月亮的背面，此处是餐厅的背面，太乱，没法下手。厨师长应声从里间走来，体贴的取了两件白色工服，打开一看，胸前一片黄，脏得有点儿过份。
工服脏成这样，厨房也不能讲究。小而乱。以前应该也有过秩序，历经持久破坏，已荡然无存，或者火锅店后厨简单，所以随意，不会死磕整洁等事。
迎面是洗碗间，一股热酸气息，有点儿熟悉。努力回忆，想起某家烧烤店，有类似气息。洗菜也在这儿，门口靠着几个大冬瓜，一个切口已发霉。
厨房约10人左右，正忙着的几个阿姨，没将新人上下打量，想必早已习惯人来人往。
五
主管示范切土豆，六面改刀，务必使土豆呈长方形，便于稍后切片。改刀余下的部分，直接扔进垃圾桶。黄喉改刀，五花肉改刀，各种改刀。
主管一直抱怨，磨刀不利，都没法杀人。但对我来说，手上有把快刀，已无心关心其他，加上小小厨房响起巨大的抽烟机声响。
就在这时候，存放冰箱已有两天的一包豆腐皮被发现，如何处置？即使手里干着自己的活，仍感觉每个人用意念关心着此事。
素菜料理阿姨知道错了，竭力表示自己只是忘了，而且豆腐皮还能复用。厨房长的意见是，送给前厅看看。为什么是送给前厅看看？
通过豆腐皮事件，得以知道厨师长负责酱料汤底相关等事，一早很忙，包括搅拌牛肉等。肉掉到盆外，淡定拾回盆内，继续搅拌，完全不足挂齿。主管负责切配，还有一至二人，轮流切配，土豆要切厚一点儿，青笋要10CM左右。一个阿姨负责配置所有素菜，年纪更大一点儿的阿姨负责配置所有荦菜海鲜等。两人各占两个大冰箱。另一个，切配兼顾牛羊肉。还有个年轻一点儿的，口红鲜艳，负责炸酥肉糍粑等。洗碗间一个大叔一个阿姨，大叔年前无心工作，不开心，闹着要离开。
六
如果说红鼎豆捞后厨，是阿姨们的天下，大龙燚就是旧相识们的天下。一个早饭时间，便能发现谁跟谁来自同个地方或早前相识，谁跟谁又是同村或老相识。
阿姨们无疑重视她们的工作，只是略有牢骚。年轻的厨师长主管们像儿子，没有职务鸿沟，年龄代沟也可忽略。想啥时休假，多说两句，厨师长一时心软，常会失口答应。整个厨房，像个家庭。工作氛围，总体轻松。
前厅与后厨，也还算打得火热。服务员与厨师长，打情骂俏有时之，讲讲有颜色的段子有时之。传菜与后厨，常有互助，相处融洽。但传菜与前厅，就远没有那么和谐，因为一个退单。传菜牢骚了前厅许久，工作热情顿时打了折扣。
稍加留神，也不难发现，与其他餐厅进入高峰时间后所有人顿时紧张大有不同，在火锅店，进入高峰时间，后厨是突然松驰下来，紧张的前期筹备已经结束，接下来该做的就是来单上菜。甚至无事可干，于是找个角落坐下看手机，或在刚出炉的酥肉里，慢慢寻找一根自己喜欢的酥肉。
七
高峰时间，厨师长专注和口红姑娘一块炸酥肉，其他事儿不过问。点单率高的麻辣嫩牛肉等早有备货，只有毛肚、鸭肠、财鱼片等，需要临时装盘。早前，为冰箱门一夜没关，冰箱一周没擦等事，厨师长来找过阿姨。阿姨低头默默听着，表示知道错了，之后一直念叨自己一个人不能擦冰箱，需要时间和帮手。
冰箱脏得，每次拉开，都感觉积垢已久。打开后，一股异味。鸭肠太苍白，不知打哪儿变出半瓶红色液体，倒进去搅拌变色。时不时在抹布擦手，继续装盘。培根直接搁台面。没有戴手套戴口罩这件事。手套压根没见过，无论是谁，在何岗位。口罩扔一边，没人拿它当回事。
黄瓜还没切？冰箱里取出来，直接切，掬一把盆里的水，浇一浇，算洗过了。娃娃菜不用洗，因为看着就挺干净，要送出厨房时，浇浇水，看上去好象洗过就好。所有事情在台面进行，而台面摆有各种抹布等杂物，与各种食材等一气混放，不分彼此。
但是，和洗碗间有老鼠屎相比，这些只是小巫。
八
群光有老鼠，不是新鲜事。若干年前，店面风格效仿俏江南的三川麻辣风还生意兴隆着，某次吃饭，一只胖大老鼠突然从天而降，掉在饭桌上，吓得所有人目瞪口呆。
这只老鼠的后代，应该常来大龙燚的厨房。而讽刺的是，后厨入门处，贴有相关部门各项要求，其中一项是灭鼠。
洗碗间由洗菜池，洗碗池，搁物架和消毒柜等构成。搁物架上，摆有餐具。餐具之间，一列老鼠屎没有清扫，就在眼前。确认无误后，发现所有人熟视无睹。以此推论，老鼠屎的问题由来已久。
餐具也有老鼠屎，可见巨大消毒柜只是摆设。素菜料理阿姨装盘时，接连发现几个盘子都有黑黑几坨，从容的信手拈起垃圾桶一片菜叶，将老鼠屎去掉，冲水都不必，继续装盘。
和老鼠屎同样，让所有人波澜不惊的还有，素菜料理阿姨扔掉的娃娃菜叶片，已躺在垃圾桶，隔壁荦菜料理阿姨惋惜地，将叶片从垃圾桶捡起，先后垫了十来碟脑花。是的，从垃圾桶直接捡起来，没有任何处理，直接垫。而火龙燚的垃圾桶，是我见过的最脏的垃圾桶之一。
所以，同学们，火锅店垫盘的青菜，不能吃不能吃不能吃，重要事情说三遍。不幸吃过的，吐出来还给火锅店。
九
综上所述，我给大龙燚的厨房，负星。它是厨室机密问世以来，首个黑榜餐厅。
餐厅管理是项复杂的工作，或多或少总有短板。但一家全国遍地开花，加盟100多家店，言出必谈责任诚信的餐厅，失控到如此地步，除规模有不同之外，其他和一家路边野生餐厅苍蝇小馆无差，总觉难以理解。是不是开家餐厅，唯有赚钱重要？大可不必在意顾客吃到什么，终归他们不会进到厨房？我想这违背了餐饮文化精神。如果现在的餐饮还有文化，还有精神。
也是这家餐厅，所有人在意着店面生意好坏，因为和绩效相关。晨会会讲昨天流水3万5，不是很理想，不太理解原因，只能为今天的生意做好准备。未想今日，仍有些冷清，于是传菜和料理都暗戳戳地分析起来。她们内心充满矛盾，一方面希望生意大好，但又希望自己能落得像今日这样的清闲。
离开餐厅，已是下午，前厅里仍坐了十来桌客人。他们不知道有些青菜没洗过。不知道冰箱里的脑花，连厨师长都嫌它有点儿脏。也不会知道往里再走10米，就能发现老鼠屎俨然已是厨房一景。
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