田螺小菜

小时侯，大人常给孩子猜一个谜语:小小瓶，小小盖,里面一盘好小菜。

你猜是什么？没错，它就是炒田螺。

炒田螺是一道极美的家常菜，在江南老家，不论你走进哪家哪户还是大馆小摊，你要一盘炒田螺，都能马上给你端上来。第一次远走家乡，于是经常想起家乡的田螺小菜。

在北京也吃过几次。有一次在学校的窗口竟也看到有炒田螺卖。这是很难得的。当时想，总算能过一下嘴隐了，一高兴，就买回来一大份。可当我仔细一看，田螺全没剪屁股。这怎么吃！我看着一盘炒田螺，无计可施。一个北京哥们告诉我，这得用牙签把田螺肉挑出来吃。后来在紫竹院还吃过冷冻的田螺，不知道田螺壳上糊了一层什么粉，带甜味的。在北京的餐馆偶尔也会看到有炒田螺的小菜，可结果都是一样，炒田螺都是不剪屁股的，所有吃田螺的人都用一根牙签作工具。

这弄得我哭笑不得。其实，我还真见过有些饭馆把田螺肉挑出来，炒一盘现成的田螺肉，全然不知这样的话，吃田螺滋味大半已去矣。其实吃田螺的味道不在那一小口田螺肉，而全在于用嘴从田螺壳中吸出田螺肉来那一吸的滋味。那才是真的美味佳肴。而要享受这一美味佳肴必须把田螺的屁股给剪掉才行，否则无论你使出吃奶的劲，也休想把田螺肉从壳中拉出来。只有把它的屁股剪掉，里外通气，才能连田螺肉同螺丝汤一起尽在口中。

在北方吃田螺的人多，而且不少人认为田螺是脏东西，其实那要看你怎么做了。要把田螺弄干净方法很简单。首先，把田螺倒在小盆里，往里放入一瓢羹菜油，这样会使田螺壳内的泥垢全吐出来。过上一天后，泥垢就全吐干净了。然后，再抓一把盐，使劲在田螺壳外搓，把它壳外的一层水垢搓干净了。，再用清水漂清几遍，自然干干净净了。

虽说炒田螺是江南的一道家常小菜，但即便如此，它却不是那种得来全不费工夫的野味。那得要下水塘去摸，到溪滩去拣，就免不了要弄湿你的裤脚衣袖。所以人们经常趁到水塘、溪滩洗澡的时候顺便拣一些回来。那都是我小孩子时候的事了。近几年由于水污染的严重，很少有人再去水塘河里洗澡了，特意去捡田螺的人自然不多了。去市场买点倒也省心，但现在的孩子可能在也就体会不到我们那时的摸田螺的乐趣了。记得那时，爷爷在溪上撑船采砂，我在溪滩边拣田螺，等我拣了一大盆或者一笠帽，爷爷就会叫我，“够了，够了，吃完了再来拣吧。”于是，乘着爷爷的船回家，一直到家门口。

可惜我不会做炒田螺，母亲做的很地道，先水煮一阵，再唰唰地炒一阵，油盐姜蒜，再浇上黄酒，啧啧地一阵煮。一道田螺小菜就摆上桌了。这时父亲正筛一碗绍兴老酒等着呢。

其实，吃田螺才是一道绝活，对没有吃过田螺的人还真有难度。我曾看到有人第一次吃田螺，竟想把田螺壳咬碎了吃出田螺肉来。记得我小时侯也不会吃田螺，别出心裁地用一根刺猬毛去把田螺肉的挑出来，那是小孩子喜欢的吃法。有些田螺即使剪了屁股，也不容易把田螺肉吸出来，这时教你个好法子，挺简单，用筷子把田螺肉往田螺壳里捅捅，再使劲吸，就出来了。

江南小镇，田螺小菜，其味美哉。

2001 .3.20