蓦地一回首，大半辈子已然过去，几十年里或出差或探亲或旅游也算曾经的浪迹四方吧，山南海北五湖四海就像各地的有各地的美味佳肴。问题是，笔者作为一个普通人早已习惯了寻常的，味蕾最熟悉那一口儿，山西人哪——一直固执地觉得，一餐饭里没有面条什么的便有些吃不饱。而在面食里，山西的刀削面最是可口入味儿。
刀削面，别称“驸马面”，是山西的地方特色传统面食，为“中国十大面条”之一。刀削面流行于山西省及其周边地区，据传是唐朝驸马柴绍创始。
山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，是山西美食最具代表性的名片之一。
关于刀削面有一个古老的传说——山西与刀似乎有一种永远的纠结——蒙古族人入主中原后，建立元朝。为防止汉人不服帖造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好空手返回。
也是巧了，在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“就用这个铁皮切面吧！”老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她先把刀洗干净，再把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地，削面时代就算开始了。
据说在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，堪称“面食王中王”。其物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口，离开后很长时间里亦念念不忘。不少本地人，在回到家乡之后，风尘未洗都要先赶去削面店吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。
刀削面，和一般手拉的面不一样，它全凭刀削。用特制的弧形削刀，一手托面，一手拿刀，刀不离面，面不离刀，老道的师傅削面，一分钟能削两百刀，刀刀恰好是六寸长。对着锅“刷刷”开削，煮到面条边缘半透明，捞出浇上油肉浇头食用。
做刀削面最难的地方在于刀功在于刀法娴熟，刀削面也因此而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”，用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎，这也正是刀削面口感上最大的特色。
正规的刀削面，用的刀还是秉承了古代的“铁皮”原型，用特制的弧形弯刀。这种刀被现在人称为“削面刀”，小巧方便，在削面的时候，左手拖住和好的面团，右手快速削面，因其要一刀一刀削，做一碗面要削几十下，所以对厨师的体力也是一个很大的考验。
除此之外，根据刀削面的薄厚程度，也可以看出来厨师的水平，且可以猜测出来这刀削面的口感如何。在北方人尤其是山西人看来，刀削面的薄厚程度如果稍微不准确，就会影响其口感，太厚煮的时间长显得硬，太薄则显得没有了劲道。
山西刀削面（制作技艺）于2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。
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