过去，中国人对饮食口味有句俗话，所谓“南甜北咸东辣西酸”。虽然无法准确反映各地特色，但至少表明，由于不同地域物产和习俗不同，会产生不同饮食口味偏好。
不过如今这种情况似乎正在被改变，从2012年清华大学媒介调查实验室的数据来看，中国人的口味偏好，已被重油重味的川湘菜“带了节奏”。其中的辣则是追捧的焦点。据不完全统计，仅在北京主打川菜和湘菜的菜馆，就有至少6000家，而主打鲁菜、东北菜、粤菜的餐馆加起来不过2000多家。哪怕“辣”连味道都算不上，它是一种灼烧感，但人们在习惯一种味道后，总要追求更刺激，以至于变得越来越重口味。所以小时候觉得好吃的东西，现在觉得不好吃，不是东西变了，而是人变了。
这像是又一种“现代人竟堕落如斯”的叙事，但观察历史会发现，中国人越变越重口味也不是一天两天了，自先秦以来两千多年一直如此。《尚书·说命》中写：“苦作和羹，尔惟盐梅”，表明商朝人已经知道，要吃上美味的肉羹，没有盐是不成的。除了盐，中国人也陆续开发了酱和豉作为其他咸味来源。
除此以外，周朝时，无论北边的《诗经》，还是南边的《楚辞》，总少不了用一些香草抒发感情，其中花椒、肉桂、豆蔻、甘草、丁香也是烹饪所需的重要香料，这就比咸深入一层，开始追求更复杂的口味。如《礼记》中的“煎肉米饼”、“五脊扒”、“牛肉两吃”、“酒香牛肉片”做法都是将肉锤松或者剁碎，用香料腌制充分入味后再进行下一步烹饪。尤其是花椒，经学者研究《中国古典食谱》统计，古代22%的菜品中都要加花椒，唐朝这个数据更是飙升到37%。
调味料盖过食物本味的做法看来古已有之，“茱萸”也是古代重口来源之一，由于带有辛辣味，《礼记》记载的一种煎藙法就是用十斤猪油熬煎一斤茱萸，算得上最早的油辣子。《梦梁录》中临安城夜市上的辣菜饼，更是一种用芥根做馅的面食，想象一下芥末馅的烧饼是个什么味道。
直到辣椒到来，从此中国人才进入重口味的更高level，虽然辣椒在明末刚传入中国时仅作为观赏植物和药材，但也拦不住中国人要吃它。自从乾隆时贵州和湖南地区开始食用辣椒，从此辣椒开始以恐怖的速度取代传统香辛料。之前提到的茱萸直接出局，花椒入肉类菜品更是迅速消失。辣椒的吃法也越变越复杂，八角、大料、十三香，能配的全配上，蒜蓉、姜末、花生，最能丢的全丢进去。
虽然科学表明，吃的重口味对健康不好，但这并不能阻止人们对重口味的追求，比如现在折耳根、螺蛳粉甚至臭豆腐、榴莲，都得到了热烈追捧。
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