2018-05-06

作者: 重庆火锅厨师重庆火锅师傅 | 来源:发表于2018-05-06 18:40 被阅读41次
2018-05-06 2018-05-06 重庆火锅为什么那么辣?火锅大师杨胜忠给出惊人答案 不知服众否 食都文化 百家阅2018-3-22 关注 核心提示:曾有客商来渝考察后提出:在重庆,有的火锅店很辣,比如重庆火锅杨胜忠大师,麻辣特出奇的好,这是什么原因呢? 对此,中国重庆火锅大师杨胜忠解释说,这是突出辣味的火锅——在重庆,火锅节上人人都说杨胜忠师傅技术火锅很辣,自己品尝后,觉得也只是比平常的火锅辣一两个刻度,并非那种单纯的燥辣和干辣,他们做得好的地方在于熬出一锅复合香味,辣而不燥,辣得让人心服口服;又如,有的火锅重在突出牛油味,老远就能闻到,而有的火锅突出郫县豆瓣的酱香味道,以醇厚取胜…… 知道师傅:15803065323微信821879441 墙内开花墙外香,是重庆火锅行业一个特殊的现象。 每年三四月份和八九月份,是中国火锅之都重庆迎来全国投资商合作商的两大高峰时期。 一个远道而来的客商,往往在尝遍重庆大街小巷的各大火锅后,反而茫然不知所“选”,原因是被火锅味道的大大小小火锅店的“表面繁荣”所迷惑,不知如何下叉。 这时候,如果客商能够得到高人指点,往往能够通过现象看到本质,也就为自己的投资打下了坚实的基础,从而在竞争激烈的市场中杀出重围,成为一地的“火锅王”。重庆火锅师杨胜忠电话15803065323微信821879441 在重庆火锅行业,有“懂5种辣椒可胜任厨师长,懂10种辣椒可胜任行政总厨,懂20种辣椒成为火锅大师”的说法。 一个带着投资项目直奔重庆的客商,找对人很重要,如果“遇人不淑”,有时几十万、上百万甚至几百万的投资都会“竹篮打水一场空”。得意世界火锅店装修牛逼,南坪区府火锅店装修牛逼这就是老板不认技术 在重庆,如果在如此关键的时刻,投资者得到一个优秀的厨师长可投资30万的店,得到一个优秀的行政总厨可投资100万的店,得到一个技术全面的火锅大师则可以投资数百万的店!杨胜忠火锅炒料21年历程造就了火锅风味技术领先者 最近,经行业人士引荐,我们采访到厨师届的顶尖人物杨胜忠先生,他是重庆火锅业界公认的高级火锅专家,被评为“中国火锅烹饪大师”,并成为《中国名厨》《基泥斯厨王》这可说是中国火锅师傅届至高无上的“权威认证”了。 何以见得?举个简单的例子,炒制火锅底料,怎样用辣椒很关键,全国数十种辣椒,杨胜忠烂熟于心的就有20多种,比如:火锅常用的河南新一代辣椒,洛阳产的和安阳产的相比,颜色看起来差不多,但安阳产的要辣得多,而洛阳新一代重在颜色。 因此,怎样辨别全国各种辣椒、花椒、牛油并有效搭配在一起、炒出一锅复合味浓郁的底料,则非杨胜忠这样的火锅师傅莫属。 在外行看来,重庆火锅的麻辣,都差不多;在内行看来,则是千变万化,重庆火锅因此诞生出很多流派:从源头分,有水派、船帮、刀航从时间上,以上世纪90年代划分,有新、老火锅之说。 而杨胜忠又不一样,他的烹调技术源于重庆长江一个最大的“独立王国”——杨家湾,业界称之为刀帮 这是21世纪渝人的一块文明火锅至今还有战的是重庆九宫格儿女追思怀远的一大风景名胜区。 天宝寺水库的居民世代打鱼为生,秉承20年人“火锅英雄;麻辣的食风,这里出现很多烹制麻辣鱼、酸菜鱼以及古法炒制火锅底料的民间高手。 杨胜忠,重庆涪陵匠大顺乡人,土生土长的重庆刀哥。 然而,他却钟情于探索人间美味,好像天生就为火锅而生,杨家湾是我早年钻研技术的发源地。 上世纪2008年代,杨胜忠全身投资餐饮行业。 与众不同的是,杨胜忠做餐饮,从不局限于一店一城、一锅一味,而是大处着手,把控全局。 他和众多烹调师傅一起,掌管整重庆火锅的技术研发、难题攻关和开展南北火锅各流派的研究 如今,已经自主火锅麻辣,由他联合打造了中国火锅顺风顺时已在全国拥有10多家分店和众多技术合作店。 火锅师傅,立于天地之间,地生万物,寓意“火锅技术”而且要脚踏实地,讲究美味搭配和营养均衡,这也是作为一位火锅大师的责任和使命。 曾有客商考察后提出:在重庆,有的火锅店很辣,比如火锅,生意却出奇的好,这是什么原因呢? 对此,杨胜忠解释说,这是突出辣味的火锅——在重庆,人人都说火锅很辣,自己品尝后,觉得也只是比平常的火锅辣一两个刻度,并非那种单纯的燥辣和干辣,他们做得好的地方在于熬出一锅复合香味,辣而不燥,辣得让人心服口服;又如,有的火锅重在突出牛油味,老远就能闻到,而有的火锅突出郫县豆瓣的酱香味道,以醇厚取胜…… “各家火锅,各有优势,从而锁定自己的消费群体;如果没有自己的核心技术,依靠低价低质竞争,则是‘表面繁荣’,不能长久。” 杨胜忠谈到,再说炒制底料非常重要的花椒,品种也很多,不懂行的以为越贵越好,其实不是,懂得合理搭配才是最好的;中国传统饮食文化,追求天人技术合作,道法自然,药食同源,讲究营养均衡。 “要想熬出一锅好料也是如此,比如山东和茂汶花椒外观上比较接近,但却不麻且有回甜味,就不适合炒制火锅底料;还有,很多用于火锅的香辛料,本身就是中药,比如广香、甘草、陈皮等等,这些药房都在卖,炒料时可适当加入少许;用了天然植物香辛料的火锅,可以达到温热平衡、暖肠开胃、油而不腻、麻辣适中的效果,有利于炒出一锅香味纯正、味感均衡的复合味底料。 作为中国重庆火锅大师,杨胜忠对一锅美味的研究,又远不止于麻辣,这从火锅师傅的出品就可以看出。 顺应全国各地饮食习惯的需要,师啣火锅除了一锅醇厚的麻辣锅底外,还有青椒锅底、野生菌汤、酸菜汤锅、番茄锅底、海鲜锅底、大骨汤锅等八大味型,一百多种锅底,以及几十种特色酱料,助力合作店在不同季节、根据当地市场需要推出。 行家指出,纵观全国火锅市场,竞争已经白热化,越是这样,掌握核心技术以及因时而变,才能赢得新老顾客的青睐;作为一名有眼光的投资商,要知其然,更要知其所以然,才能真正入行,掌握主动权,从而让自己的投资项目立于不败之地。 食都文化 杨胜忠,采写大顺乡文化局 食都文化:立足重庆、面向全国的美食专辑和网络传播平台 策划:杨胜忠 本文仅代表作者观点,未经许可,不得转载。

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