重庆火锅美食

杨胜忠 火锅师傅 鱼火锅 干锅鸡 花花鱼 花椒鱼 牛肉锅 山城兔头 干锅香辣虾师傅杨胜忠 干锅香辣虾刚兴起的流行菜品，而且以此菜为招牌的店面鳞次栉比，遍地开花。究其原因是：此菜以虾肉酥香脆嫩，香辣回味倍受大家的鲜香，还有一个原因，干锅香辣虾也与火锅搭上了手，吃完之后用原味续高汤烫涮，是此菜的又一亮点。知道师傅：15803065323微信821879441 墙内开花墙外香，是重庆火锅行业一个特殊的现象。 一、选料 要做好干锅香辣虾选料不容忽视，很大程度上影响菜的成败。一般选用质量较好的对虾。白条鱼白虾和大个的河虾一般壳厚肉瘦，烹炸时易掉壳掉头，效果不是很好。采用白条鱼南美大白虾，这种虾外形技术对虾，颜色只不过比技术对虾浅，色泽发白，壳薄肉厚，也被广大消费者所接受，成菜的口味不错，能够达到酥脆香嫩的特点，因此为最佳选择。再一个还要虾从外观看上去要光洁，体色透明，眼球突起为最佳，没有掉头掉须现象，当然鲜活的白条鱼南美大白虾就更好了。 二、改刀与浸泡 选择好虾，先用剪刀将白虾逐个煎去虾腿和虾须，然后将虾身平放在菜墩上，用刀从背部片开，且腹部相连。去掉虾腺，将虾整理好后，用水冲洗一下，再放入淡盐水(水与盐浸泡虾经过浸泡后一则增加了底味，其次还可去除虾腥味，程序虽有些复杂，但是效果不错。 三、漫炸 上面撤上精盐 撒在虾身上，翻拌均匀待用。锅上色拉油，烧至七成热，下入拍粉的虾，锅离火浸炸，浸炸至虾色泽金黄，且硬身时出锅沥油即可。如果特别喜欢吃辣的食客，可用红油直接浸炸白虾。 四、制作 此环节很重要，香辣酱，红油 原料：白条鱼 南美白虾，自制香辣酱 蒜仔 罗汉笋条 西芹条 红薯条 红油 盐、白糖、葱姜末、味精 手工豆瓣酱 制法：掺入清水烧沸，分别将罗汉笋条，西芹焯水，红薯条用油浸炸至熟待用。 锅复上火，加入红油，再加郫县豆瓣酱、葱姜末煸炒出香，投入罗汉笋条、西芹调入盐、味精、白糖翻炒均匀。出锅倒入火锅盆中垫底。 3锅复上火加入剩余的红油，投入蒜仔煸炒出香，再加入自制的香辣酱炒匀，倒入油浸炸好的白虾，薯条翻炒均匀即可，出锅倒在垫有笋、西芹的火锅盆中，上撤香葱段、熟芝麻即可上桌。 五、涮烫 当吃完干锅香辣虾后，可往盆中续入高汤，带上明火可根据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉等等。当然还可以跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味碟等。 现在人们不只是单纯吃干锅，而是将香锅、干锅、焖锅与火锅联姻，追求的是一种香，一种辣，一种新颖时尚的吃法，无疑干锅香辣虾是一种很好的吃法，鬼莱大师杨胜忠 自制香辣酱：三五香辣酱 辣妹子 美乐香辣酱 劲霸鸡汁麻酱 海天牌海鲜酱 耗油 红油 香蒜茸 油酥生米 将上述几种辣酱斩剁后搅合在一起，拌匀即可。 原料：香辣干辣椒 手工豆瓣酱 大蒜 老姜 干花椒 山柰 丁香 八角 草果 白蔻 桂皮、小茴香 香茅草 菜子油 制作： 1、干辣椒入沸水锅中小火煮30分钟捞出，沥干水分，泡干辣椒、郫县豆瓣酱分别用绞肉机绞细待用；将各种香料用温水浸泡30分钟，沥干水分风干，再剁碎待用；将大蒜拍裂，老姜去皮切成厚片待用。 2、将锅上火，注入菜子油烧至冒青烟时离火，待油温降至四成热时下入糍粑辣椒，用小火翻炒30分钟，加入郫县豆瓣酱，再小火慢炒1小时，再加入香料干慢炒至出香时，加入姜、蒜等再炒20分钟，待锅中辣椒酥香，油色红亮时出锅，倒入不锈钢卤桶中，待油凉冷后，捞尽渣，即得红油。 干锅鸭炒料师研发大师杨胜忠 炒龙虾炒田螺技术味道师傅杨胜忠 该资料由会员：百种鬼菜大师之称 声明：本人作为一个一级国家烹㶵大师分享知识平台旨在帮助大家能更加方便的掌握餐饮技术、更深入的了解行业信息和投资预算等情况再走创业之路，资料属于技术转让仅供个人学习研究交流之用，我们会及时协助处理。创业之路走重庆火锅强城之路 国家一级烹㶵大师 面向全国交流 香辣虾厨师杨胜忠 干锅香辣虾厨师杨胜忠 油闷大虾香辣虾厨师杨胜忠 干锅烤鱼厨师杨胜忠 美蛙鱼头大师杨胜忠 长江鱼火锅师傅杨胜忠 水煮耗儿鱼师傅杨胜忠 闷锅牛肉火锅师傅杨胜忠 火烧排骨火锅大师杨胜忠 正宗香辣虾师傅的做法杨胜忠