2. 采摘标准—采工对鲜叶之采摘，并无一定准则。此因为采茶工人老练者少数。其中有少是属童工或初学采制之新茶工，对于茶树生理，既乏理解，又因技术不精，致有种种不合理之处，但带山茶师及包头，希望于茶工对茶青之采摘，亦有一定原则，就所采叶片数量而言，以嫩叶开展三四叶为最好。采二叶者虽好，但数量减少，影响成本。五六叶则嫌过粗。照实际情形以采三四叶所制成之茶，有二叶至三叶是条索结实美观，最下一叶则仅半叶有条索。余半叶为黄片。四五叶者，就有一叶半至二叶是无条索，不但无论于数量，且多费拣工，影响成本。据学理研究，在制造上，是鲜叶越嫩，品质越好。武夷茶农为顾及品质及产量，应以采嫩三四叶为宜，爰引锡兰茶业研究院，对于鲜叶采摘于品质之影响研究之结果列表于后以明采摘对于品质成分之重大关系。
对于鱼叶，老茶师亦知其功用。包头或带山茶师，亦时嘱采工，不得连鱼叶采摘（鱼叶或称托叶，俗称为鸡腿叶），“鸡腿摘，二春缺”，这为老茶师之口头语。可是采工一因无知，一为工资关系（采工工资系以采量多少而定，下详述），多行滥采，往往连鱼叶采下，致叶粗嫩不齐，俗称为“公孙茶”，在制造上各种处理，均有相当为难，此为武夷岩茶制造亟应改善之一点。
开山后七八天中，茶叶顶芽未展开时不采（茶工称此种茶叶为有心线叶），仅先择叶较盛者采之。七八天后，因茶期已不长，即不分粗嫩，整片采摘。若以一丛而言，初采因品种混杂，萌芽常有先后，同一株之茶树亦有分二次三次采摘者。精明勤谨的带山茶师，必能十分仔细，监视茶工做到此步。以茶树年龄论，菜茶定植后三年即可开采。水仙乌龙则须五年。初采茶树，鲜叶采量只可来采全树鲜叶量百分之二十至五十。采后二年，可次第增加，八九年以后，可与寻常老树同量采摘。
一般言之，武夷茶之采摘实嫌过度。采时几将全树新叶采下，如留新叶在百分之二十者，带山茶师称为“烂丛”。即新叶采不尽之茶树。采工须受责备，或减低其工资，是以养成采工不分茶叶之粗嫩择新叶便采，甚至连老叶亦连同采下。此种过度采摘，影响树势至巨。如此采摘首春虽可得多之产量，但首春一过，便无茶可采，此亦为岩茶采制上不能不改善之一点。
【妞注】
采摘茶叶，对于从来只是喝茶没有动手做的人充满了吸引。原因之一是：对工艺不了解，多受绿茶的影响，以为武夷茶采摘下来后稍微制作就是成品。对于武夷茶繁琐的工艺来说采摘只是工艺的第一个初步环节。而武夷茶的采摘标准不同于绿茶，绿茶喜欢嫩采轻做，体现茶叶初春最芽苞的味道，其中箐气以及初春天气的味道十分明显，所以绿茶的采摘季节早于乌龙茶，清明之前或者谷雨之后没几天就已经收成。而乌龙茶需要工序更多，只有茶叶的质量不那么嫩达到“开面”以后才可以采摘，不至于在制作过程中把内质做丢。曾经有特别热爱普洱茶的朋友说，普洱茶经手人工少，比乌龙制作工序少可以体现最天然的味道，其实无非也就说的没有发酵的普洱生茶（滇青·滇绿）的内质，普洱生茶某种程度说就是绿茶。作为茶叶，各有各好，相煎何太急？按照这样的逻辑，白茶直接就是叶片跟太阳的味道，岂不是更天然。回归正题，其实岩茶的采摘环境比起其他绿茶产区要复杂，所以得在经验丰富的‘带山’的人才知道哪片区域可以采摘，什么时期采摘最为合适。因为岩茶山地环境的复杂，以及品种的繁多，给采摘增加了一定的难度。比较陡峭的地段完全无法实现机器采摘，只能手采再用挑夫担茶下山。所以，采摘茶叶，是一件苦事儿。武夷山采摘茶叶的工人，多是短工，其中以女工居多。每到茶季节每家每户都忙着农作‘乡村四月闲人少’说的就是茶区的状况。咖啡也是一样，完熟度好，瑕疵豆低的采摘才能不影响生豆的外观评级，而瑕疵率则影响烘培时候不均匀以及杂味、刺激味道的产生。大部分咖啡农采摘时候都是根据数量来付费的，容易造成工人把没有熟透的果子以及瑕疵果采摘回来充数。而法国葡萄的采摘也有部分雇佣人工采摘，香槟区域则完全手采。这些基本上都是相通的 ，不同的无非是国家与国家之间的政策不一样，而同样作为季节性工人的人工质量也不一样。
采摘茶树的树龄必须超过三年，一般三四年的小茶树不适合过多采摘，会伤了茶树的元气。而五年左右才能进行正式采摘，8-15年为产量最丰富的年段。如果是山区，因为海拔以及气温的原因开采的时间也会晚于更温暖，温度更稳定的平地地区。采摘质量上一芽两叶是最标准的叶形，但由于产量的需要一般会摘取一芽三四页面。采摘的方式直接决定茶叶的品质。距离芽越远则茶内液质越弱，而一芽一叶，虽茶农说过于嫩做不起来。我实验后觉得，实际是因为一芽一叶产量太少，而且浪费了下面的茶叶所以茶农不愿意做。如果采摘一芽一叶，就必须手工做的时候及其呵护才不至于把茶做坏。作为自己品尝以及馈赠朋友，个人更偏重选用一芽一叶或者一芽两叶的采摘标准进行制作。
而文中提到的‘鱼叶’则是生长周期中最低位置的叶子，是茶树新梢生长的第一片叶子，又称胎叶。
茶树新梢萌发过程中，先长鳞片，后开展的头一片叶。状似鱼类胸鳍，故名鱼叶。一般每一新梢只有1片鱼叶，也有2～3片。颜色较芽叶稍淡，厚而脆;叶柄宽而扁平，侧脉隐而不显;叶缘仅前端具锯齿或不明显;叶尖圆钝。性状在真叶和鳞片之间，异于常叶，无锯齿，不易长大，俗称为脚叶，或托叶，武夷山称为鸡脚叶，日本谓之胎叶，古称之为白合，采摘时，鱼叶不可一并采下，采摘鱼叶的弊端如下：
1. 鱼叶制成之茶乌黑而可溶性少，使茶之品质低下。
2. 鱼叶被采后，则该处不再发芽，故足以减少下次采摘之产量。
3. 采摘鱼叶，足以摧残树势影响树龄。
4. 据爪哇历年试验结果，连鱼叶采下，易生赤锈病及蚊肿病。
采摘鱼叶既有上述弊害，故鱼叶不可一并采下，此种采法，称为留鱼摘，即鱼叶之上着生一芽二叶(最多三叶)而自鱼叶之上采摘也。但台湾据平镇试验所研究，小叶种茶叶鱼叶极小，极易脱落，树力衰弱者，脱落更甚，且鱼叶与叶上第一叶之节距极短，留鱼摘法非常困难，采时非将鱼叶一并摘下，即将使鱼叶震脱，故该所主张台湾之小叶种茶树，最优良之摘法，乃是鱼叶上多留一叶之探摘法。
而同一茶树，可能在气候影响下发芽率不同，要分几天采摘。有经验的会分两到三次采摘回来。并非一株尽数一次采光。曾经在茶季的时候，遇到一个老师傅，竟然可以盲品把同一株茶树的不同时间采摘的毛茶按照先后顺序排列出，毫无谬误。这都是在产区长时间经验的积累练就的功夫。
迫于茶叶是一种农作产物，必然跟随对数量的要求而导致过度的采摘。这样并无办法控制，只能在山岩场的主人自己去把控。另一，则需要有更高层级的消费者，清醒的预见这点后提出要求，加以利益上的付出才会让某区域的茶树不至于过度采摘导致的整体品质下降。这些在我国似乎都存在某种程度的困难，原因之一就是只要宣传的好的情况下，有许多不明就里的消费者就可以花大价钱买压根跟品质不符合的茶，自然也就无需去制作更耗时更需要功夫的‘功夫茶’了。
（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）
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