怎样的披萨店能获得正宗拿坡里披萨协会AVPN的认证资格证书？

作者: 447cd3ab5d00 | 来源:发表于2018-11-23 14:41 被阅读3次

AVPN，全称是Associazione Verace Pizza Napoletana，也就是正宗拿坡里披萨协会，它于1984年由一群拿坡里披萨职业者联合成立，旨在保护传统拿坡里披萨，同时也为拿坡里披萨的制作确定标准。

AVPN所认证的正宗拿坡里披萨仅限Pizza Marinara和Pizza Margherita这两个品类。

这两个品类的拿坡里披萨，要完全符合AVPN的严格标准才能称为正宗拿坡里披萨，从面团的基本成分，原料选择的品质，原料的处理准备，到面饼的成型手段、烘烤的设备过程，以及最终成品的外貌特点等都有着非常严苛的规则。

怎样的披萨店才能获得正宗拿坡里披萨协会的资格认证呢？为了达到AVPN的资格水平，披萨师们就必须遵守一套严格的规则。而不是将生面团揉制成饼底，铺撒上新鲜的馅料，送入燃木烤炉中烤制。

符合AVPN严苛规则的最终产品应该呈现出如下特性。

1、拿坡里披萨的外壳是柔软轻盈的，弹性十足，孔洞丰富，而且可以非常容易地折叠拿起（如同皮夹子般），并且外层并不会破裂。

2、拿坡里披萨的中心非常柔软，香气非常浓郁，高温迅速锁水，馅料成熟多汁，却不会烤焦烤糊。

3、Pizza Marinara的番茄是非常透亮显著的红色，与牛至的绿色、大蒜的白色和橄榄油的金黄色完美搭配。

4、Pizza Margherita的新鲜马苏奶酪彻底融化，并均匀蔓延至各个角落，纯白色奶酪与翠绿的罗勒叶融合一体。

5、刚烤好的拿坡里披萨有着非常浓烈而独特的复合香气，面饼的麦香和焦香，混入浓郁番茄微酸的味道，以及牛至的香草香气、大蒜的辛辣滋味，或是罗勒的草本清香、马苏的醇厚奶香，交织成披萨独一无二的馥郁香气。

6、拿坡里披萨最为显著的外观特征就是金黄色的、圆圆的，呈现出外高内低的状态，饼边高出1-2cm，而内底是很薄的，一般不超过0.4cm，饼边一圈还会分布着大大小小的焦黑点，也称马蜂点。

要获得正宗拿坡里披萨协会的认证，除了产品最终的品质特性要符合，它的原料品质和制作技巧更为重要，这才是拿坡里披萨得以流传百年的核心竞争力。

AVPN关于拿坡里面团配方的严苛规定。

调制拿坡里面团必须只有四个基本要素，也就是面粉、水、酵母和盐。

1、面粉Wheat，选择“00”等级的面粉，面粉研磨必须是高度精炼的。面粉洁白细腻，没有麸皮。少量添加“0”型小麦粉是被允许的，但比例须控制在5%-20%。

2、水water，水必须是纯净的，而且是不含气的，它必须是可直接饮用的，没有微生物、寄生虫、化学物质等健康隐患存在。水的PH值为6-7，温度是20-22℃，中等硬度水质（钙含量为60-80㎎/l）。

3、盐salt，海盐是最好的选择。

4、酵母Yeast，优选酸度低、味道温和的新鲜酵母，米白色外观，压缩成固体状，质地偏硬微软。必须选用小包装，克重≤500g。也可选择天然酵母。

调制拿坡里面团可以直接用手揉制，也可以使用和面机搅拌。调制好的拿坡里面团有一定黏性（含水量非常高）、柔软度和弹性。分切揉圆的每一个拿坡里面团克重也有严苛的要求，不能＞250g/个（也不能＜180g/个）。

工作室最适宜的环境温度是25℃。而为确保面团品质的稳定性和一致性，在不同的季节条件下，需要合理调控环境温度（temperature）和湿度（humidity）。

AVPN对于拿坡里开皮手法的严苛规定。

发酵成熟的拿坡里面团，从面团箱内取出，蘸取少量面粉后放置在工作台面上，完全由披萨师的双手来完成饼底成型，不允许借助任何工具（机器碾压成型、擀面杖压制等都不可以）。这就是拿坡里披萨独有的开皮手法。

用手稍稍压扁后，一只手转动面饼，另一只手将面饼快速间翻折甩出，在双手的合作下，在与工作台的数次分合之后，十数秒、甚至几秒钟就可以快速完成一张拿坡里面饼的开皮过程，而面饼尺寸相当、厚薄适宜、韧性十足。

AVPN对于食材选择处理的严苛规定。

1、番茄Tomato，可以选择新鲜番茄，比如圣马扎诺番茄（San Marzano Tomatoes）、罗马番茄（Roma Tomatoes）；也可以选择罐装去皮番茄。

2、奶酪Mozzarella，并非选择新鲜马苏里拉奶酪这么简单，而是要选择新鲜水牛奶酪（Buffalo Mozzarella），这是最符合AVPN规则要求的。次之的选择是菲罗迪拉奶酪（Fior di Latte Mozzarella）。

3、油Oil，特级初榨橄榄油是最理想的选择。

4、香草Basil，使用的香草必须是新鲜的，比如新鲜的罗勒叶。干酪碎也是必须配备的。

Pizza Marinara的用料只有番茄、蒜片、牛至和橄榄油，没有奶酪。而Pizza Margherita的用料有番茄、水牛奶酪、新鲜罗勒叶、干酪碎和橄榄油。值得注意的是，橄榄油最好是装在传统铜制油罐中，且以螺旋打圈方式淋在披萨饼上。

AVPN对于拿坡里披萨烘烤操作的严苛规定。

拿坡里披萨是不允许使用烤网或者烤盘的，它是由披萨大铲送入窑炉底部直接烘烤的。

披萨大铲可以是金属材质的，或者是木质的。将披萨饼转移至大铲上之前，需要一点点面粉铺底润滑。

而烘烤的设备必须是传统果木窑炉，炉内的温度可达450℃，乃至500℃。在烘烤的过程中需要披萨师去监控火候和进程，利用披萨铲适时旋转改变披萨的位置，去确保披萨饼各个区域都能均匀烘烤。

从送入窑炉内烘烤到完成取出，整个过程不超过90秒，最快1分钟便可完成。而烘烤出品的拿坡里披萨应该直接拿起使用，它不可以延迟出售，更不可以做冷冻处理。

除此之外，要满足正宗拿坡里披萨协会的标准，还有很多细节上的规则，比如制备和取用拿坡里面团时必须使用面团铲刀，一般是呈现三角形的金属铲刀。

再比如果木窑炉燃烧所使用的木头也很有讲究，它非常耐烧，而且水分含量低，不会产生烟雾或气味。比较好的燃木有橡木、榉木等。

最最重要的是，AVPN授予的披萨店并不局限于意大利，还包括世界上其他的很多国家，比如美国、英国、日本、中国等等。世界范围内的任何一家披萨店获得AVPN授予的资格后，便可以在店内张贴资格认证书，已保证其正宗拿坡里披萨的品质。