给厨房配刀具时，标准是什么？
品牌？价格？手感？耐用？
都对，不过更重要的是:
锋利！
什么叫锋利？
能像这样轻松地在空中裁开A4纸：
轻松地裁开
或者，能像这样轻巧地划开光滑的杂志表面：
依然轻松地裁开
又或者，能像这样轻轻松松地片开西红柿：
WoW!!!!
如果你的厨房有了这样一把锋利的刀，那你的刀功绝对可以媲美米其林大师傅。
什么是对待好厨刀的正确态度？
正解如下：视刀如媳妇儿!
“你可以调戏他媳妇，但你绝不能动他那套刀的念头”
当然，为了得到好厨刀，自然是有不要命的！
“我需要这钱，还有你的刀”
这种行为，更准确地说，是不要手👇👇👇
“把手弄红了，握的时间最长就谁赢”
”不烫！不烫！不烫！”
为了一把厨刀而已，至于嘛？
叨叨半天，倒底是什么刀？
电视剧《好先生》里，这套让陆主厨“以手搏命”的厨刀，是ZWILLING的顶级厨刀系列——Bob Kramer Damascus（大马士革）系列，国内无售。
ZWILLING天猫（授权）旗舰店里，放着的另一把出自意大利设计师Matteo Thun的Damascus限量珍藏版厨刀，售价为18888元。
一把厨房用刀要18888元？！
“我去，这套刀太值钱了！”
你没看错，就是这么贵！
言归正转！下面都是“严肃”的内容：
① Damascus厨刀到底是什么？
② 刀身上美丽的花纹是什么？
③ 为什么这刀可以卖到这个价？
④ 如何能买得起一把Damacus厨刀？
01 Damascus厨刀到底是什么？
大马士革（Damascus)，位于地中海东部沿岸，今天叙利亚的首都，是世界有人居住的最古老城市之一，有“天国里的城市”之称。
叙利亚首都兼第二大城市 - 大马士革 Damascus
在历史上，大马士革曾是东西方强国角逐的中心。距今大约2000多年前，古阿拉伯人将印度和斯里兰卡的乌兹钢运到了大马士革，由当地铁匠以特殊工艺打造出颇具传奇色彩的大马士革剑（Damascus Knife）。
传说中，大马士革剑表面拥有如同行云流水般的特殊花纹，有如大马士革当地特有的图样——Damask，此剑锋利、坚硬而又有韧性，既能斩断来福枪的枪管，亦能削断飘落中的发丝。
传统大马士革剑（Damascus Knife）
大马士革剑一经问世，就掀开了古代冷兵器史的繁荣，然而到了18世纪中叶，也就是欧洲第一次工业革命暴发之后，大马士革剑的制剑工艺逐步失传。
在失传了近300年后的今天，人们还原了大马士革剑的制剑工艺，并将这种特殊的制剑工艺应用在了厨房刀具上，因此今天的Damascus厨刀也拥有着与2000年前大马士革剑类似的特殊花纹。
02 刀身上美丽的花纹是什么？
Damascus厨刀刀身上花纹的形状，与制刀工匠所选择的钢材息息相关。
为了使厨刀更锋利、更耐用，每个制刀工匠都会挑选2种甚至2种以上的钢材。通常制作Damacus厨刀，使用比较广泛的是高碳钢（High Carbon Steel）和镍钢（Nickel Steel）。
制作具有日式传统Damascus花纹的刀具时，通常使用的是2种及以上的防锈高碳钢（Stainless High Carbon Steel），比如1050和1095，最后呈现于刀身上的花纹会比较含蓄，若隐若现、似有似无。
1050防锈高碳钢
刀身上若隐若现的花纹
西方制刀工匠则更偏爱在使用1050等高碳钢的基础上，加入镍钢（Nickel Steel），比如15N20。同时使用高碳钢和镍钢这两种性能差异比较大的钢材，会最终为Damacus厨刀带来更明显、更传统的花纹。
15N20 镍钢
刀上明显的花纹
03 为什么这刀可以卖到这个价？
Damascus厨刀的制作工艺非常复杂，难以在工厂的生产流水线上完成，需要非常有经验的制刀工匠手工打造。而在北美、欧洲或日本，人工之贵可想而知，必须由工匠纯手工制作的Damascus厨刀自然是售价高昂。
纯手工打造
美国对于制刀工匠有Blade Master制刀大师的认证，全美仅有100多位获得认证的制刀大师。成为制刀大师的考试中，有一项就是要求手工打制一把300层钢的复古Damascus刀。
《好先生》中的ZWILLING Bob Kramer Damascus厨刀为101层钢，ZWILLING在某宝上开售的Damascus限量珍藏版为160层钢。而事实上，在北美市场上，300层钢Damascus厨刀的售价高达5000〜6000美元，而大部分工匠的工作室仅提供Damascus厨刀的定制服务，根本无库存可售。
“好男人就下一百层，好刀就上一百层”
还记得这个小游戏吗？
制作一把Damascus厨刀到底有多复杂？
第一步 抛光清理钢材表面
抛光
第二步 按所需长度切割，并层层叠好
切割
第三步 高温加热 + 锻打
加热+锻打的过程，需要重复再重复，直到使那么多层叠加钢材最终熔成一整块，并被锻打到合适下一步操作的尺寸大小。
高温锻打
第四步 打断 + 折叠
制作Damascus最关键的步骤到了，当原来的多层叠加钢片已经熔为一体后，需要在合适的位置把钢材敲裂而不断，再把裂开的两段折叠在一起。
敲断折叠
从而可以达到增加Damascus刀身的钢材层数的目的。
好多层！
第五步 磨出刀锋
在重复了第3步和第4步多次之后，才能最后达到刀身层数的要求，铣出光滑的表面，刀身上呈现现出美丽的花纹，再最终磨出刀锋。
磨出刀锋
这个制作过程听起来是不是有点似曾相识？
如果大学的金工实习，做的不是一把搓搓的小破榔头，而是一把酷酷的Damascus厨刀，小伙伴们会不会拿出考试考研通宵占教室的劲头，通宵占领金工厂？
而那些看起来已经out的车、铣、锻、磨、焊工艺，也不会那么让人感觉那么的毫无乐趣。
手工打磨的Damascus刀十分珍贵
04 如何能买得起一把Damacus厨刀？
自从《好先生》播出后，就在某宝上掀起了一场厨用刀具的“电视剧同款效应”。输入“大马士革 厨房 刀具”，就会出现各种品牌的“大马士革厨刀”，价格从50元到近20000元不等。
50元就可以买一把Damascus厨刀？
别瞎高兴了，那些不知名品牌的所谓“Damascus厨刀”，其刀身上的花纹根本不是由多层钢锻造而成，而是用了电镀。仔细去阅读产品下面的评论就会发现，有买家在报怨，这种电镀刀用不了多久就会生锈。真正的Damascus厨刀，哪里会生锈？真正的Damascus，就连变钝的机率也要比普通厨刀低，都不需要太高频次的磨刀。
所以，到底哪些Damascus厨刀是值得买？而又买得起的？
No.1 Bob Kramer ZWILLING Damascus 系列
也就是《好先生》剧里面的那套刀。
《好先生》剧里面的那套刀
Bob Kramer是何许人？Kramer厨刀品牌的创始人，曾是一位专业厨师，在经历了10年厨师生涯之后，开始游历世界找寻使磨损的厨刀恢复锋利的方法。最后传奇性地成为了美国120位制刀大师Blade Master之一。Kramer品牌的厨刀都是手工订制的，Damascus版本的定制价格更是高达6000美元以上，是刀具收藏家的最爱。
虽然买不起Kramer个人工作室的厨刀，但是Bob Kramer与ZWILLING合作的这套Damascus厨刀，我们还是买得起的。ZWILLING的这套Damascus厨刀系列，是在ZWILLING日本工厂生产制造，由日本制刀工匠参与完成，被Kramer本人誉为“现代工业与匠人手艺结合的完美产物”。
当ZWILLING把德国的工业技术与日本的匠人手艺结合起来之后，让原本昂贵的Damascus厨刀变得价格亲民，单把厨刀价格在100〜500美元不等，300多美元就可以买到8英寸(20cm)主厨刀，而全套刀具连刀架在内，Amazon.com上的售价仅为1799.95美元。
这也意味着，不用18888元就可以海淘到ZWILLING全套的Damascus顶级厨刀，还有刀架噢！Bob Kramer本人公开称这套ZWILLING Damascus系列为“Everyman's Knife"，可见这套厨刀的性价比之高。
No.2 旬 Shun Damascus 系列
旬Shun品牌也算得上是世界Top 10厨刀排行榜榜单上的三好学生，基本上年年都有产品上榜，与Wüsthof、Zwilling齐名。
日本人在制刀工艺和选材上也是做足了文章，旬Shun的Classic、Premier和Dual Core三大旗舰系列厨刀都用上了Damascus工艺，三个产品系列在钢材用料方面有所不同，从而区分出价格的高低。
以Utility多用途刀为例，Shun Classic Utility价格为132美元（约合900元），Shun Premier Utility价格为169美元（约合1150元），而Shun Dual Core Utility价格为325美元（约合2210元）。
旬Classic系列多用途刀
旬Premier系列多用途刀
旬Shun的Classic和Premier系列，虽然厨刀表面拥有特殊的花纹，但不能算作真正的Damascus厨刀。
其原因要从制刀工艺说起，Classic和Premier系列采用的是KASUMI工艺，这是一种日本的传统制刀工艺，简单来说是先选用硬度较高的钢材作为刀的中心层，然后在中心层的两边则以韧性较好的钢材进行包裹，目的是同时达到更好的坚硬度和韧性。但是，KASUMI工艺只能在靠近刀脊的地方实现，也就是说在刀刃处依然只能是单层钢片。
因而，Classic和Premier系列厨刀虽然达到了68层钢，但其实只是集中于刀脊处，在刀刃处依然有韧性不足的缺点，所以刀尖相对容易受损断裂。
旬Dual Core系列多用途刀
而Dual Core系列则是名符其实的Damascus厨刀，使用了VG10和VG2两种高碳不锈钢，一共为71层钢。
旬Shun官方对于Classic和Premier的定义是"Damascus Clad"，比较形象的直译是“穿了Damascus外衣”的刀，而对于Dual Core的定义是“Layered, Fold-Forged Damascus"，也就是“层层折叠锻造”出的Damascus刀。
总结
坊间传言有“一口可以传家的锅”，如果这是真的，那一把真正的Damascus厨刀绝对是“一把可以传家的厨刀”。
旬Shun的Premier系列应该算是性价比最高的Damascus厨刀，如果不纠结于在工艺上没有100%达到Damascus水准的话。
倘若确确实实想要拥有一把真正的Damascus厨刀，那ZWILLING Bob Kramer Damascus系列应该是第一选择，101层钢+ZWILLING德国制刀技术+日本工匠手作，虽然单把主厨刀定价399美元显得略高，但相比于旬Shun的325美元71层钢Dual Core多用途刀来说，在性价比上绝对是更胜一筹。
此外，从耐久性来说，日本刀出了名的难保养，一旦变钝，磨刀绝对是一个大挑战。而Bob Kramer从一个厨师转行到刀匠，其初衷就是想让厨师们拥有一把不会变钝的刀，所以ZWILLING这套Damascus厨刀也传承了Kramer的这个信念，主打经久而耐用。
关于“ 吃” 我们总有话可聊
by 小白厨房日记
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