说起腊肉,相信大多数朋友吃过,但做过的人应该就寥寥无几了吧。
腊肉,难做呀!
腊肉多是在腊月做的。为什么呢?第一,腊月有空,大家都在筹备过年,很少去地里干活。第二,腊月是最冷的时候,熏肉时也可以顺便取暖。
猪被宰了后,把它割成一块一块的,放在干净的地方凉着,因为刚被杀的猪是热的。之后把它们用盐撒遍。这个盐也是有讲究的,多了太咸,以后吃时用再多的水洗都无济于事,少了时间长了会烂。一般以比炒菜稍咸一点的用盐量为宜。
盐撒好后,就把它们装到一个大容器里,我们家都是装在不用的大水缸里。
腌上 5 ~ 7 天,捞起,把它们挂到熏肉的地方。挂好后千万不要立马用火熏,如果那样的话熏出来的肉又黑又难看,要等上 3 ~ 5 天,等盐水差不多晾干后,就可以加柴火了。
当然,柴火也是有要求的,刚开始一定要加干燥的棍棒,不能加带有叶子的小杆。那样熏的肉成色菜漂亮。待肉悄悄转黄滴油的时候,柴火就没有什么硬性规定了。我们这里都是用橙子树枝熏的,每年嫁接的和修剪的树枝就把它们背回家,用于熏肉,特别香。
用火熏,刚开始一般一天要熏两个小时以上,肉呈焦黄色就可以隔天了。
这个肉必须熏到位,不到火候不但不好吃而且过了夏天会腐烂。
那到底熏成什么样才算熏好了呢?
焦黄色的,一用明火熏就会流油,这样就可以了。
太麻烦了,可是过程才走了一大半。
等到吃时,从熏肉房取一块下来,还要用火烧肉皮,听到嗞嗞的响声,油从皮里冒出来,那样就好了。不烧,皮上的烟熏根本洗不掉,如果不要肉皮就可以不用烧了,不过,腊肉皮煲汤很好喝哟。
用温水多洗几遍,就可以切了炒着吃或者煮着吃了。
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