两道菜

      两道菜，一道禽类的碳烤蘑菇鸡肉卷，一道芝士焗玉米粒，这两道菜一道偏西式主菜，一道偏中式甜品，为什么说偏西式或偏中式，而不是是就是中式或西式，这个我们在制作过程当中慢慢给大家讲解，好，现在我们开始介绍下第一道菜，碳烤蘑菇鸡肉卷的制作过程，并开始操作，大家多注意细节，炭烤蘑菇鸡肉卷需要的主料和配料有

主料：去骨鸡腿肉150克

配料：海鲜菇20克、洋葱15克、香菜15克、蒜10克、青豆粒15克、玉米粒15克

调料：味达美10克、蚝油15克、黑椒碎5克、罗勒3克、迷迭香1克、盐2克、鸡粉3克、糖5克

制作方法：

1、将鸡腿肉用一半洋葱、大蒜、味达美、蚝油、罗勒、迷迭香、黑椒碎、盐、鸡粉腌制30分钟。

2、用腌好的鸡腿肉做底，在上面放入另一半洋葱、香菜、海鲜菇，并将鸡腿卷起，用保鲜膜裹紧。

3、将卷好的鸡肉卷放入万能蒸烤箱蒸制15分钟后，取下保鲜膜，再放入220度的烤箱中烤至上色即可

这只是一个标准的制作过程，不是一个标准的食谱按照食谱要求是要标有营养价值，蛋白质含量，热量等一系列的数据的，这次我们只是把传授大家基本的制作，剩下的部分只是在过程里穿插一下。

我们选鸡腿一根，鸡腿有大有小，有胖有瘦，我们在菜谱里是标有明确的克数，可在实际操作过程中也要看委身食材本身，这个没有任何办法，最后的成品克数要求也只能是增加部分辅料找差，不过我们选的鸡腿都是7周到9周的肉食鸡，为什么是这个时间，一个是出肉率最高，二是生长成熟状态最好，说简单点就是营养成分保有量最高，这会我们先不讨论这个，一会等待的过程中，我们在戏说鸡的前世今生。有同学问为什么不选用鸡胸肉，不是说鸡胸肉更好么，是的，这道菜也可以用鸡胸肉，大家选鸡胸肉的理由大部分归于这么3点，一鸡胸肉嫩没有骨头，2鸡胸肉的油脂少不发胖，3，鸡胸肉易于操作，制作相对简单。这些都是对的，只不过对于每一个出品，专业厨师会考虑最后出品的形态和口感要求，这道菜要求，嫩，滑，嫩，香，有些许胶口，颜色金黄，不能跟棉花糖一样，没了筋骨，没有了咀嚼的乐趣，还不能咬不动，要达到这个要求就必须选择有骨肉相连，有油脂，有皮层的鸡腿，这个也没有什么别的可选，鸡身上能有大块选择的地方，也只有鸡胸和鸡腿，选鸡腿一定要大腿和小腿都带着，不要鸡腿上面哪块鸡肋骨，这绝不是因为杨修说的鸡肋，鸡肋，食之无味的原因，鸡肋块的肉薄，不利于制作而已。现在我们剃鸡腿肉，先说明一下，剔鸡腿肉之前一定要检查鸡腿肉的化冻和是否变质的状态，有这么几点注意，一鸡腿肉从冷冻冰箱拿出化冻，在现在的温度下，需要六个小时左右，气候不同他的化冻时间不同，最终状态是鸡肉温度达到15度到20度为做好，注明自然化冻，最好不要选用水化，微波炉，或者别的，如果真的很急用，可以用温水化冻，这里说一下尽可能不要用。找一块干净的毛巾按住鸡腿，用菜刀沿着鸡腿的骨头从上往下划开，深度划到骨头就好，切记不要伤到下一层鸡皮，下层鸡皮破了，我们后期在卷制过程中就没办操作了，注意手要稳，下刀要狠，别哆嗦，别晃，狠不是对自己的手指头是对鸡肉，狠也要有度，有张有驰为适宜，鸡肉划开以后，反转鸡腿，让另一面朝上，用刀背敲断靠近鸡小腿关节的部位，长短够用手指掐住的大小，掐住后往上提起，用刀压住断了的另一头往下呀，你会看到肉跟骨头被硬撤开，完毕翻过鸡腿沿着关节的表面下刀让肉跟骨头分离，这里面要注意鸡腿里有一根小的跟大头针一样的骨头，用手摸一下是能够感觉到的，这跟骨头一定不要忘记，小心去除，一方到就餐是伤着嘴巴。下一步是腌制按照菜谱里的原料放置完毕，搅匀，静置一到2个小时为最好，这样鸡肉会更入味，肌肉的纤维和分子会很放松，这里我们腌制30分钟，会有味道上的欠缺，不过这样也基本是没有什么问题了。取出腌制好的鸡排，把海鲜菇，洋葱，香菜，大蒜放在鸡肉片上靠近自己身体的一遍，撒盐调味后，用保鲜膜圈起，卷起是一定要背着接口滚动，这样会越来越紧，卷好后绑住两头，不要再蒸制过程中散开，影响造型，用牙签在保鲜膜上扎几下，放气，这样第一步就好了，现在我们把万能蒸烤箱调到蒸煮状态，时间定位12分钟，提示一定要等万能蒸烤箱达到100度的提示后，在把鸡卷放进烤箱，按动开始键，在这蒸煮的12分钟里，我们来穿插一下这道菜的由来和鸡的前世今生。碳烤鸡肉卷，前面说道是一道偏西式主菜，西式餐品里，大家知道的也很多，披萨，牛排，汉堡，意面，最近也出现了很多小众的餐品，海鲜烩饭，什么惠灵顿牛排，实际上西餐跟中餐一样，只是因为地域的出品原料和文化不同，才有有所谓西餐和中餐的说法，西餐里也有煎炒烹炸焖等各种工艺，在工艺上中西餐要求也是大致一样，鲜，滑，嫩，软，烂，香味浓郁，又要有食材本来的味道，这种味道是提升，不是仅仅的保留，但在工艺的操作过程里就会有很多的不同，中餐是靠老师傅的言传身教的经验和自己的摸索，西餐有相当一部分是靠标准的时间，设备来完成，这台万能蒸烤箱是外来的设备，他可以取代中餐的蒸车，烤箱，而且他还可以做到蒸烤一体，他可以预约，定时操作，还可保留某个菜品的制作流程和方式，实现傻瓜式操作，这就可以做到部分餐品谁都可以做，只是完成备料的分割，在西餐里对餐品的成熟度是按照食材本身的极限温度来设定的，不同于中餐里一定是完全熟透，这只是相对于部分餐品，拿这道鸡肉来说，西餐里要求中心温度70就到了可以出品的要求，70度是鸡肉可以灭菌，杀菌的一个初定值，而且在这个温度下还可以保留食材最大的蛋白质和营养成分不流失，但西餐和要求火气，锅气，只是他们对于火气和锅气有另外的理解，还是拿这道鸡肉来说，鸡肉蒸熟以后，我们要去掉保鲜膜，把烤箱转换到烤箱模式，用高火，把鸡肉的油脂香气散发出来，要求，颜色棕黄或金黄，味道香而不腻，在西式里就是说的过火，跟我们街头烤串的说法有些类似，鸡肉卷这道菜，大家可以把鸡肉换成任何可以做底的任何肉制品和海鲜，像牛肉，猪肉，兔肉，海鲜里，像鱼，鱿鱼，等等很多，里面的馅料也可以换成任何你喜欢的食材，这跟所说的太极是一样的，万法自然，万变不离其中，只要你把握住对食材的理解和你所需要的口感表达，剩下的就是创造。

鸡肉是很古老的时候就有的一种以提供蛋白质和脂肪为主的主要禽类，也是普遍养殖的一种禽类，家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。古代神话中还有鸡是重明鸟变形的说法。据说尧帝时，远方的友邦上贡一种能辟邪的重明鸟，大家都欢迎重明鸟的到来，可是贡使不是年年都来，人们就刻一个木头的重明鸟，或用铜铸重明鸟放在门户，或者在门窗上画重明鸟，吓退妖魔鬼怪，使之不敢再来。因重明鸟模样类似鸡，以后就逐步改为画鸡或剪窗花贴在门窗上，也即成为后世剪纸艺术的源头。我国古代特别重视鸡，称它为“五德之禽”。《韩诗外传》说，它头上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敌在前敢拼，是勇德；有食物招呼同类，是仁德；守夜不失时，天时报晓，是信德。所以人们不但在过年时剪鸡，而且也把新年首日定为鸡日。鸡在西方也是一种主要的禽类亨利四世有句名言“请让我王国的子民的锅里都有一只鸡”，在哪个时候，鸡肉称为当权者考虑民生的头等大事，这说明鸡在民生里的地位是很重要的,鸡肉的，鸡肉的普及跟他的养殖和生长周期也有关系

鸡肉含丰富蛋白质，其脂肪中含不饱和脂肪酸，是老年人和心血管疾病患者较好的蛋白质食品。对体质虚弱，病后或产后用鸡肉或鸡汤作补品食用更为适宜，尤以乌骨鸡为佳。

营养价值

鸡肉味道鲜美且有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，但鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，这就是为什么鸡肉这么重要的原因，问下大家，你们知道鸡的最长寿命是多少么，13年，这个法国的布雷斯鸡创造的一个最长记录，这只鸡到最好是不是被吃掉就不是很清楚了，最少是，吃起来应该也是嚼不动了。好，现在蒸制时间到，我们把鸡肉卷拿出来，去掉保鲜膜，擦干表面水分，吧把万能蒸烤箱调到烤制功能，温度180湿度湿度干燥时间先定8分钟，开始，提示一定要等预热完成后放入。颜色金黄或棕黄是我们的要求，味道浓郁，出品时，顶头切圆片，这样取食方便，不需要刀叉进行，摆盘不在这次的慕课范围内，下次有机会在跟大家分享摆盘艺术。

这道芝士奶香玉米粒相对简单很多，只是把各种水果和豆类加奶油，糖，芝士搅拌后蒸烤，下面我们把这道菜的原料和制作过程从头演示一遍，大家还是注意观察细节。

2、芝士奶香玉米粒

主料：杂果罐头一罐，青豆20克，玉米粒30克

调料：炼乳15克，淡奶油30克，芝士30克，奶酪片一片，白糖20克

制作：1、将杂果罐头、青豆、玉米粒混合后，加入炼乳、淡奶油、白糖、10克芝士搅拌均匀；

2、先将烤碗中放入一半容量的玉米粒，随后盖上一片奶酪片，再将玉米粒加料至平碗后撒上芝士碎；

3、放入将万能蒸烤箱蒸烤调至150度后放入装好的玉米粒，烤10-15分钟即可。

现在把杂果罐头倒出控水，把玉米粒和青豆一起倒入杂果罐头里加入炼乳，淡奶油白糖，芝士搅拌均匀，要求不能太稀，不能太稠。拿锡纸碗，用勺子装搅拌均匀的杂果豆，到锡纸碗的一半，放入一片百吉福芝士片，在灌满锡纸碗，在表面上再铺一层马苏里拉芝士碎即可，万能蒸烤箱打到蒸烤模式，温度150度，烤制10分钟，到表面上色即止，这道菜是可以作为小白鼠在家里给父母展示的最简单的一道了。

在等待的10分钟里，各位同学有什么不明白的，上一道和这一道菜，都可以提出来，我尽力解答，或者是这两道菜以外的你们所想知道的任何问题，西餐，中餐都可。

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