调酸：葡萄酒的酸含量用总酸表示，包括固定酸和挥发酸。固定酸主要是苹果酸、酒石酸、柠檬酸等。
不同产区、不同品种的葡萄做出的酒酸度不同，甚至相差很大。比如新疆产区酸度低需要增酸，酸度低了酒体薄弱口味不够协调。工厂里是有化验手段来分析出准确的酸度，个人自酿就只能凭口感了。
对于调酸最理想的办法就是调配不同酸度的原酒达到效果，不管是增还是降，这都是最好的办法。
但是事实上因为各种原因不一定都有这样的机会可以实施，还需要采取其他方法。
增酸简单就是添加酒石酸或者柠檬酸都可以。数量也是根据分子量计算出来的，加入方法也很简单，搅拌均匀就可以了。
降酸有几种办法：其中生物降酸就是我们前面讲过的苹乳发酵，可以达到降低苹果酸的目的。
还有物理降酸法就是用冷冻的方法使葡萄酒中的酒石酸氢钾因溶解度降低析出，这个可以合并冷处理时一并进行，也就是在做冷稳定处理的同时就达到了降酸的目的。
以上两种是个人自酿可以无需化验设施就可以做到的，也是酿造好酒必须的动作。如果你觉得酒酸度经过这两个动作处理后还会酸高，那么就可以采取化学降酸。因为冷冻降酸一般只能降酸0.5—1克/升。因为河北、山东一带的葡萄酸度都不低，在工厂里新酒要是一两年内就装瓶的话那肯定要降酸才能达到需要的酸度。如果你有耐心多储存几年，经过几个冬天的自然析出酒石，那酸度会逐渐降低到不用人工降酸。事实上现在做企业一般情况没有这样的了，市场经济容不得你从容的去做好酒，当然我说的是一般情况啊。
化学降酸可以用碳酸盐和酒石酸盐，最理想的就是酒石酸钾，碳酸盐要产生二氧化碳，对酒的风味口感甚至稳定性都会有较大影响。
酒石酸钾加入酒中理论上产生双倍的酒石酸氢钾沉降下来，按分子量计算每降1克/升酸需要加1.56克酒石酸钾。
动作要领也很简单，搅拌均匀即可。
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