都说葡萄酒酸，就如身体之于骨头，没有酸的葡萄酒就没有架构，白葡萄酒尤其。
酸度赋予葡萄酒清新爽口的感觉，我们把它形容成为爽脆。
葡萄酒的酸，是一门学问，今天我们就来学习一下吧……
葡萄酒喝起来为何有点酸酸的？
葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰，让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉，过后开始在口腔内回味无穷。
酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。
葡萄酒中的苹果酸
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苹果酸与酒石酸一样，是葡萄中主要的有机酸之一。
这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现，但是主要多的是存在于青苹果中。
某些葡萄酒中，苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的，例如那些有过多的酸的时候。
而其他葡萄酒中，例如白诗南，和雷司令则不鼓励进行此发酵过程，因为随着这个发酵过程的进行，品种中的香气也将随之消失而失去它吸引人的特性。
总体来说，红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程，而白葡萄酒则相对少点。
葡萄酒中的乳酸
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乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类，闻起来有牛奶的味道。
酿酒师想要控制或者避免乳酸发酵过程，存放葡萄酒，并且有过一次完整成功的乳酸发酵过程的橡木桶，很容易催发存放在里面的葡萄酒进行乳酸发酵过程。
葡萄酒中的柠檬酸
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柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍，例如酸橙，柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气太具有挑逗性，咄咄逼人。
然而，欧盟的一些国家禁止使用柠檬酸来作为加酸剂，但是却可以少量的使用柠檬酸来去除葡萄酒中多余的铁和铜，当然这只有在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情况下使用。
酸和葡萄酒的颜色息息相关
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葡萄酒，例如香槟和其他气泡酒，用的葡萄含有更多的酸的话对葡萄酒的酿造过程是必不可少的。
红葡萄酒中，酸可以起到维持和稳定葡萄酒的颜色，因此ph值低的红葡萄酒颜色更深，并且更加的稳定。
例如由桑乔维斯酿造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起来有更加阴郁的颜色，并且较不稳定。
白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，会使葡萄酒中的酚类物质变得变暗，并且聚合在一起看起来显褐色。
更多有关酸度的小贴士：
(1)高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象(果实不成熟)。高酸度使收敛性更明显。
(2)高酸度的红葡萄酒有引人注目的紫色色调。
(3)低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新，也许看上去暗淡无光。
(4)低酸度的葡萄酒或许呈现暗淡、不吸引人的观感。
(5)葡萄酒中最少量的酸为醋酸，当这个酸度量多于正常量后，就会使葡萄酒过酸，影响口感。
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