蕹菜，水菜和空心菜

一早去水南市场买菜的时候，看见有空心菜卖，我说：“我要一斤水菜。”卖菜的阿叔赶紧纠正我：“这不是水菜，这是蕹菜。”

蕹菜，水菜和空心菜，不都是同一种菜吗？

阿叔说，蕹菜和水菜都可以叫空心菜，但不是同一种菜。两者口感不一样，外形也有区别。

䔨菜是绿梗的，长在旱地，口感脆；水菜白梗，颜色淡绿，长在水里，口感嫩滑。

阿叔说，蕹菜炒熟后，颜色依旧青绿，而水菜炒熟后，颜色很容易发黑。可不要搞错了。

空心菜分水生旱生，我是知道的。它有种于旱地的品种，也可生于水田的品种。小时候种西洋菜的地边上的小水沒里便常看到。

不过，一直都没区分开雍菜和水菜的叫法，都是两个名字一起混叫。今天，听完阿叔的话，我觉得还是区分开叫法，会对它们公平一些。

蕹菜和水菜都长得外直中空，长而柔软的梗子加上细细长长的叶子，密密麻麻的挤成一堆，于是都会被叫做空心菜。

空心菜的茎叶常缠绕成把，上面有时便会开着或紫色或白色的喇叭状花。

第一次看见的时候，觉得它真的长得跟牵牛花一个样，常让人误以为它是牵牛花。只是牵牛花还有个名字叫朝颜，盛开于清晨，而空心菜却总是无心无肺的热闹开于一日四时，自由自在任性得很。

虽然空心菜有蕹菜和水菜的区别，但蕹菜和水菜做法都是一样的，椒丝腐乳炒是最平常的做法。

把空心菜灼熟后，从冰箱拿出加了爆香干葱的熟猪油，舀一勺，再滴上几滴酱油，淋到叶子上，看着凝固的猪油慢慢溶化，渗入空心菜中，我觉得味道也不错。

又或者只用开水焯熟，再淋上腐乳酱和辣椒丝，就这样拌着吃，就已经是非常美味。那开平特产的水口腐乳，真是又香又滑，咸中又带点辣，真是醒胃提味。

蔡澜说泰国有道“飞天蕹菜”。其实是用小蒜头爆香，蕹菜下锅，猛火炒几下，再放入虾酱猛炒而成，但整道菜的关键是要用“飞天”的方式上菜。

炒菜的师傅会把熟后纠缠成一团的熟空心菜用力向对面一扔，空心菜便会飞越过电线，另一边的侍应就会用碟子稳稳接住。因为空心菜似从天而降，便叫“飞天蕹菜”。

虾酱炒空心菜的味道，是香得无以伦比，其实哪里要用得着“飞天”，闻着味道就已经能够让人抢着吃了。