炒米粉

在诏安，炒米粉是一种非常隆重的待客之道。尤其是在以前物质匮乏的时代，主人家端出一盘热气腾腾的炒米粉，无疑是最高的礼节，在客家人聚居的山区更是如此。

米粉是客家人的美食，关于米粉的由来，历来有很多传说。比较可信的应该是南迁的客家人思乡情怯，无奈南方麦子少，唯有将大米加工成类似面条的米粉，以慰思乡之苦。既是客家人的美食，那当然是客家人制作的最为地道，在诏安，自然以客家人聚集地秀篆出产的米粉最为质优。

秀篆山清水秀人勤劳，制作米粉可谓是天时地利人和。米，是自家种植的优质大米；水，是清冽甘甜的山泉水；人，是质朴勤劳的客家人，如此制作出来的米粉无疑是最好的。米粉细若发丝却依旧柔韧，隐约中仿佛蕴含着某种劲道在，我想，那应该就是客家人骨子里坚忍不拔的“精气神”。

现在秀篆的客家人依旧延续着传统的手工制作米粉。我曾去过秀篆一个制作米粉的工坊，那真的是名副其实的老工坊。工坊里的大土灶、大铁锅、竹笼屉等等，无需粉饰便质朴地弥漫着某种古老的氛围。院子的一角还有一个古旧的石磨，全都是老物件，就连同于晾晒米粉的木架子，都充满了怀旧的味道。老板告诉我，“他们家到他已经是第四代做米粉了，依旧是手工制作。十里八村外出打拼的客家人，行囊里必不可少的，就是这米粉。”

米粉虽然柔韧，却也经不起长时间的熬煮，最好的烹调方式就是炒了。米粉是晒干的，炒制前虽已经泡发或是汆烫，但仍不能缺乏耐心，必须使米粉充分受热，吸收配料和汤汁的味道。若是急功近利，那炒出来的米粉就如同橡皮筋，未入味又嚼不烂。同时，炒米粉还不能亏着油，必须重油。米粉就宛如求知若渴的学子，一下锅便会疯狂地吸收汤汁，若是少了油，未免干涩难以下咽。再者，重油并不是肆无忌惮地放油，凡事有度，一盘完美的炒米粉，必须是口感劲弹，味道丰腴，最重要的一点就是，吃完之后，盘底绝不能留有汤汁和油。有一次在外面吃到一盘炒米粉，入口极为油腻，筷子一拨，盘底竟有一汪亮晶晶的油，瞬间就失去了下箸的欲望。此后，在外面吃炒米粉，我总是格外小心与谨慎。

熟悉我的朋友们都知道我有一套独到的炒米粉美学理论。在我看来，米粉是一种淳朴、憨厚、与世无争的食物，一如洁白无瑕的画布。你希望米粉是什么味道，它就能是什么味道。炒米粉的味道来源于米粉下锅炒制之前那锅事先炒好的配料和汤汁；可以说配料和汤汁的味道是什么样的，那炒米粉的味道就是什么样的。

基于此的炒米粉美学理论，我炒米粉的方法与众不同。米粉是晒干的，为此需先将米粉用开水汆烫，米粉一软便迅速捞出，用大量冷水降温，后沥干备用。这一冷一热，米粉就像初春里刚舒展开的绿叶偏又遇到寒流，只好蜷缩起来等待下一次的春晖。炒米粉的火候和手法也是成败关键。这火候需不温不火，亦如春风。火势过猛，难免焦糊，火势太弱，则缺少那一份生龙活虎的锅气，未免单薄。手法更是讲究，应该是先炒后拌，米粉下锅前，配料先翻炒均匀，再点入适量的高汤或是清水，使得香味散出；米粉下锅后，改炒为拌，大翻锅辅以筷子夹拨。动作必须到位，才能融会贯通；同时避免反复，使得米粉断裂破碎，导致卖相口感不佳。出锅前还必须加盖焖上几秒，为的是在锅中形成微小的压力，使得米粉将配料和汤汁的味道尽数吸收。

我的这套炒米粉美学理论源自我奶奶。奶奶擅长炒米粉，也是奶奶引以为豪的手艺。小时候，每当姑父姑姑们来看望奶奶，奶奶总会亲自下厨为大伙们炒上一大盆米粉。那时候的炒米粉总是粉多料少，奶奶最疼我这个小孙子，总是偷偷给我装上一碗满是料的炒米粉。就这样，我爱上了炒米粉，也学会了奶奶的手艺。

吃过炒米粉的人都知道，那盘细如发丝的炒米粉就如同剪不断理还乱的烦恼丝，像人生中不免纠结的琐事、憾事。那炒米粉于在外拼搏打拼的客家人来说，是剪不断理还乱的离愁；于我来说，是说不尽道不明的思念。