新鲜绿色的芦笋是一种人们非常喜爱的蔬菜，清脆，清甜且味道鲜美。当芦笋在市场上或者杂货店出售的时候，可以大量采购。芦笋用途很广泛：它们可以被用来蒸，煮，烧，打碎，烤，炒或者煎。生芦笋还可以被切成薄片放入沙拉中。煮熟的芦笋可以呈现多样的外观，从简单的盐焗和胡椒调味与黄油和橄榄油一起，到更复杂的beurre blanc汁（布朗特汁是一种奶油浓稠的调料，是由黄油，洋葱或请从和醋或者柠檬汁做成的，通常和海鲜一起食用。）但是，芦笋也常常被用来和一些辛辣的食物完美地配搭-凤尾鱼，大蒜，橄榄和小辣椒。
在开始之前
来源于当地市场的芦笋，其最好和最新鲜的时节是春天。通常来说，西岸的时节是从二月到四月；东岸的芦笋一般出现五月和六月间。秘鲁芦笋一年四季都可以买到，当然，他们不一定像其他芦笋一样好吃。
在市场上，寻找那些颜色鲜艳并且干净的尖芦笋，芦笋的尖头紧实。隆起或者看起来干干的芦笋会失去它本身的味道。检查一下芦笋根部，看看是否干掉了；如果根部真的呈现为棕色，那么请换一捆。
对于炉灶烹饪来说，最好使用一个不锈钢的锅或者是搪瓷图层的铸铁锅。如果你需要翻炒，你需要一个炒锅或者一个较深的铸铁锅。烧烤的话，请使用烤盘或者小的烧烤锅。
芦笋很快就可以煮熟，所以要准备好其他的食材在手边。温热或者屋内温度的芦笋最好吃；冰冷的芦笋并不惹人喜爱。
购买及存储
芦笋有不同的形状和大小，每一种都有其优势。以下是一些购买选择，清理和存贮的小建议。
芦笋有三种颜色：绿色，紫色和白色
绿色芦笋是到目前为止最常见的也是一年四季都可以在美国超市买到。你可以几乎在任何一个超市找到细小，中等粗细或者粗壮绿色芦笋。不论它的粗细程度，绿色芦笋都应该煮熟有嚼头（Al Dente: 一般是来形容意大利面的口感）。
白色芦笋是在欧洲更常见到。白色芦笋之所以是白色是因为它在生长时候被覆盖住，从而防止它生长那些让植物看起来是绿色的叶绿素。白色芦笋必须从头到尾完全去皮，并且，不像是绿色芦笋，白色芦笋必须完全煮熟。把绿色芦笋和白色芦笋一起煮是完全错误的。
紫色芦笋有着深紫色的外皮，当煮熟时会变成为深绿色。紫色芦笋的味道和绿色芦笋很接近了。
细型，中等粗细型，粗型
芦笋通常有三种粗细程度：铅笔细，中等粗细和巨粗型。芦笋的粗细程度并不表示它的成熟程度；一根细小的芦笋并不会生长为肥大一根。如何选择芦笋要根据个人喜好和烹饪的菜肴来决定。一些人描述吃细的芦笋像在食草，而吃粗厚的芦笋有肉厚多汁的口感。
细型芦笋 非常适合炒菜和清炒
中等粗细型芦笋 适用于任何烹饪方式 （前方高能提醒：小心黑暗料理！）
粗型芦笋 适合烘烤和烧烤，最好是整只一起上桌，甚至简单的蒸煮更美味。（可以品尝食物本身的味道）
存贮方法
保存你家里的芦笋呢，最好是放在保鲜盒中，用湿纸巾包裹，然后用塑料袋包裹。保存最长不超过三天。不要忘记，请首先清理干净。
或者你可以把芦笋直立放在一个呈有一英寸水的容器中（类似玻璃瓶或者花瓶也可以）。放入冰箱，不用盖盖子。（如下图）
折断和去皮
在你烹饪之前，花一分钟时间去折断或者切掉应实的芦笋根部。如果你的芦笋是粗壮类型，也一并去掉它的厚实的皮。
折断
折断芦笋的根部可以使它的长度略有不同，但是可以保证你坐下来吃的时候不会嚼到硬根（不会蹦到你的牙齿：）
折断时，两只手握着一根芦笋并找到接近根部的折断点。然后，“嘎嘣”一声，确定你的双手在接近芦笋根部的地方，不然你会浪费掉芦笋颈部；如果你折断时候不小心，芦笋颈部中间会被断开。芦笋应该在它失去水分的部分被折断。
切断你的芦笋是可以的，只要你避免它的硬厚的根部。（但是，请，请不要用根部做任何的事，只要扔掉就可以了。）
去皮
芦笋的外皮不会随着蒸煮而变软，这是为什么我们要去掉中等粗细和粗厚芦笋的颈根，包括绿色和紫色。记住：永远都要去掉白色芦笋的外皮！
要去皮时，把芦笋放在平坦的表面上。最好用带有旋转刀片的去皮器，从芦笋中间颈部位置往下到根部去皮。永远不要去掉尖头部分。轻轻刮过即可，以用来避免去掉芦笋的香甜的肉。
芦笋可以在开始烹饪的几小时前被去皮，然后包裹冷藏。
最快捷的方法：烘烤
烘烤芦笋可以使它的外皮略带焦糖味，就是这么美味可口。这也是最快的方法让芦笋直接上桌，不用在炉子前翻炒。
这个方法非常简单，只需要橄榄油，盐和胡椒，但是你也可以加入其他的调味料：红胡椒，红辣椒片或者椒盐。或者切碎一些榛子，细碎的帕尔马干酪（Parmesan）和零星的香醋。
1. 将烤箱加温到425度，轻轻撒上一些橄榄油，盐和胡椒。将它们摊开在烤盘或者烤盘的上面一层，然后等到它们变成浅褐色并且发出嘶嘶的声音，然后变软。
2. 如果你是用烤盘来烤芦笋，应该需要10-12分钟，厚底的烤盘大约需要15分钟。这里的诀窍是：不要让芦笋过度烘烤而是慢慢烘烤上色，，然后宁愿让它没有烤熟也不要过度烘烤，即使关掉烤箱，芦笋还在被继续加热。
原文：New York Times Cooking A Guide by David Tanis
翻译作品，感谢你的阅读！
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