蘑菇云还是非洲大峡谷？
飞碟还是紫金钵？
你的戚风大开了你多少眼界？！
看着食谱信心满满，不就一个蛋黄糊一个蛋白霜？
自己做起来震惊满满，都是些什么骚操作，一个戚风戏也太多了吧？！
其实真不怪戚风戏多，一个成功的戚风蛋糕除了跟材料与操作有关，跟空气温度什么也都是有关系的。光是蛋白霜的状态就有好几种，如何判断哪种才是正确可以拌入蛋黄糊的状态呢？明明之前都好好的怎么烤出来就成飞碟了呢？做了一个好完美的戚风脱出来就残了怎么破？！
别急别急就让善良可爱贴心的小仙女我来给你们一一解答360度全方位解读戚风蛋糕，我们的目标是，做出小白也能成功的戚风！
01
材料工具
基本材料
蛋白80克
玉米淀粉 5克
玉米油/色拉油 35克
蛋黄 50克
细砂糖 60克
纯牛奶 40克
低筋面粉 50克
柠檬汁几滴或者塔塔粉3g
参考分量：6寸一个
工具模具
厨房秤、硅胶刮刀
打蛋盆、手动打蛋器
电动打蛋器、分蛋器
隔热手套
冷凉架、脱模刀、6寸阳极模具
制作步骤 02
1、所有工具模具保证无水无油。蛋清和蛋黄分离。可以借助分蛋器确保蛋清里面没有任何蛋黄~蛋清放在冰箱冷藏室备用
2、把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面搅拌均匀，充分乳化
3、低筋粉过筛加入，用手动打蛋器搅打均匀，使面糊产生粘性。
此时蛋黄糊应该是细腻的，有粘性并且无颗粒。蛋黄糊做好后，用保鲜膜盖好，防止表面水分流失。
小贴士：提起打蛋器，面糊不间断流下，并且不会马上消失。
预热烤箱，上下火160℃
4、开始打发蛋白：将蛋清从冰箱里取出，挤进几滴柠檬汁或倒入塔塔粉，先低速将蛋清打散。
小贴士：柠檬汁可以起到去腥和稳定蛋白的作用，塔塔粉也可以稳定蛋白，建议新手不要减少这步~
5、打散后转三档高速，蛋白开始发泡。等到透明的蛋白打发至白色之后，加入1/3细砂糖。继续开三档高速打发，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度。加入剩下1/2的细砂糖，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去。
6、此时将剩余的细砂糖和玉米淀粉倒入，中速搅拌直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀。
7、最好再转一档低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打。
小贴士：每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了。
8、提起打蛋器，盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆子也不会流动。拨开蛋白霜，内外组织细腻，并且状态统一。
9、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌或者切拌的手法混合均匀。
小贴士：千万不要一个方向画圈！不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼~
10、把刚才混合均匀的面糊全部倒入蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀。
Get翻拌技能：我们先把边缘的蛋白霜刮进去，然后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复。
11、直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的。
12、蛋盆离模具大概15厘米高倒入拌匀的面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来。
小贴士：混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱，放置的时间久了的面糊也一样是会消泡的哦~
13、上下火160度，中下层，烤大概30分钟。
小贴士：即使同品牌同型号烤箱也会有温差，时间只是一个参考。表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了，要是不确定，可以插根竹签进去，没有面糊带出来就表示烤好了。
14、烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去，一两下就好。这样做是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来。
15、倒扣至完全放凉再脱模。
小贴士：不完全放凉就脱模，就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的哦~
16、脱模刀贴着模具的边缘轻轻地划一圈，使蛋糕体和模具分离。用一个高于模具的杯子，把蛋糕模具放上去，轻轻地往下拉，模具就和蛋糕分离了。将蛋糕倒扣，用脱模刀紧贴模具和蛋糕底部，横向划一下，把蛋糕和底托分离。
17、切开蛋糕，内部状态均匀，绵密细腻，没有明显的收缩跟布丁层，就是一只完美的戚风。
常见问题
问：用花生油芝麻油黄油各种别的油吗？
只能用无味油。你把鼻子凑到油瓶上闻闻有没有味道？花生油辣么香，你是要做花生油味的戚风？日常多见得可以用色拉油，玉米油，实在不行橄榄油。别的不要用。
问：能把牛奶换成水吗？
可以，但是前提是你已经熟练掌握做戚风的要领，不用比着步骤就能做出不错的戚风。如果你现在做的还是不熟，塌陷等各种问题戚风，建议不要乱改。
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