《茶经》的问世，使得煎茶这一饮茶方式在中晚唐得到了空前的发展，风行天下。接下来我们看看陆羽在《茶经》中对煎茶做了怎样地描述。
唐代成品茶的形态有饼茶、末茶、散茶、粗茶四种，即《茶经》所记“有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”，形制以饼茶为主。饼茶的制作要“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”采茶工作要在晴天进行,茶青采下来，先放进甑里进行蒸青，接着把蒸好的茶倒入臼中捣烂，然后放到模子里把它压成饼，再用火把茶饼焙干，之后穿成串封藏，经过这七道工序，饼茶就做好了。
煎茶的流程是烤茶-碾茶-用火-择水-煮茶-酌茶。首先要把茶烤好，然后需趁热用纸袋把它装起来，这样香气不容易散失。等到茶饼冷却以后再把它碾成颗粒如细米大小的茶末。接着选取木炭起火，在鍑中煮水。煮水是很有讲究的，当水微微有声，鍑中水面开始出现鱼眼一样的气泡的时候，这个叫第一沸。当鍑边缘的水像泉涌连珠的时候称作第二沸。看到水面波涛汹涌般的沸腾，就是第三沸了。这个时候就不能再继续煮了，否则水就过老，不适合饮茶了。为什么不适合饮茶了，因为若继续煎，会使得茶的内含物质浸出加大，以致茶汤的浓度提高，苦涩难咽。这也是当下的我们在使用盖碗或紫砂壶泡茶时需要注意的很关键的一个点-出水时间，其实就是要把握好所品茶汤的浓度。
在初沸的时候，依照水的多少，按比例放入适量的咸盐调味，并取出一些来试一下味道。在第二沸的时候，要舀出一瓢水备用，然后拿竹夹在沸水中绕圈搅动形成漩涡，接着用“则”量好茶末，从中间的漩涡中把茶末倒进去。观察水面，当看到水面滚动如波涛狂奔、泡沫飞溅的时候，立即把刚才舀出备用的水倒进去止沸，让茶汤孕育成华。
陆羽的三沸煎茶法深度改良了过去“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”的煮茶方法，仅留盐一味。煎茶用盐这个原因在清人阮葵生的《茶馀客话》中写有答案：“芽茶得盐，不苦而甜。”煎茶法在水质、水温地把控上趋于科学，浓度掌控上更加合理，进而带来了适口宜人的茶汤，这是饮茶史上的一大进步。
陆羽说茶水煮好后品饮时要“凡煮水一升，酌分五碗”。唐代的一升约合咱们现在的600毫升，分放五碗，每碗盛汤120毫升。陆羽《茶经•四之器》说：“瓯，越州上，口唇不卷，底卷而浅，受半升已下。”半升是300毫升，也就是说其时饮茶仪轨为每碗所盛茶汤的容量为该茶碗容积的五分之二。“茶满欺人”，茶水满斟，水温下降相对缓慢，茶器烫手，握持不易，亦不便入口。五分之二的容量，水温下降快，利于持器，汤水易于入口。就当下看来，此法依旧合理适用。
后图为:
五代.陆羽像及茶器.国家博物馆藏
唐.鼎式茶铛.湖南博物馆藏
唐.“荼埦”铭文瓷碗.湖南省文物考古研究所藏
版权声明：任何单位、媒体、个人未经允许不得复制转载，违者必究
网友评论