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学做苏式酱肉

学做苏式酱肉

作者: 知乎扯也 | 来源:发表于2021-08-05 21:48 被阅读0次

    三伏天,什么事不做还要几身汗,连吃饭都没有胃口,更别说烧菜做饭了。饭桌上经常是清淡的素菜,荤菜则是去老字号买点酱鸭、盐水鹅、爆鱼、猪头肉等卤菜。

    挑剔的老母亲不是嫌太甜、太咸就是吃口不好,总之是没有顺她心的,直到上周日的苏式酱肉,总算是获得了她的通过认证!

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    老母亲说:“这个好,看着清爽,吃着不腻,还有股清香味,比浓油赤酱的红烧肉好吃。就是太贵!56元一斤,可以买两斤上好的五花肉了!以后别买了!”

    喜欢就好!觉得价钱贵自己做也不会差到哪儿去吧,我的提议又得到老母亲的首肯。

    去超市买了五花肉,又买了花椒、八角、桂皮和香叶。回家后把五花肉洗净,切大块,用盐和花椒腌制八小时。

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    将肉块洗净,放冷水锅中烧开,去除血水、杂质,再用温水洗净。肉块重新放入锅中,冷水没过肉块,再放入黄酒2汤勺、冰糖1块约5克、盐6克、生抽3勺、老抽2勺、生姜四片、八角2个、香叶3片、桂皮3小段,大水烧开,然后放入电炖锅中文火焖煮3小时。

    3小时后,用筷子将肉块夹入饭盒中(错误一;错误二是没有趁热将肋骨抽出),这时的酱肉颤颤巍巍,肉皮油亮弹性十足,还有淡淡的香料味和肉香。

    再把酱肉放入冰箱冷藏两小时,然后切片装盘,就可以上桌了。不过,我首次试做的酱肉在最后的环节出现失败——切碎了!

    分析下原因:

    1、出锅时强行用筷子夹出,酱肉松散易碎,应该用筷子把酱肉轻轻拨到铲子上,再轻轻放入饭盒;

    2、没有在出锅时趁热抽出肋骨,冷藏之后再抽去肋骨会破坏瘦肉组织,导致酱肉碎掉;

    3、冷藏时间可能偏少,也许稍微冷冻下更好切。

    据说,评价酱肉的好坏有几个方面:

    1、肋骨能轻松地抽出来,肉块酥烂不失其形,骨头里面有香味,说明骨头入味了;

    2、肉入味,不管是酱肉表面还是里面都有香气;

    3、肉吃到嘴里要唇齿留香。

    和老字号对比下,我的处女作首先在形象上败北;口味上没有老字号那么咸,俗话说“盐为百味之首”,盐不足味道寡淡;香气不太浓,我用的是基本香料,种类少,黄酒等调料是用不锈钢小汤匙计量的,比例也小,而老字号的香料会多达十几种,用的据说还是百年老卤,这一点就相差不是一点点。

    话说回来,第一次做的酱肉得到了老母亲的夸奖,也算是小成功,也许她是看在“没功劳还有苦劳”的份上。

    酱肉尚未成功,自己还需努力!

    (20210806)

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