吴江家庭菜公开课的第十二场安排在风景优美汾湖高新区三白荡东岸，康至恒花园酒店行政总厨刘宇王给来自社区的居民演示了一菜一点。
羊蹄炖山药，原菜谱还有麦冬，麦冬又称麦门冬，《神农本草经》曰其：“主心腹，结气伤中伤饱，胃络脉绝，羸瘦短气。久服轻身，不老不饥。”按照国家现行有关规定，麦冬在可用于保健食品的物品名单中，不属于既是食品又是药品的物品。因此，不可入菜。做菜不可盲目追求药膳效果而做出伤害的结果，遂剔除麦冬。选用650克湖羊蹄或山羊蹄，请肉铺伙计从蹄背开成二爿，回家后先在冷水中浸泡1小时去其膻味，期间可加外力助其血水浸出。再冷水预熟：入冷水锅浸没、放姜片10克、绍酒20克煮开后大火保持5分钟，取出用温水洗净，因为需要羊蹄酥烂的感觉，所以取出后不能用冷水激，如用冷水激则再也煮不烂；再放入冷水砂锅，照样放姜片10克、绍酒20克，冷水要一次性放到位，不能中途添加。用大火煮开，转小火，入10克盐，焖烧90分钟，再放入200克山药炖10分钟，调味后即可。大火煮开后立即转小火，是为了保证汤汁的清澈以及长时间焖烧不至于烧干汤水。
羊蹄炖山药
生活在水里的鱼有腥味，猎食的禽兽有臊味，吃草的羊有膻味。有些人却错误地认为这腥臊膻就是本味，被腥臊膻包裹的食材美味，非一般人能激发出来，若想以更浓的辛香料掩盖腥臊膻，到头来只能是自欺和欺人，这也反证了用心人做好菜的道理。《吕氏春秋》是现存最早描写烹饪的中国典籍，“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”水、木与火三材的结合，可以灭腥去臊除膻。公开课中再三出现的“冷水浸”、“冷水预熟”等就是遵循先祖教诲，将食物的美味激发出来。厨师要是过不了这关，就无法得道成仙。
山药古称薯蓣，为避皇帝的名讳改叫山药。《神农本草经》记载薯蓣：“味甘温。主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身不饥，延年。”原菜谱还在羊蹄汤中安排了胡萝卜的角色，明·李时珍《本草纲目》言胡萝卜“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损。”不过煮熟的胡萝卜无论在口感及味道上均不能为此菜加分，故而删去。胡萝卜是家常食材，用油炒熟，类胡萝卜素才能在人体内转化为维生素A，可提高机体免疫力。
如不放山药，可以挑选太湖萝卜入菜，白萝卜同羊肉、银鱼煮食，治劳瘦咳嗽。而点心黄金百合正中居民们想为儿孙换口味的下怀。所谓黄金是指成菜通体金黄色，这是咸蛋黄的功劳，中国的咸蛋始见于北魏·贾思勰《齐民要术》咸杬子法：“浸鸭子一月任食。煮而食之，酒食具用。卤咸则卵浮。”杬是一种乔木，树皮煎汁可贮藏和腌制水果、蛋类。鸭子，即鸭卵。百合是中国原产，清·王士雄《随息居饮食谱》谓其：“或蒸或煮而淡食之，专治虚火劳嗽，亦可煮粥、煨肉。澄粉食，并补虚羸，不止充饥也。”澄粉，即小麦淀粉。
黄金百合
将新鲜甜百合150克治成瓣，洗净。所谓甜，是相对于太湖百合的微苦，甜百合较太湖百合瓣大，肉厚；咸蛋黄150克蒸熟，压碎；用生粉150克、面粉300克、糯米粉30克、色拉油30克加水调成脆皮面糊。脆皮是加了生粉的缘故；旺火热锅，倒入色拉油，油温至60成左右，将百合瓣在面糊中轻拌，凹面朝上放入油锅，待其变成金黄色时捞出；另旺火热锅，入牛油融化，放入咸蛋黄，用铲炒开，加上少许白砂糖和葱花，转旺火，投入炸制好的百合，翻锅装盘。
后记：这家酒店老是改名，现在不知叫啥。
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