在吴江区的美食版图上，铜青桃震七八庙是比较讲究吃的地方，雍正四年至中华民国元年的186年间，此区域为震泽县，与吴江县同属苏州府。期间出产的农副土特产品，被冠上了震泽的名头，如震泽黑豆腐干、震泽熏豆茶、震泽香青菜，此震泽为大震泽矣。吴江家庭菜公开课到了南太湖的起点七都镇，亨通凯莱度假酒店挑起了第十一场演示重担，总厨李光报了两道冷菜，这有点出乎我的意料。
炝，作为烹饪技法多用于冷菜，简单而言是用调料浇在食材上的方法。食材需要提前切成条、丝、片等形状，需要提前在沸水中炒熟，炝白虾例外。
将两个菜瓜刨成丝，瓜丝在沸水锅中略焯至熟，堆放在盘中；蒜瓣2个切成片、小米椒切粒放在瓜丝上；旺火热锅，入色拉油150克烧热，浇在焯熟的瓜丝上；锅内放生抽100克、陈醋10克、白砂糖6克以及水50克煮开，淋在瓜丝四周的盘面上即可。
辣炝菜瓜
菜瓜性寒，热油浇之。蔬果中可炝制的还有生瓜、黄瓜、木瓜、白菜梗、西芹、萝卜等有爽脆口感的食材，荤腥中如鱼片、腰花等。炝菜，为家庭做冷菜提供了多种选择，也延展了餐馆冷菜热吃的可能性。
第二道菜是在十二届中国吴江美食节小吃展上卖疯了的秘制鸡爪，秘制之秘在于卤，我一直梦想着自己家里能有一只好的臭卤甏和一锅老卤水，因为那样餐桌上就可千变万化，且都是对自己胃口的菜，可惜臭卤甏难觅。卤，是冷菜制作技法之一，卤水并无一定要怎样的定式，而是根据个人喜好、季节以及饮食习惯等等配制，所谓各人各法只要得法。李大厨熬制的鸡爪卤汁秘方如下：东古一品鲜75克，冰糖15克，老抽10克，绍酒25克，白芷1片，干辣椒3个，豆寇3个，八角1个，香叶3片，桂皮1个，辣鲜露5克，蜂蜜15克，红曲粉5克。将13种原材料连同1000克水入锅，煮开后慢火熬10分钟保温，一锅卤水就诞生了。
秘制鸡爪
苏式糕点中，凡需红色，红曲粉为首选。红曲粉由红曲米研磨而来，红曲米是以粳米为原料，用红曲霉菌发酵制成棕红色或紫红色的米粒，红曲米最早用于酿造黄酒，元·忽思慧《饮膳正要》记载红曲“味甘，平，无毒。健脾，益气，温中。”近代医学研究发现，红曲中含有天然他汀，可使细胞内胆固醇合成减少，从而降低胆固醇。这能解释苏州人红烧肉必以红曲米着色，吃肉不怕胖的原因。
选鸡爪500克，剪去趾尖，洗净后放入冷水锅，水以浸没鸡爪为度，入生姜10克、葱结10克、绍酒25克，大火烧开再煮6分钟，捞起后即刻没入冰水中洗净。鸡爪短时间煮制挺而脆，稍长时间柔脆，长时间则软烂；将鸡爪放入卤水中，大火煮开后转微小火焖烧25分钟，捞出。
鸡爪的口感以皮爽脆韧为上，皮既不能破裂，又能使门牙轻松地完成分工。味道上可根据口味适当做些调整，如喜欢熝味的，可参见元·韩奕《易牙遗意》的细熝料方：甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、宿砂、红豆、杏仁等分，为细末用。凡肉汁要十分清，不见浮油方妙，内却不要干枯。
说总比做省力，家庭做菜并无定式，好吃就行。
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