文 / 困觉猪
点菜，是件头疼的事情。
如今，在小镇点餐容易，找地道的菜馆子难，只有真正的老饕才知道它们隐匿在什么地方……
说实话，小镇上的饭馆食府，容易跟风。这家上了炖牛肉，明天那家也起锅了。剁椒鱼头，小炒肉，青椒肉片……这些家常菜，谁家都能上招牌，到底哪家入味不得而知。于是，点菜，倒难了。
点菜，主点人的格局尤其重要，好比排兵布阵，要满足食客们的挑剔舌头，一举攻下满座的胃来，并不容易。大凡点菜之人，必是堂食熟客，谙于当地饮食习俗，偏爱时鲜土货，又懂得韬略平衡之术。
出来吃饭，钱要花，怎么花是学问。点菜恰恰是把关的关键一环。让大家下得了筷，吃得爽快透气，取决于点菜人的不二诀窍。
“还得请哥去点个菜。”这并非一句恭维话，实在是份技术活——讲究。非一般吃客，真不敢往点餐处转悠。否则，胡乱端上来，请了一桌，花了银两，倒了胃口，不值。
“今天厨师心情不好。”饭余茶间，经常有人这样调侃，全因一桌子菜，没地方下筷。问题可能就出在点菜。你不熟悉这家店，按自己的喜好指手画脚，当然下不了筷了。
“荤素搭配”，是常识。请人吃饭，即便往荤里上，有个把硬菜打底，最后也得叫几个素菜，平衡口味。而且，几个清爽素淡的小菜可能更受欢迎。酸辣土豆丝、青豆虾仁、清炒莴笋山药等，都是讨喜的素菜。
点菜的关键词：味。菜的妙处在味，而味的讲究，在细节。
先点几个凉菜。醋大蒜和腌辣椒是一道典型的调味菜，味重，讲究层次丰富，交相辉映。尖椒主辣，腌制的当然是尖椒。红枣也调味，香瓜甜点亦可。鸭舌头和白切羊肉偏荤，做下酒菜。
起码要点一到两个硬菜。不然请客的主人脸上挂不住。时鲜，土货、海鲜都行，像土黄鳝、春江鲈鱼、帝王蟹等，更是“锦上添花”。上品的，还需早约早炖。
无论如何，鱼不可少，滋味和营养兼具。而“年年有余”，也是讨个彩头。适合清蒸的，鳜鱼、多宝鱼、海鲈鱼；红烧的，石斑鱼、汪刺丁，红丝鱼也不错；再全一点，杂鱼火锅也行，搭配无所谓，价格也随意。
还得有两道下饭菜。辣椒炒肉、黄瓜虾皮、韭菜炒蛋等，都是下饭的好菜。其实餐桌上最受欢迎的，恰巧是这些不起眼的农家小炒。
有人喜欢小炒，这全靠师傅的手艺和火候。宫保鸡丁，丁脆肉香，酱里乾坤。肚里货，爆炒腰花，腰花切麦穗状；爆炒猪肝，猪肝切薄片。码水芡粉，猛火热油，迅速将辅料、调料一次性倒进锅中，三五铲后立即将锅从大火上移开，再上下来回翻炒几下，装盘上桌。从下锅到起锅，一气呵成，全程不超过10秒，能最大限度地保持原材料的鲜、脆、爽、嫩。
没几下手上功夫，或者缺火候的师傅，一般做不了，而且还得趁热吃，否则就老了，还是甭点的好。
再点一道带汤的口味菜，常见的食材，适合大众胃口的，客人们可以舀点汤汁，伴着米饭一起吃。笋干番茄汤、榨菜肉丝汤，都是很好的选择。
有一家藏在小镇边角的民宿餐馆，开了没多久，生意不错，四弟说值得开车去吃。
满满的一大桌菜。土鸡炖得不用剔牙，泥鳅丝瓜煲得入味，秋天的茄子软糯烫贴……
我特意去点了鱿鱼洋葱干锅菜，鱿鱼吃起来外皮筋道，内里软嫩，不过我更喜欢配料香食客会菇，切成厚片，油汁饱满，有弹牙的肉质感，且毫不肥腻。
吃就吃了，回头还得跟店家女儿啰嗦几句，聊点真货。民宿餐饮，本身要苛刻得多，特别讲究“土货”“时令”，讲究“不时不食”。
“蔬菜，还得当地农家地里种的，像茄子、丝瓜、辣椒、黄瓜，去菜市场里淘，就见外了，口味完全不一样。民宿前几张竹编上晒着黄瓜片、豆角干，食欲马上就来了。
还有小虾、泥鳅，也是溪沟里的鲜。养在水池里，随时捞出来，活蹦乱跳的，吃的就是这个“活色生鲜”。
跑山里来，吃的却是镇上批发的货，把味儿全整跑了，哪里勾得住魂，留得住客？
周作人曾说：“我们于日用必须的东西之外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。”或许，并非餐饮没有生活，只是我们习惯了忽略生活。
点菜人的功夫和学问，毕竟是多了去了。如何在点菜的时候“深藏功与名”。譬如小孩在桌，上个“八宝油条”“土豆饼”；女人在场，添个“糖醋里脊”“水蒸蛋”。食材不重样，尽可能照顾各家口味。在合理的价位之内，尽可能地体验这一家餐厅与菜肴。没有一些对烹饪的了解、对食材的了解、对菜品的了解，是很难做到的。
有一个词叫做“众口难调”，其实点菜是个费力不讨好的活。客人们吃好了，是应该的；没吃好，谁点的菜谁背的锅。
点菜，得讲究。吃客、大饕们，不用自谦，风里雨里，点菜等你。
网友评论