酒杯里的种族

//“当西班牙人建立了新的定居点，他们首先会建造教堂；

当荷兰人开辟了一片新的殖民地，他们首先会修建堡垒；

当英国人越过重洋，来到世界的另一端，

面对着野蛮的印第安人，他们的第一件事，是建造一个酒馆。”//

托马斯·瓦尔杜克船长1708年在给伦敦侄子的一封信里如此写到。

殖民者们的第一件事不是去征服土地，而是聚在一块先喝一通，这听起来似乎够荒谬，但实际上这却是最行之有效的方法。备受血腥争斗和宗教分歧困扰的英国人不愿信任彼此，通过酒馆，他们至少愿意聚集在一起。

任何一个移民国家的移民城市在面对一轮又一轮的移民带来的外来文化入侵时都会展现出一种“抵抗-吸收”的被动适应方式——吸收之后再去迎接新一轮“入侵”，这种适应方式反映在美国文化形态的方方面面。

酒馆、沙龙和酒吧自然从一开始就根植在美国历史中的重要文化（点击查看美国西部大开发中的酒吧历史）。美国的历史也是一部种族融合史，在历史上的各个移民潮中，各民族的移民们在美国的酒文化中闪烁着自己的光辉。鸡尾酒这样一个诞生于美国的产物，也是不同民族文化不断影响的结果。

所以，我们也可以通过解构和倒推，在今天去重新观察鸡尾酒，看看每一种风味的来源，每一种基酒的运用，都是来自于哪些不同种族传统饮食/饮酒的传统。

早期殖民地时代

“五月花号公约”的签订

美洲移民们最开始的饮酒习惯几乎等同于殖民地英国人的饮酒习惯，由于三角贸易还带来一些荷兰、德国以及西非的色彩。

朗姆酒，是无可争议的主要酒精饮品，此外还有黑麦威士忌以及荷兰式金酒，梨子和苹果白兰地，马德拉葡萄酒、西打和麦酒。如果你想喝一杯混合饮品，首先你要找到一些经过提纯的纯净水，季节对的话还有柠檬和青柠，除此之外可以获得的材料还有砂糖、糖蜜、鸡蛋、牛奶、苹果、干桃子、薄荷、苦精、一些烘焙用的香料，偶尔还有菠萝。

不得不说这看起来还挺丰富，英国海军从印度带来Punch之后，美洲大地的丰饶更加速了这种饮品的流行。用朗姆、砂糖、柠檬或青柠、水再加上一些肉豆蔻，就能做出Rum Punch。如果你心思活泛一点，做个Julep、Cocktail、Sling或者热的Toddy都是可行的，看起来十分丰富的选择了。

酒杯里的种族

不过当你仔细研究，就会发现Julep不过是把punch里的果汁换成薄荷，Cocktail则是julep再把薄荷换成苦精，Sling和Toddy更简单些，前者是Punch去掉果汁，后者则是加热版本。所以看了半天，其实所有的混合饮品都是Punch在变来变去，这就和你现在去买一碗面说“老板，不要葱”是一回事。当然还有些其他选择，比如Egg-nog，Flip（热啤酒加朗姆、砂糖和鸡蛋）以及一个不常见的Black Strap（朗姆加糖蜜加水或云杉啤酒），也就这样了。

你觉得上面说的混合饮料太单调的话你不是一个人，事实上这也是18世纪末的酒客们的想法：翻来覆去就是这些东西，能不能有点新的？

Frederic Tudor

好在19世纪的前30年，备受抱怨的美国调酒师们取得了非凡的进步，在这里要再次感谢那位给混合饮料世界带来冰块的伟大美国人——弗雷德里克·都铎（点击查看Frederic Tudor的故事），他为美国的沙龙在酷暑里带来了纯净并且廉价的冰块。人们开始大量饮用冰的饮料，大脑也随之被激发，想出了许多古怪的名字，例如Hail Storm（冰雹风暴）, Timber Doodle（木材涂鸦）, Moral Suasion（道义劝告）。

在南部的非洲裔调酒师的影响下，这帮人甚至开始不惜浪费食材来装饰他们的饮料，要求也越来越高，比较常见的朗姆酒逐渐被看不上了，调酒师改用进口的法国白兰地替代。尽管如此饮品的构成还是比较简单，Hail Storm就是Sling加了块冰， Timber Doodle是白兰地、西打加冰，Moral Suasion差不多就是一杯Punch加一勺梨子白兰地。

1840s-1900s

德国/爱尔兰移民潮

乘船到达美国的德国移民

鸡尾酒的辉煌由移民铸造。19世纪40年代，大量移民涌入美国，其中主要是德国人和爱尔兰人。由于生活习惯和口音不同，本土“美国人”（早期移民潮的后裔）对于这些新来者持怀疑甚至是蔑视态度，移民们的饮酒习惯也并非一开始就流行开来。爱尔兰移民没带来什么新玩意，他们爱喝威士忌，美国本地也有威士忌（事实上早期爱尔兰威士忌中黑麦的比例不低），除了带来爱尔兰式的威士忌以外，没什么品类上的创新。爱尔兰人的天分更多施展在服务上，而不是调酒，不过他们对此也有贡献。

酒杯里的种族

马丁·斯科塞斯的电影《纽约黑帮》讲述的就是纽约爱尔兰人帮派“死兔子”和“本地人”帮争斗的故事，新移民的到来让新老两代移民各自成为阵营进行对抗，对抗-被淘汰-再对抗的规律与生活甚至饮酒习惯迭代如出一辙——另外，纽约名店“Dead Rabbit”的名字也来自于这里。

德国人带来了真正新奇的东西——拉格啤酒，他们的国民饮料，当时这在美国还十分少见。不过它并没有受到广泛的欢迎，1851年费城的一位编辑把它称为“污垢和毒药的混合物”，并坚持认为啤酒比黑麦威士忌更糟糕，只会给人带来疯狂和毁灭。然而当时《纽约时报》却认为“拉格啤酒与戏剧、雪茄和黄色文学一样，属于年轻人的必备。”

更糟的是，德国人还有星期天下午开家庭聚会的习惯，他们聚在一起唱歌，演奏，当然还喝拉格啤酒，这样的欢乐场景一点也不美国。当时美国能喝酒的公共场所只有沙龙，而沙龙只属于男人。这种习惯招致了广泛批评和歧视性的《星期日歇业法》，甚至有人通过挂美国国旗来抗议时，本土主义者都会上去把它们撕碎。

酒杯里的种族

好在德国人带来的不只是啤酒，他们还带来了自己的混合饮料喝法，德国的传统饮品包括精心装饰的以红酒为基底的“Cups”，也有巧妙组合的俱乐部联谊饮品，每种都由各种烈酒、利口酒、风味糖浆等材料制成。当德国移民站到了美国的吧台后面，他们自然发挥了自己的传统。

在德国人手中，Julep不只是烈酒、糖、薄荷和冰块，他们用起了进口的白兰地、波特酒、雪莉酒等等，这个加一点，那个来一勺，而事实证明，美国人喜欢这样的饮料。

著名的德裔美国调酒师包括伟大的Harry Johnson，发明了Ramos Gin Fizz的Henry Carl Ramos，发明了Bamboo的Louis Eppinger,发明了Whiskey Daisy（间接地包括Sidecar、Margarita和此类鸡尾酒衍生）的Frank Haas，发明了Aviation的Hugo Ensslin，Jerry Thomas之后19世纪第二有名的美国调酒师William Schmidt（《The Flowing Bowl》的作者）。在他们的影响下，美国的酒精饮品开始变得复杂而有层次。

    1890s-1920s

酒杯里的种族

意大利 俄罗斯移民潮

意大利人在19世纪末开始大量进入美国。和德国人、爱尔兰人一样，他们最开始只为自己的饮食习惯提供服务。

意大利人喜欢用酒为他们的食物做搭配，一杯清淡点的Amaro做餐前酒，稍微浓厚的Amaro或者是Grappa做餐后酒。那时候美国人喝威士忌，喝鸡尾酒以及曾经被他们嫌弃的拉格啤酒，如果说苦味元素，只有搭配威士忌时使用的一点苦精。意大利的味美思由于是广为流行的Manhattan和Martini的必需品所以十分常见，而那些充满苦味的Amaro苦酒则需要特别进口。

一旦需求得到满足，意大利人就会开起餐吧，但这些地方“老”美国人几乎不去，除非是那个时代的美食家。意大利的酒吧更像是咖啡馆或者社交场所，不论酒吧还是餐馆，他们当时都不以鸡尾酒闻名。

不过总有例外。在内战之前的几年里，意大利人约瑟夫·桑蒂尼（Joseph Santini）在新奥尔良经营了最有名的酒吧，在这个过程中发明了着名的白兰地酒（Brandy Crusta）。杰里·托马斯本人也曾在桑蒂尼的酒吧工作过，并在1862年的《Bar-Tender's Guide》中收录了这里的三个配方，这是其他酒吧都没有过的荣誉。

Joseph Santini

Victor Baracca餐馆有一种Baracca’s Cocktail，三份意大利味美思，一份fernet branca，没有什么比这更意大利了。这种酒由鸡尾酒天才Jacob “Jack” Grohusko发明，在同一时期Jack还发明了几种Fernet做的鸡尾酒收录于1908年的《Jack’s Manual》 一书中。

Jacob “Jack” Grohusko是一位俄罗斯犹太裔，他更为著名的发明是Brooklyn Cocktail，和他一样族裔的还有一位Joel Rinaldo，他的Blue Moon是禁酒令之前最流行的饮料之一，此时此刻爱尔兰人也开始发力了，他们创造出了20世纪初最成功的酒之一——Bronx。这杯酒诞生于华尔道夫酒店，那里的员工几乎都是爱尔兰人。

Waldorf Astoria Hotel

1920s-

古巴、tiki和入侵美国的伏特加

酒杯里的种族

禁酒令到来之后，意大利人首先犯了难，没有酒，东西没胃口吃，而卖酒又是非法行为。许多餐馆自然而然转到地下成为了Speakeasy。既然他们卖食物和佐餐酒也可以卖点其他酒对不对？除了那些奇怪的意大利苦酒，你还能买到“白马”、“百加得”、“加拿大俱乐部”，当然你从不可能知道它们到底是不是真的。喝不到酒美国人因此开始走进这些意大利餐馆，当禁酒令结束以后，消失的隔阂并没有重新被建立，意大利饮食也被美国化。

不过禁酒令时期鸡尾酒的精彩发生在古巴。大量的美国人在禁酒令之后涌入，也带来了古巴鸡尾酒的繁荣（点击查看禁酒令时期繁荣的古巴鸡尾酒历史）。1914年到1928年，每年到古巴的美国游客从33000人增长到90000人，美国人在此大量置业，同时也催生了古巴调酒师协会的诞生。这个时期不仅出现了许多流传至今的经典：Mojito，Daiquiri，el diablo。为了同美国同行竞争，还诞生了更为精致的调酒技术和服务周到调酒师，他们使朗姆酒再一次成为鸡尾酒世界的主角，而这群调酒师主要是西班牙裔。

酒杯里的种族

在禁酒令之后兴起的是Tiki风潮，虽然tiki鸡尾酒的本质还是以朗姆酒为基础，但从名字到装饰都充满着热带风情和异域文化色彩。其中的文化元素不仅是波利尼西亚式的热带情节，更与中国和南洋等东方文化元素密不可分（点击查看Tiki鸡尾酒的传奇和历史）。

伏特加在美国的流行充满了传奇色彩，它是斯拉夫民族的文化象征，却在20世纪强势入侵美国的烈酒市场。

二战之后的美苏两国曾有短暂的战后友谊，而市场营销的天才斯米诺抓住了这个机会，使得伏特加一举成为美国人最喜欢的烈酒。和Tiki一样，伏特加的流行和好莱坞息息相关。在劳乔·马克思（Groucho Marx），伍迪·艾伦（Woody Allen）和扎萨·盖博等名人的帮助下，斯米诺品牌知名度大幅提升，堪称家喻户晓的那句“Shaken，not stirred”在1962年007电影《诺博士》中正是一杯斯米诺Vodkatini。随着Moscow Mule、Bloody Marry等鸡尾酒的流行，伏特加显然成为当时的时尚饮品，在后来的迪斯科时代，它占据了重要角色，Cosmopolitan、White Russian、Kamikaze等流行饮品都是以伏特加为基酒，那绝对是一个喝伏特加的时代。

酒杯里的种族

除了上述资料以外，不同族裔的移民都在潜移默化地影响着鸡尾酒文化，显然如今鸡尾酒已经属于世界。除了我们熟悉的日式鸡尾酒文化在今天影响深远，其他移民的身影也在鸡尾酒文化中尤为瞩目，著名酒吧“Employee Only”的两位创建者Dushan Zaric 和Igor Hadzismajlovic来自前南斯拉夫，“Dead Rabbit”由两位北爱尔兰人创办，“No Mad Bar”的Leo Robitschek则来自委内瑞拉。

每一位调酒师都努力想把自己家乡的酒跟习俗与鸡尾酒文化结合，日本调酒师发明了Sake Martini，而我们正见证着无数把白酒、黄酒融入鸡尾酒的尝试——现在不好喝不要紧，鸡尾酒没有定式，在调酒师不断把新酒做好喝的同时，我们也在改变自己的口味。