家乡的美味.之“湘味腊肉”

家乡的美味.之“湘味腊肉”

【续】

（2）

     富裕人家在哪朝哪代都有，这毋容置疑，只是，一个腊月里做好供一家人带至亲高朋来年一年里吃的腊肉，那数量上可不能少了！最起码需要一两头重量都在一两百斤以上的大肥猪。在腊肉的品种上也不只限于五花条肉的腊肉，可以把整一头猪身上能用的地方全用了，做成腊猪头皮、腊猪耳朵、腊猪手、腊猪蹄、腊肠、腊肉，只是这么多的腊味，那要怎么保管才能保持本真的风味，不至于在一两场南风过后就受潮坏掉？这个问题在高科技的现在当然丝毫都不成问题了，做好后丢冰柜甚至冷库冻起来便是！可在没有冷冻技术可使用的以前，又是如何保管这许多腊味的呢？这就又回到上一节的问题了。

  我家虽穷，但小时候见过我奶奶那“百宝箱”一样的大“灰海缸缸”，里面可以放进去好多的东西，大凡易返潮起霉的食品，以及在那样的年代可以称上”珍馐”的一些美食，我奶奶都是一股脑地往她的“灰海缸缸”里塞的。比如，糖果、饼干、干海产、茶叶，甚至于那时比较稀缺的面条。有一点，就是能往这缸里放的东西都必须是比较干的东西，生鲜类水分重的东西不能放也不必要放进去了。这“灰海缸缸”又是什么样的呢？我想，这“宝贝”或许在黔贵川湘赣鄂等语言和生活习俗相近的百姓家应该普遍都备有的，就是在大陶瓷缸的底层装上厚厚的一层生石灰，生石灰和陶瓷都是可以吸水的，而且要放进缸里的东西必须用纸或薄膜分别包扎好，要扎得严严实实的，缸盖也要密封得好，不能透风。这种“灰海缸”，无疑就是在还没有使用上冷冻技术的年代，用来保管腊肉的绝好器皿了，有多少腊味，用多少缸保存便好～  

     还有，煮腊肉之前怎样洗清这也是技术活。我们现在的做法是凡干品先用热水或开水泡，泡一定时间待其变软之后再刮洗，在我们家乡，洗腊肉不是这样的。若是在有时间气温也不高的季节，就用火钳夹上些红红的，燃得正旺的，火炭或柴火炭头，一点一点地排在腊肉那干爽而硬实的皮上，然后用一把小扇，慢慢地向着布满了炭火的腊肉皮扇风，为的是让炭火保持旺盛。我们也经常直接用嘴对着放了火炭的猪皮吹风～炭火旺起来后，能听见猪皮被烧后发出的“呲呲叭叭”声，“呲呲”声是因皮下的油脂爆发而起，“叭叭”声则是猪皮被烧起泡又炸开的声音，这时就会闻到香香的腊味扑鼻而来，这是慢工出细活。若要赶时间呢，就将火钳或铁锅烧红了，然后将腊肉带皮的那一面用力按上去，如此这般几次，待到腊肉皮变成金黄色，或者猪皮起泡又爆开后变成黄白色，这时就可以撤火了。这样将腊肉皮烤软后再用温水冲洗，可以比较好地保留住腊肉的原香味。

       我们家乡的腊肉吃起来肥而不腻唇齿留香，真真是让人难忘。自读高中离开家乡，再到大学毕业后在外工作都几十年了，可家乡的腊味一直在我鼻翼和梦里飘香。  

（完）