牛排到底几分熟？

手机闹钟设置35分钟后响，该是短暂的午休时间。羊顺势躺在床上，目光呆滞望着微微透过光的泛黄色窗帘。脑子却异常着迷于牛排到底几分熟最好吃呢？想着想着，便入了迷。

记忆的画面似乎跳回某年某一天，羊与两友人周末相聚深圳某个不知名的商圈瞎逛 ，逛到肚子终于忍不住发号命令叫换大脑发布饥饿感。

于是一行人，有说有笑、自然而然来到一个门面看上去很小巧的西餐餐馆门口，从门口往里看，除了摆放有致的桌椅，复古风的木质结构装修风格，难得馆子里似乎没有人。

这一点倒是蛮符合羊的用餐想法。繁华地段，还是周末，晚餐不用经历排队等候、隔壁客人说话声跟电视跑男明星一样。难得有好友在场，落得清净，吃个饭，还是要讲究的，毕竟都是体面人，而且最重要一点，没吃过西餐。

于是，吃个西餐体验下？羊开了口。

好说歹说，终于把两朋友忽悠进去了。朋友们刚开始表现不太愿意吃西餐，也许这跟朋友根深蒂固的饮食习惯、文化有关。羊就看得比较淡，哪里吃不是吃，只是想偶尔脱离轨道、脱离正常一样，填满好奇心总比猥琐发育要来得更容易愉悦一些。

于是，失望总是来得比想象要更快一点。

进门后，从柜台走来的女服务生，没有穿着西餐服务生专用的马甲西装，连深色的衬衫也没有。长的卷发，上半身的天蓝牛仔外套，脸型没什么印象，回顾整个餐厅前后就一个女服务生。

我们坐下来，拿起菜单，点完菜。服务生站在旁边，接过菜单。标准的粲然一笑，头部转向离她最近的羊，问到。

“您好，您的牛排要几分熟呢？”

恍惚间，羊想起最近看的一部讲美国西餐华人厨师来中国的坎坷故事的中国电视剧《好先生》，隐约记得其中男主角，某一集好像对男配角说过“牛排最好吃的时候就是三分熟”。

“三分熟吧。”羊联想答道。

“三分熟？” 女服务生眼神里充满了困惑与惊讶，连说话语气也表里如一。

“这里的客人一般都是点8分熟、9分熟、或者全熟。” 她解释道。

“你没搞错吧？三分熟？” 朋友A听完我的回答，也忍不住质疑我是神经短暂性出了问题。

“是呀，三分熟可怎么吃呢？” 朋友B也随声附和。

服务生凝视着羊，期望羊改变自己的回答，心里大概想，怎么会有这种客人，到底会不会吃西餐？

“我以前在哪个电视剧里，看到西餐里有客人点过三分熟的牛排。”羊试图解释下。

不过，马上被朋友们急不可耐要纠正错误的语气打断了。

“哪有，牛排要吃全熟的，不熟，是生的怎么吃？” 朋友A一副好心、为人师表说道。

“对啊，不熟怎么吃。”朋友B补了一句。

这回，服务生的神态传染了朋友们，他们也以同样眼神凝视着羊，寻找着他们想要的答案。信任似乎从来没有开始过，就消失了。

不相信羊说的有三分熟的牛排能吃，空气中弥漫着尴尬的火药味，感觉全世界的重量都压在羊身上。羊想挣扎下，甚至怀疑着过去的记忆，难不成是电视剧里的编剧瞎写的？记得这剧投资还不错，毕竟好多场戏的场景都在真实的美国米其林三星的厨房。

最后的场景里，模糊不清的记忆，两个朋友都点了全熟牛排，也就是十分熟。羊也不记得当时说了什么，反正点的不再是三分熟的牛排。

花了钱也不开心，毕竟没扮演成上帝，还莫名其妙被贬下凡间，重新做人。

过了几年后。当羊与另一位好友，去武汉宜家里的餐厅用餐时。

发现，那里的牛排是真的嫩，而且厚实。用刀切开后，紫红色的新鲜肉色，感觉一点都不焦，里面流露出的肉汁的香气是那么的纯粹，据说是有黄油的香气，按照标准的美式快煎牛排的做法。虽然宜家的起源是瑞典，欧洲国家，好歹餐厅里面材料是货真价实的，制作餐点是隔着玻璃透明的。

至于宜家餐厅的牛排是几分熟？这些已经不重要了，羊其实心里十分清楚，没有多余的声音，周遭一切都是那么自然、明亮不刺眼的灯光、细腻的味道、醇厚的香气、人来人往。

在来宜家之前，在网上，羊尝试学习了许多功课关于煎好牛排，多次实践。

牛排的最大风味来自于脂肪，三分熟和五分熟的内部温度是52-60摄氏度之间，这个时候脂肪是处于一个刚刚被融化的状态，这个阶段，肉中水分流失较少，这时候吃起来是柔软多汁，有非常浓厚的牛肉香味。

如果温度再升高的话，牛肉中的水分和脂肪随着肌肉的收缩，就被挤了出来，在全熟的情况下，你花高价买来的五花状脂肪就全部被挤出来。这时候，吃的牛排就不是牛排，就是牛肉而已。

不过，羊自己买的牛排的原材料，没有宜家生鲜区里的厚实，起码没有雪花纹。宜家大概是39元还是多少元来着，忘了，两块包装冷藏好的。虽然不确定是不是宜家厨师做熟的原材料，不过，光看肉上雪白零散的脂肪纹路还是很赞的。

当然，煎牛肉，还得配上厚实耐用的铸铁锅、以及植物油才能愉快地煎。而新手要懂得控制时间长短，全程不能高于5分钟，不能太长变成全熟，全熟温度高于73摄氏度，超过90摄氏度就算过度煎制。还有一种煎法是分两次煎的，先煎到三分熟，拿出来，放个2-3分钟，然后再放黄油、其他香料在牛排上，回锅煎，直到黄油化开，然后拿出来。所有的牛排煎法，到最后一定要在盘里静止5分钟，让肉汁充分被肉所吸收，就跟海绵吸水一样。

关于牛排熟度，国外大厨神Gordon Ramsay资料上记载：

三分熟（Medium Rare）——是大部分歪果仁喜欢的熟度，肉的中心是血红色，有着“润滑柔泽丝绸般的口感”。

五分熟（Medium）——肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色。口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。

七分熟（Medium Well）——质感厚重，有咀嚼感。

全熟（Well Done）：通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C （163 °F），但超过90°C（194 °F）就算过度煎制（Overcooked）。

中国人都害怕吃了不熟的食物，导致拉肚子，是一种几乎已经形成“常识”的饮食文化。煎牛排这种外国菜到了中国，其实也会入乡随俗。

反过来看，国内羊第一次去小西餐馆，推荐吃全熟也无可厚非。

国人大多数人并不了解西方的饮食文化，中国人开个西餐馆，主要目的是为了赚不了解西方饮食文化的门外汉，利用信息不对称来赚钱。

你以为你吃的牛排，给你吃牛肉你也吃不出来。

Ps：不是为宜家餐饮部打广告