绿茶

从明代开始炒青绿茶有了质的飞跃，朱元璋开始散茶盛行。

绿茶一般在浙江，安徽，江西，湖南比较多见。唐朝的蒸青绿茶在日本延续了下来，比如玉露。

特性：不发酵，茶多酚和咖啡碱，保留了85%，维C含量高，抗氧化。茶多酚起到了增加肠胃蠕动的刺激感。清汤绿叶，收敛性强。

制作工艺：杀青-揉捻-干燥。但是如黄山毛峰这样的芽头茶是不参与揉捻的，所以相对于制作时间也会少。茶青：利用高温钝化酶的活性。

杀青分为：炒青，烘青，晒青，蒸青。

炒青，烘青和晒青是通过高温加热锅来进行杀青的。而蒸青是通过水蒸气的热量来杀青的，其更能保存鲜叶的绿色。区分前三者的不同是通过干燥方式来鉴别。炒青是通过锅来炒干的，茶香气会比较高扬，有炒豆香和板栗香。有长炒青（眉茶），圆炒青（平水珠茶），扁炒青（龙井）。炒青茶会感觉比较热闹。

烘青是用盖着灰的微弱炭火烘烤的，温度是看具体茶叶的。安徽的茶常用这种方法，比如黄山毛峰，六安瓜片，太平猴魁及长兴的顾诸紫笋。烘青茶会比较清甜，朴实。

晒青茶一般出现在云贵川及广西，湖北地区。一般黑茶的毛茶是用晒青茶来制作的。比如生普毛茶。晒青茶经过渥堆工艺可以制成熟普。有四川雅安的藏茶，湖北羊龙洞的青砖等。

蒸青茶比较紧细，鲜绿豆色。有湖北的恩施玉露，卷曲的松萝茶，涌溪火青。有点靠近珠茶。

杀青工艺：1.制止酶促氧化。 2.蒸发部分水分，降低张力，使叶变柔软。3.散发青气，产生茶香。

方法：蒸汽炒热：1.高温杀青，先高后低。温度太高会焦，温度太低会有红梗红叶。

2.闷透结合，多透少闷，如同抖散。闷杀过度，芽叶黄熟，香低味淡，有水闷气。掌握嫩叶老杀，老叶嫩杀的原则。

揉捻：1.初步做形。2.破坏叶组织，茶汁流出，附于叶表面，冲泡时易物质浸出。

冷揉，需要摊凉，一般嫩叶用此方法，因为嫩叶容易成条。热揉一般用在老叶。揉捻会使香气提高，并减轻苦涩味。一般采取的方法是轻揉-重揉-轻揉。

揉捻过后进行解块分筛，揉捻后易结成团，为了解散团块，降低叶温。

最后一步干燥，目的：1.蒸发水分。2.散发青草气，增进滋味，紧结条索。

步骤：1.初干，下烘摊凉，剩下35%-40%的水分。2.再干，手工炒茶，不粘手时降低火温。此时剩下15%-20%的水分。茎梗水分再一次走掉。3.辉锅（如龙井）进一步使条索紧结，茶条灰绿色。剩下6%-8%的水分。

ps：当然这些水分比例是指绿茶的，乌龙茶的水分会再高一些，当然也有更低一些比如4%水分的茶。