蟹的秋天

一到秋天，人们就想起螃蟹来了。秋风起，蟹脚痒，秋天和螃蟹联系在一起，简直是理所当然的事情，就像到了春天，人们总是想起河豚一样，这些人间美味随着时令而来，给平淡的生活带来一份别样的期待。

中国人讲究吃螃蟹，大体上指的是河蟹，更进一步的说，是“中华绒螯蟹”，也就是坊间俗称大闸蟹的那一种。这不是说其他的螃蟹就不入人们的法眼，海蟹当然也吃，以当下来说，三眼蟹、红花蟹、江门青蟹之类也正是肥美的时候，市面上大量供货，甚至连海滩上的小螃蟹，学名称为蟛蜞的，也被捉拿来，放在箩筐里贩卖，做成蟛蜞酱，其味鲜美，咸香诱人，是佐餐恩物。

大体上，秋风寒凉的时节，螃蟹们就没有不好吃的。随便抓起来一个，都是体满肉肥，满腹膏脂，翻过来一看，其脐团团，便是母的，蒸熟了之后是红玉满壳，腴美诱人，若是公的，便有膏如白雪，吃起来另有一种极细腻的感受。

但中国人总是独爱大闸蟹。似乎在秋天，若是不吃一吃这满脚绒毛之物，这个秋天就过得不圆满，心中有一处地方空落落的，就像有什么重要的事情没有办一样，按照老饕们的说法：好像春节没在门上贴春联一般。大闸蟹的地位，是其他任何的螃蟹不能替代的，由此可见一斑。

究其原因，是大闸蟹的风味绝伦，迥异于其它类别的螃蟹之故。海蟹肉多个大，也有满腹膏腻，但其味道就是略微粗糙——它是属于大海的，带着咸腥气息，有着粗犷的气质，正如质朴的山野之人，需经过打扮，教以文化，才能上得了台面；而大闸蟹则无需雕饰，自然完美，它是一个独唱者，饭桌上的独裁者，它本身的味道便足以说明一切，任何的装饰都是多余，只要有它，便能镇压全场。

大闸蟹的滋味，以明朝张岱的话来说，叫做“不加盐醋而五味全者”，这句话我认为评价得很精到。就像牛肉被认为是太牢独行之物，在肉类当中独树一帜，单独烹制才显风味一样，大闸蟹也有这样的王霸之气，新鲜的大闸蟹，只适合一种做法，就是清蒸，任何其它的烹调手段，都是异端邪说。

古法蒸蟹，加入紫苏、橘皮，将螃蟹头下脚上放入锅中，红熟之后，开盖启视的一刹那，异香满屋随着白气蒸腾，简直令人有一瞬间的身在仙境之感。

吃起来就更有讲究。张岱是前明贵公子，他说自己每年订立蟹会的做法如下：“期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。”

好家伙，这蟹会的规矩真大，规定了时间，过期不候，为了保证螃蟹的风味，也是随吃随蒸。这也就罢了，看其配菜就不是一般人能办到的，还有饭后水果，饮品等等，各有门道。当然其滋味肯定是极好的——“由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”

张岱写这段话的时候已经是明朝灭亡之后的事情了，他披发入山，成了一个隐者，生活艰苦，向来的灯火楼台已成黄粱旧梦，但他字里行间说的“惭愧惭愧”却很难看出什么反省之意，只是一种佳期如梦，佳人难得的怅惘，美好而又哀伤的感受化为一口馋涎，秋色入暝，此夜最难将息。

现代人当然不可能学他那种贵公子的搞法，但吃螃蟹的时候就着花雕还是能办到的，以口感清冽，酒质纯净的陈年花雕最佳，太过浓郁的黄酒，会掩盖大闸蟹的鲜美。

古代吃蟹的很多做法，如今已然失传，不管开了多少店铺也没有人会做，逼得老饕们在古谱里寻找，亲自下厨实验，好像小心翼翼的考古工作者一样，每有发现，兴奋得就好像发现了新大陆。比如其中就有一种“秃黄油”，全部采用雌雄螃蟹的膏脂精制而成，送白饭、蒸豆腐，俱为无上妙品，被老饕们赞做“美艳不可方物”的美食，当然价格上也是相当的“美好”。

古法之中，只有一样东西，是故老相传，保存完好的，那就是蟹八件。这东西堪称是吃蟹的专门工具，排列出来，刀戟森森，和十八般兵器也差不了多少。其中有小锤子、小钳子、小汤勺、刮片，针等等东西，将螃蟹放在一个小墩子上，双手齐动，将这坚壳厚甲之辈大卸八块——据说手艺好的朋友，吃完之后，能将空壳子重新拼接，螃蟹的甲壳宛然，虽死犹生，这恐怕已经不算是吃蟹，技近乎道，可以去参加表演了。

中国人的这种讲究，在洋人看来很难理解。洋人对大闸蟹没有这么喜欢，事实上，无论是美洲还是欧洲，他们喜欢的还是个大肉多的海蟹，大闸蟹虽香，并不能入了他们法眼。洋人的这种审美趣味甚至导致了大闸蟹在海外的开花散叶。

一些大闸蟹被装在巨型轮船的压舱水里来到了欧洲，这些偷渡客在莱茵河畔住了下来，气候宜人，又没有天敌，甚至连人类都不来吃它们——这种对于大闸蟹的格外宽容和放纵直接导致其人口膨胀，已然成为当地一害。国内的有志之士望之痛心，千方百计想要将之引渡回国，或者亲自出马，常驻莱茵河畔，日日以大闸蟹为食，替洋人消灭此种害人之物。

细究起来，中国人的这种对螃蟹的爱好和执着，恐怕还是因为秋天，秋天是一个特殊的季节。

秋天的特质，是收敛的，草木摇落，天地萧瑟。在节气上来讲，处暑之后有白露，“处”是止的意思，表示“暑气至此为止，之后的天气，就要属于秋天了”，而秋天属金，金的颜色是白色，这就是白露的由来。

五行学说之中，西方属金，而秋天也属金，秋风从西边而来，从太阳落下去的地方而来，带着寒凉的气息，引起万物的变化，这正体现出五行之中，金这一属性的清肃、收敛的含义。

秋天的荒凉感受，从屈原开始，美人迟暮如名将，不许人间见白头，他的弟子宋玉和他一起唱着楚国的歌谣，这歌谣唱到了三国，是为《燕歌行》，唱到了五柳先生处，是白衣送酒，抱菊而眠。这歌谣一直唱啊唱，唐诗也唱，宋词也唱，连那贵胄公子纳兰性德也唱，如鱼饮水，冷暖自知。

秋天容易让人联想到衰败和死亡，尤其经过一个盛夏的繁茂，万物生发，忽然之间便开始凋残，草木萧疏，白昼渐短，草虫不鸣，很容易令人产生生命的感慨。

少年人的秋天是轻烟漠漠，烟雨楼台，是一种在人生的初次展望中所感受到的轻烟般的莫名惆怅和哀愁。这清愁在帘钩之上，在红烛昏罗帐中，才下眉头却上心头。

中年的秋天，是江天万里，暮云低垂，归鸿已去而人犹未归，是一种望断天涯路的无奈悲凉，异乡的哀伤如同铁幕四垂，无可躲避。

到了晚年，秋天又有别样的意义，人是爱回忆的，听雨声潺潺，薄衾不耐五更之寒，而窗前的荷叶已残，曾经娉娉婷婷，如今香也不可闻，雨也不堪闻，一生的经历在心头涌起，有乐有悔，个中况味谁人能解？也只能是叹一声：天凉好个秋！

人们眼里的秋天也许各自不同，但这种忽然涌起的生命的苍凉感却是自古已然，这是横亘在永恒的大道和有限的生命之间的巨大鸿沟，是人们总是相望而不可及的彼岸。人们只能站在世界的这一端，从草木摇落之悲中，体悟到人生苦短。对生死存亡的哀叹，看起来是如此的颓废悲凉，但惟其如此，其背后深藏的是对人生、生活的强烈欲求和留恋。

秋天的苍凉是一个巨大而严肃的命题，其关乎生死，关乎一切有情众生，是人们无法逃避的终极问题。对这个问题，中国人有着自己“狡猾”的答案。

这答案是美食、是美景，是一切赏心乐事。对人生物欲的热爱，体现在口腹之欲上，对精神的追求，则表达为对秋日美景的赏玩。居要有竹，食要有肉，两者并行不悖，这种妙处却只有中国人想得出来。

所以人们是喜欢陶渊明的，因为他有菊花可赏，安静的小村院落里，看远山如黛，这是季鹰归来的秋天。有月，有桂花，持螯把盏，怡然自得。色身无常，无常即苦，但无论什么样的苦闷都在对美食和自然的爱恋中得到了安息。

【媒体稿】