温水煮青蛙

蒸的烹饪方式，是拿一口锅，放入清水，把食物放在碗或者盆里，放入锅里，让食物和水隔开，蒸个把分钟，依靠水的热量，水汽循环，把食物弄热、弄熟。还有的不是用隔水方式蒸，例如用器皿盛放食物，把器皿放入电饭煲的米饭里，依靠周边热气回热食物。炖蛋就是前种烹饪方式下的菜肴。前一种方式更深入的做熟食物，后一种方式只是为了回热食物。

煮的烹饪方式，和蒸的烹饪方式类似，需要拿一口锅，放入水或液体，直接把食物放入水内，一般水位没过食物为准，一起加热，弄熟食物。例如回热包好的、冷冻的粽子，就需要用煮的方式，而不是隔水蒸的方式处理，因为粽子太厚实了，不依靠水对食物的穿透循环，无法让粽子内部的糯米和馅料完全变软，回复应有的口感和温度。

给肉出（血）水，其实就是用煮的方式。借助大火煮开，迅速让肉的血水凝固，出泡沫，撇去泡沫，洗净肉，再做进一步烹饪处理。

但是不同的肉，出（血）水的方式不同。牛肉，羊肉，猪肉，肉质纹理本身比较密，直接放冷水里出（血）水，效果比较彻底，可以让血水完全溢出，变为浮沫。鸡肉、鸭肉，肉质比较嫩，直接放冷水出（血）水，煮的时间就会比较久，容易让肉质变老，所以正确的方式是先把水煮开，然后下鸡肉、鸭肉，等水再次煮开，出（血）水就基本完成。

水开了放食物还是水没开放食物，在蒸的步骤里，同样需要注意。蒸鱼、隔水炖蛋，都在水开后，把器皿放入水里，大火开七八分钟就做好了，否则就老了，口感不好。

需要注意的是大火持续烧开水，锅底、锅内壁容易干，伤锅子。这时有一个办法，鉴别锅里的水有没有烧干——听下声音，如果器皿在锅里滴滴答答跳舞，那是水开了，蒸汽推着器皿在锅内移动，说明锅里还有水，锅暂时是安全的。但也有不准足的时候，比如蒸笼的存在会妨碍判断：底下的锅子加入清水，中间驾一层蒸笼，里面摆放了器皿，把器皿和水分开，食物完全依靠锅、蒸笼、盖子之间的蒸汽循环被加热，这时往往就没有了器皿跳舞的声音，需要时刻注意水不能烧干，火候控制在能把水蒸发成水汽，空间内又有足够的温度差，让水汽回落成水滴。这就需要两点，第一，水完全烧开前，依靠火焰蓝色边缘加热，蓝色火焰不超过水平面高度，热量最足，蓄热最快，待水开了，把火调小，千万不能让蓝色火焰高于水平面，否则变干锅的概率大大增加，锅子也容易变黑，不利于后期保养。第二，锅子本身密封性要好，锅盖稍微高高隆起，让水汽上升，随后冷却落下。有些锅盖上方有一个小孔，让冷热空气在孔融汇，产生冷凝水滴。锅的密封性不好是指锅盖四周也漏水蒸气，水蒸气都从锅盖边缘走掉了，锅底的水肯定迅速烧干。

有一句俗话把蒸煮的烹饪方式和人的一种精神、生活状态联系在一起。那就是“温水煮青蛙”。青蛙不小心跳入冷水里，起先它还能活动自如，但它并不知道冷水被加热，等冷水变温水，青蛙的感知力就已经下降，等温水变热水了，青蛙已经被煮熟了。

人可以安于现状，但是如若安于现状让我们无视其他机会的利，不考虑周遭环境的弊，以及不去谋划接下来的后招，那么和温水里的青蛙有什么两样，当你想跳出温水时，已经无能为力，坐等井观那一小圈天，甚至没了生命的迹象。