赵某小白 2019-3-22
《舌尖上的中国》之长沙臭豆腐
王师傅乐于用一年的时间来接受食客们的挑剔。
香菇，大蒜，豆豉，冬笋等原料造就的是长沙街头极具特色平中见奇的风味小吃臭豆腐。
做臭豆腐十多年，王师傅知道卤水才是关键。
“不要放太多，水和料搅得动就OK了，水把料的面盖住就OK。”
“封上以后就封存，全部密封，密封就让它发酵，发酵的时间越长越好，最少是半年以上，半年以上就可以用，但是呢没那么好，时间越长越好。”
“豆腐放下去是白的，拿出来以后一个小时左右，拿出来就变成黑色的，那个卤水就吃到豆腐里面去了。”
“这样一炸起来那个豆腐就脆、香。”
卤水发酵过程中，所产生的化合物硫化氢，具有刺鼻的气味，故而闻着臭。但豆制品中富含的蛋白质，分解后所产生的氨基酸，又具有鲜美的滋味。
放进烧红的茶油油锅中慢慢炸，直到豆腐颜色变黑、表面膨胀以后就可以捞上来。
卤水中植物性乳酸菌与茶油快速发生化学反应，臭气全无，浓香诱人。
不过经验老到的厨师们知道，制作臭豆腐的工序才到一半，用以调味而拌制的辣椒油不可或缺。
“一种是那个野山椒，野山椒就适合我们本地人，辣。那个红椒就是一般的，比较好看一点，就稍微没有那么辣的，我们长沙人本身火辣辣的啦，就是这个辣椒出味。”
浇上辣椒、香油，即成芳香松脆外焦里嫩的长沙豆腐。
“我们平平淡淡的生意都要两万多片，过节啊七天长假，一层楼都要两万多片，三层楼要炸。”
“到这里来都要吃，你像外地人的话，他每次来，他要是不吃臭豆腐，好像就没有来一样。”
“臭干子好！”
第一次接触这种味道是在上海的一家湘菜店里，一小碟端上来，并不如其名一般那么臭，反而有一股化学反应后的豆香味，上面浇着的汤料香味浓郁，豆腐质地松软，黑炭一般的颜色，吃到嘴里满是蛋白质的味道，咬一口都是汁。
《舌尖上的中国》之长沙臭豆腐
回味无穷的味道总会勾起同样的记忆，再就是一次在街头散步，两家小摊，都是卖臭豆腐的。先走到其中一家，是一对老夫妇，名字也起得恰如其分，就叫老爷爷臭豆腐，是黄色的小块豆腐，炸好后把豆腐放在盛满调味料的盒子里，筛糠似的抖动它，直到每块豆腐上都沾上调料，然后装盒，再倒入自己熬的打卤，上面浇一层酸菜，闻起来是小时候的味道。
另一家是一个圆胖的小伙子，摊前已经排了三五个人，这个老板大约动作慢，一份的制作时间至少5分钟。
他每次只炸一份的量，炸好后盛入有空洞的操作盘中，再炸下一份，与此同时将炸好的豆腐一个个撬开小洞，方便将预调好的汤料加入其中，然后一个个摆入小圆纸餐盒中。
《舌尖上的中国》之长沙臭豆腐
这还没完，摆好后最后再浇一层小剁椒，红的绿的，最后撒上香菜葱花，香气扑鼻。趁热吃，可以将美味全部锁在嘴巴和咽喉中间，那才真叫回味无穷。
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