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简书江苏群美食分享会总结

简书江苏群美食分享会总结

作者: 雁点 | 来源:发表于2017-02-25 00:07 被阅读366次
    女神美食展

    饭桶担当?吃货担当?美食家担当?你到底属于哪一种呐!平日走街串巷经常听到别人时不时来个我是个“吃货”,我在想,看完下面的内容之后,你还有自信说自己是吃货,而不是饭桶嘛......哈哈哈!

    非常有幸邀请到美食家手作娘女神为我们江苏群带来美食专题分享,下面让我们来一起回顾下手作娘的精彩分享吧!

    分享主题

    <1>戚风OR气疯

    说到戚风蛋糕,有朋友开始皱眉头了,啥戚风啊,没把我气疯就不错了!为啥人家做出的都那么美观而且好吃,而我做的就只能是丑地不堪入目呐!完美的戚风应该是啥样的呐,看看下图便知:

    看到此图,肯定戳中了你那受伤的小心脏了吧,这些我都知道啊!没事的啊,淡定,让我来掀开你的伤疤再撒点盐巴呗…..哈哈哈哈!

    如果没猜错的话,你做出的戚风应该是这样的:

    或者是这样的:

    甚至是这样的:

    好啦,哭完了吧,那咱们来分析下,为什么会出现这些惨不忍睹的黑暗料理吧!相信看了以下的解析后,就雨过天晴见彩虹啦!

    问题剖析

    1、塌腰

    概念:戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象,就是塌腰。

    原因分析:

    搅拌面糊时用力过猛,或者说手法错误,打圈去搅拌,导致面糊起筋。正确的做法是,使用切拌方法,将面糊搅拌至顺滑即可。没有彻底凉透就脱模,脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕内的组织结构不稳定,脱模时引起塌腰。正确做法是,从烤箱取出,待冷却到常温之后再脱模。

    2、高度不足

    �概念:蛋糕在烘烤的过程中,或者在脱模之后,高度比标准高度要低很多,蛋糕体长不高的现象,就是高度不足。

    原因分析:

    (1)分蛋不彻底。分蛋时,蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋糕打发,导致蛋糕长不高。对于手法不熟的朋友来说,最好去买个分蛋器,就可以解决这个问题了。

    (2)蛋白严重消泡,绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡。正确的做法是快速上下翻拌,就像炒菜一样。

    (3)蛋黄糊中总水量多,蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高。配比适当,蛋黄糊呈带状缓缓落下即可。

    (4)模具内有油渍,这样既会导致蛋糕长不高,也会导致蛋糕回缩。

    (5)蛋白打发不足,蛋白没有打到直立,干性发泡,就直接混合蛋黄糊了,从而导致蛋糕长不高。

    3、底部内陷

    概念:失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。

    原因分析:

    (1)底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩。可以准备一个烤箱测温计去测取烤箱内温度,确保温度适中。

    (2)温度准确的情况下,面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,也会造成底部凹陷。正确的做法是,可以用烤盘放在模具底部,隔热;最佳方法是把蛋糕模放在中层。注意:在选择蛋糕模具的时候,要选择那种厚实的材质,模具越厚实,温度分布越均匀;整个戚风蛋糕受热也就会更加均匀,蛋糕更加松软。

    (3)烤箱温度过高,烤制时间太长也会出现这样的情况。正确的做法是,严格遵守配方,并且熟悉自家烤箱的状况,每个烤箱都有她自己的脾性,时间要把握到位。

    4、蛋糕顶部开裂

    概念:戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的现象,就是我们常说的爆炸头,东非大裂谷。

    原因分析:

    (1)蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂,所以配比要适当,蛋黄要呈顺滑状态。

    (2)搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂,所以搅拌的过程中要注意手法,将面糊搅拌至顺滑即可。

    (3)烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂。依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。

    5、回缩

    概念:戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

    原因分析:

    (1)模具内不干净,有水渍或油渍,导致附着力不强,所以一定要确保模具内干净。

    (2)蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩。正确的做法是,手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

    (3)搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩。因此,将面糊搅拌至顺滑即可。

    (4)蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩。正确的做法是,蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

    6、有大小不一的气泡,组织不松软

    概念:戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻松软的情形。

    原因分析:

    (1)蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔。正确的做法是,蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

    (2)糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡。正确做法是,放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。

    学员提问:

    问题1:鸡蛋是不是冰冻后表面结冰后更容易打发?                                            

    回答:不是这样的,冷冻过后,放到常温下,会形成温差,在这种温差情形下,会和空气中的水蒸气发生接触,形成水珠,使得鸡蛋打发不起来。

    问题2:我做的蛋糕中间湿,是否因为烘焙时间不足?

    回答:有可能是烤箱温度不够,或者是时间不足。

    问题3::打发蛋白时添加白醋之后打发一般需要多久?

    回答:这个时间不好确定,受多方面因素影响。室温和打蛋器的转速,以及醋的放置量,都会影响时间。

    <2>都是蛋蛋惹的祸

    1、煎荷包蛋

    或许很多朋友和我一样,对于荷包蛋情有独钟。尤其是对于上班族来说,早晨煎两个荷包蛋,外加一份牛奶,这小日子别提有多滋润了,而且逼格瞬间也感脚高出了一截。然而很多朋友或许都会有一个困惑,就是煎出来的蛋为啥那么丑呐,好在可以安慰自己的就是味道还行。我们来欣赏下下面一些图,看看差距都体现在哪里吧:

    煎蛋技巧:

    女神建议买一个硅胶刷子,在平底锅上刷一层油,油一定要少,把蛋打到平底锅中央,千万不要打到边缘,因为锅的中央受热比较均匀,对鸡蛋的塑形比较有帮助。另外还有一个秘诀是,盖上锅盖效果更佳(注意要把握好时间喔)!

    2、摊蛋皮

    有很多朋友还是大学生,或是刚工作没几年,有些甚至已经做了母亲,却还不知道如何为自己的宝宝定制早餐。那么这一款蛋蛋的吃法,你绝对值得拥有!首先我们欣赏下美食家女神(江湖人送花名:蛋蛋专业户)的杰作:

    摊蛋皮技巧:

    少油,小火,慢煎,手速快,至于多快,自己领会吧(天下武功唯快不破…..哈哈哈)!

    蛋皮成品欣赏:

    材料:蛋皮、沙拉酱、瓜子仁、肉松

    松松脆脆,超级好吃(看着都流口水,大半夜的实在不应该啊…..hahhaha)!不论是作为早餐,还是作为下午茶,都是非常不错的选择!        

    当然啦,材料的搭配完全可以根据自己的喜好去搭配,就像寿司一样,比如可以搭配水果啊,蔬菜啊,肉类都是可以的!

    3、日式厚蛋烧

    你和高配人生只差一个日式厚蛋烧!

    日式厚蛋烧,日本版摊鸡蛋饼,有着浓浓的蛋香,馅料上,可加肉松,海苔,菠菜,香葱,火腿等,味道千变万化。啥也不说了,直接上女神的作品:

    技巧:

    六七分熟的时候就开始下料,不然太熟,料会沾不上去,卷起来的时候会比较困难。

    <3>总结

    美好的时光总是那么短暂,美食专题分享已然结束,然而我依然还陶醉在美食的世界里!这一次地分享,总体来说难度不大,都是入门级别,我相信各位美食爱好者对于这肯定一学就会!当然啦,不会也没有关系,随时来找我们,发简信,或者微信私聊都是没问题的哈!

    一不小心就这么打开了你们的味蕾,我真的不是故意的,是有意的....嘿嘿!既然如此来都来了,不然就带着你的梦,一起进入我们的世界吧!让我们一起共同努力把高逼格的美食教给每一位有梦的朋友!

    ps:

    有人说,这世间唯有美食和美人不可辜负!然而不巧的是,这两者刚好完美地结合在了一个人身上!意犹未尽地童鞋还不赶紧移步女神的后花园一看究竟!!!

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