正在传播的“味觉地图”是错误的，说舌尖用来感受甜味，舌根用来感受苦味，而舌头两侧的前端用来感受咸味，后段用来感受酸味。
酒杯设计大师格奥尔格·里德尔还据此设计了专门的酒杯，通过引导酒液流向舌头上的某个特别位置，让人更好品尝到酒的味道。
事实上，人的整个舌头都能吃出不同的味道。因为人的舌头上大概有一万个味蕾，每个味蕾里面又有不同味道的受体，所以对味道的感受根本没有位置上的差异。
此外，辣和涩（口腔的黏膜蛋白被凝固，刺激神经末梢引起的收敛感），都属于皮肤的触觉而不是舌苔的味觉。
所以关于“味道”，常说的五味——“酸甜苦辣咸”，去掉一个“辣”，还要补充两种：“鲜”味和“脂”味，一共是“六味”。
鲜味就是通常认为的味精的味道，但是它一定要和其他味道搭配在一起才能发挥出作用，单独吃没有任何味道。
脂味是动物油脂的味道。
确认“美味”的是大脑，是大脑对食物的快乐反映，而嘴巴只是整个味道系统中很小的一部分。
大脑对“美味”的感知，除味觉外，还有触觉和嗅觉，分别感知质地和气味。
触觉就是常说的“口感”。包括：冰凉和滚烫，细腻和粗糙，软烂和爽脆，酥松和紧实，清淡和浓郁，润滑和粘稠。
所谓“入口即化”，是形容脂肪在口腔中从固体变成液体的过程。人类漫长的进化史，脂肪是富含高热量的稀缺物质，所以口含脂肪并让它溶化的感受，成为铭刻在人类记忆中的最美好的口感。
但是，我们对食物的总体感受，超过75%都来自嗅觉。
嗅觉分为鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是吃之前用鼻子闻的味道，鼻后很奇妙，咽喉上方有两个隐秘小孔，通向鼻腔，平时是关闭的，只有把食物吞咽下去的时候，才会打开。经过充分咀嚼的食物，在恒定的口腔温度下，释放出更充分浓郁的气味传到鼻腔，被嗅觉细胞感知到信号，瞬间传递到大脑。这样一口食物味道好，大脑迅速判断并给予鼓励，你就会自觉发出“嗯”的一声。这是大脑主动要求放大鼻孔呼出更多的空气，让更多好闻的味道传到鼻腔中，让大脑获得更多享受。
在我看来，对味道的感知，除感官层面之外，还有意识层面的品味，才能叫“懂味”。
懂得生活的人，才会去欣赏美食。如果说饿是一种更基本的生理需求，那么馋就是对美食的追求。
所以很多文人都会写美食文章。虽然比起做高头讲章的学问而言，这种闲散的文字有时候会被讥为没出息，但也有例外，比如梁实秋，他是国内第一个研究莎士比亚的权威学者，曾经一个人翻译了整部《莎士比亚全集》，但是著名美学大家朱光潜却对他说，《雅舍小品》对文学的贡献超过《莎士比亚全集》对于文学的贡献。
《雅舍小品》很重要的一部分，就是《雅舍谈吃》，表达了梁实秋对美食的生活态度。他说：“饮食是一种具有地域特色的文化”，这种常识性的观点有时候需要有人道破，就像谭盾提出“听音寻路”、“声音地图”一样，在解读和研究一个领域的时候就获得了
一个专门的视角和抓手。
从“地域特色”很容易走到一个话题，就是风土与食材的关系，比如当地的食材只有当地人会做，食品的做法与当地的气候与人文关系密切。
更进一步，既然有“美食”，就可以有“关于吃的美的鉴赏”，归属于美学范畴。黑格尔《美学》有言：“美是理念的感性体现”，所以品尝到美味的，不仅是舌头，也不仅是鼻子，还有大脑。
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