地气导读
如何在红海中杀出一条路？
在重庆，好吃的火锅多如牛毛，成为网红的少之又少，红了之后还能把店开国外去的寥寥无几，而珮姐老火锅就是其中一家。
这个年轻的火锅品牌深谙如何做年轻人营销，也有野心5年内开出300家店。
珮姐老火锅究竟想在火锅界掀起多大的浪？TA又是否能实现？
文 | 杨守玲
来源 | 餐饮老板内参（ID：cylbnc）
今年国庆黄金周，在重庆洪崖洞，一家只有42张桌子的火锅店，居然出现了单日现场预约排队986桌的极值，刷新了重庆火锅排队等候纪录。
这家火锅店叫珮姐老火锅，江湖人称“重庆火锅界排队王”， 大众点评“重庆美食热门榜”第一，“美味不用等”排队长度三年排名第一，“小红书”app关于珮姐的文章多达4000多篇。
在全国的名气都可谓颇高，甚至吸引了刘亦菲、Gai爷、陈坤、蒋勤勤、刘雯等不少大牌明星光顾。
为了吃上一口珮姐，有的游客早上十点取号，晚上十点半才吃上；有的干脆早上用 “美团跑腿”取号送到酒店，晚上算好时间再去火锅店；有的民宿为了揽客，还打出了“住我家民宿，为你排珮姐老火锅的号”的广告语；黄牛、“号串串”也盯上了珮姐老火锅这块“肥肉”。
居高不下的人气，迫使“珮姐”不得不延长营业时间，去年较场口店实现了24小时营业，而这也是重庆火锅界唯一一家24小时营业的火锅店。许多游客不惜一大早就来排队，因此还诞生了“早火锅”的说法。
这样的排队极值，珮姐到底是如何做到的？
01
针对年轻人的BD营销
在重庆，好吃的火锅千千万，仅靠稳定的味道其实很难拉开较大差距，“珮姐”脱颖而出一个非常重要的原因是擅长营销。一位重庆餐饮行业观察人士告诉我们。
“珮姐”的粉丝群体以年轻人为主，考虑不同平台的粉丝特性和喜好，“珮姐”针对性采取了不同的营销手段。但有一个不变的主旨，就是所有营销的出发点都始终围绕传达：“回家再晚，珮姐等你”的理念，让粉丝感觉到家的温暖。
“珮姐”品牌负责人跟我们梳理了几个经验：
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微博、抖音：
每个月定期推出一个主题活动
早在2014年，“珮姐”就开通了新浪微博，开始制造热点话题，并与粉丝频繁互动。
像这两年人气颇高的“开心麻花”，频频推出热门话剧和喜剧电影，今年“珮姐”和“开心麻花”就一起合作推出了“开心一夏”。
活动规则是，顾客在店内拍摄带有笑声、笑容等的抖音视频发布，就会被赠送一杯酸梅汁，视频点赞数高的还有机会获得开心麻花的演出门票、以及贝加尔湖双人游等奖品。
还有像《解忧杂货店》话剧在重庆的演出时，“珮姐”还配合这个热门IP在线下门店推出了“解忧邮筒”，而演出结束后，话剧团队还将庆功宴地点选在了珮姐门店内。
巧借热门话题和IP，每月策划一次主题活动。活动前邀请粉丝一起完善活动规则，设置丰厚奖品，微博、抖音、线下门店等多渠道同时联动，每个活动的曝光量都达到了100万以上。
俗话说，与顾客零距离就是与竞争对手远距离。“珮姐”品牌负责人也表示，活动真正的主要目的其实是，尽可能和粉丝建立起深厚的情感联结，甚至与每一位粉丝成为朋友。
比如一位来自重庆医科大学的微博粉丝，从一名医学院学生到正式成为一名白衣天使，“珮姐”长期关心她的学习和工作。
她告诉珮姐自己想要一个拍立得，于是珮姐真的送她了一台；医生节的时候，“珮姐”特地发微博@这位粉丝，祝她节日快乐，遇到相关话题时，珮姐也不忘@这位粉丝一起参与讨论。
长期的关心和互动，成为打动粉丝的关键。现在，她不仅成为珮姐的忠实粉丝，还主动承担起品牌 “重医校园推广大使”的职责，积极为“珮姐”打call，她还说：“和珮姐的故事太多了，我会安利她给我的小伙伴......”
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线下门店抓游客：
机票、动车票折扣，邮筒抽奖
重庆本身就是一个吸引外地人的城市，洪崖洞几乎是去重庆旅游的必到之地，外地慕名而来的客人与日俱增，门店内寄存大堆行李箱也成为常态，如何让这些不远万里前来打卡、烫火锅的粉丝感到温暖？
珮姐在每家门店的门口都放置了一个明信片邮筒，顾客在排位时可写一张明信片放进去或者带走，而工作人员每周会从邮筒中抽取两张，免费邮寄一份珮姐老火锅的底料。
明信片还有多样化的玩法，有的明信片被设计成可以填色的色卡，可以帮顾客充分打发长时间的等位；还有的明信片会结合当月活动，推出特定主题的明信片。
不仅如此，珮姐还规定，凭三天内的机票或者动车票，就可享8.8折优惠。这一招很见效，如今珮姐的墙上已经贴满了不同出发地的机票。我们注意到，像何师烧烤等一些其他餐厅也开始运用这招来招揽外地游客。
有游客的地方，就能看到珮姐的身影。今年春运期间，珮姐包下了重庆T3航站楼内的柱头，打上了“回家再晚，珮姐等你”的品牌slogan，珮姐还在重庆轨道2号线上包下了一列车身，打上了珮姐老火锅的标识。
选择在这样的场合，打上这样的标语，相得益彰。而且当内参君走进珮姐门店时，服务员还会说这样一句迎宾辞：“欢迎回家！”许多顾客被问及看到或者听到这样的话时，心里的感受都是别致而温暖的。
02
如何打造更“年轻”的重庆火锅品牌
珮姐的味道是老味道，底料传承于民国初期重庆较场口有名的珮姐火锅。
重庆本地人讲求好吃，哪怕开在拆迁楼的苍蝇馆子，只要味道霸道，食客照样络绎不绝，所以珮姐火锅一开始以本地人居多，后来人气逐渐传导至外地游客，才成为许多外地游客必打卡的重庆火锅店。
但珮姐的品牌却是新品牌。“珮姐老火锅”这个品牌正式却成立于2013年，在公众心中，她有别于德庄、小天鹅，属于是一个很年轻的品牌，一个很明显的表现就是，许多年轻人非常乐于主动去分享和传播，小红书、微博、朋友圈......
△ 一位粉丝正在拿手机拍高铁票和排位号
珮姐在很多做法上也打破了传统重庆火锅的局限。正如珮姐掌门人颜冬生所说，“重庆火锅是时候改变大家的固有印象了。”
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环境优，出品精致
在门店装修风格上，“珮姐”采用木质材料和石板雕花，整体风格简约大气，着重突出强调重庆特色，比如墙上装饰了大幅老照片，三峡两岸的纤夫、重庆特有的长江索道、珍贵的史料照片……
△ 珮姐洪崖洞店
在菜品摆盘上，早在好几年前，“珮姐”就开始有所讲究，采取适合拍照分享的传统九宫格、利用鲜花来装点； 一些菜品还暗藏小心思，像虾滑上撒上瞎子虾籽，顾客形容：“一咬就爆炸的感觉。”
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后厨标准化程度高
在珮姐洪崖洞店以及其他多家门店，无论闲时还是高峰期，内参君在厨房地面上看不到一滴水，号称“无水厨房”。考虑到员工工作环境的舒适度，厨房保持27度恒温。
门店的分区非常清晰，不同颜色对应不同功能区和工具分类。动线设计不交叉，这些都很大程度上节省了人力成本。
每个门店都以销定产，营业额预算结合每个菜品的万元用量表，当日配送，不设存量、不使用冻库，保证每天提供的都是新鲜食材，还减少了厨房占地面积。
其实这些正是5S厨房后台体系建设的结果。正所谓，工欲善其事，必先利其器。
去年，颜冬生带领团队去到全国各地，参与5S系统（整理、存放、标准、清洁、修养）的课程学习，也数次参访海底捞、莆田、唐宫、稻香集团、眉州东坡等多家餐饮5S系统示范店。
这样的体系，在整个川渝火锅界已经处于领先地位，洪崖洞店也成为重庆首家5S示范店，还做了占地3000平方米、4层楼的中央厨房。
不少同仁甚至惊叹：“重庆火锅已经不再是当年的重庆火锅了！”
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专业餐饮管理集团转型
现在，除去重庆的4家直营门店，珮姐在全国还拥有20多家加盟店，甚至还把门店开到了悉尼。
为了进军一线城市，颜冬生还以自己的名字单独打造了一个新品牌，“冬生老火锅”，这个品牌还将进行更多的尝试和创新，比如在门店内增设甜品茶饮外带窗口，以及尝试火锅外卖这类餐饮新形态，而珮姐则继续保持她的原汁原味。
颜冬生说，未来计划“珮姐”和“冬生”两条腿走路。“五年内，珮姐计划达到300家，冬生老火锅也要达到200家，合同止约率10%以内。”
多年以前，颜冬生曾是德克士的一位加盟商，他深感标准化、规范化的重要性。“三四家门店是许多重庆餐饮品牌的分水岭，想要继续发展，必须要依靠一个完整的运作框架。”所以，“我们悄然地从一家传统餐饮企业，转化成为一家系统规范的餐饮管理集团。”
事实上，重庆网红火锅不止珮姐一家，但多数只能止步于本地市场，正是因为他们缺少了做大做强所必需的标准化、规划化能力。
我们总是容易被网红的表象迷惑，以为都是靠着营销和策划一炮而红，往往忽略火红表层之下厚厚的积淀。而珮姐老火锅的出现，给重庆火锅市场注入新鲜的活力，重庆火锅的2.0时代，或许很快就到来。
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