唐三镜周聪：曲是酒之骨，酒的人工制曲工艺

曲是酒之骨。酒曲中的菌和酶催化谷物的转化和发酵，决定了酒的浓度和醇香，制曲是中国酿酒的精华所在，是世界上早的保存微生物及其所产酶系的技术。

白酒所采用的中高温大曲制作周期长达6个月，按照大麦、豌豆、小麦=55:35:10的比例调配，压制成曲块后放入曲房培育。

曲房中高曲心温度65°维持3-5天，经过低温培菌，高温炼菌、后火生香三个阶段精心培养，使曲中形成丰富的菌系和酶系，再经过6个月自然陈化，淘汰杂菌，为基酒的酿造提供好的香源物质和发酵动力。