同样是做饭，为什么他们会封神？

‌一个是寿司之神，小野二郎，‌；

一位是鳗鱼名将，金本兼次郎；

还有一位是天妇罗的名师，早乙女哲哉。

从右到左是上文顺序

同样是做饭，为什么他们可以封神封将封名师，甚至被日本当代社会普遍认可为现代工匠呢？

现代名将，‌‌所谓的现代名将，就是每年由日本厚生劳动省，针对所有专辑的技职人员，遴选出在各界表现特别卓越的人士所颁发的‌‌荣耀象征，‌‌做饭‌‌能做到封神‌‌原因究竟是什么呢？

‌‌跟随三位‌‌名将‌‌在巨匠的寄语里，期待在这本书里领会到底什么是卓越，‌‌我们用怎样的态度‌‌来对待手头的实务工作乃至是“生活”。

‌‌你知道好吃的寿司要吃什么吗？‌‌

原来寿司的美味，‌‌关键在于“醋饭”。‌‌而小野二郎‌‌说‌‌寿司的美味与否，‌‌醋饭占了60%的决定性因素，因此‌‌他绝对不会用冷掉的饭。寿司饭，必须与人体肌肤的温度相当才可以‌‌，一旦冷掉了，它就会吸收，不用重新煮一锅饭。‌‌因此，‌‌比如到了周六中午这种黄金时段，特别忙碌的时候，他往往要煮3到4次饭才可以。‌‌

寿司之神

拌好的饭‌‌加入醋，成为醋饭，却不能马上使用，要等半粒表面浮镇府的醋，稍微往里头射，进去之后才是最佳的状态。‌‌再则，‌‌寿司在师傅手中塑成型的那一刻，它的温度恰好是最美味的时机，因此为了在最佳的时间点上菜，供客人使用，‌‌他们必须计算好时间。

小野二郎的店

有些店家为了避免饭冷却，就用电子锅来保温，‌‌但这样寿司饭就会闷在里面，味道自然会变，即使装入的是一般白米饭，味道多少都会有所改变，‌‌何况是加了醋和盐巴的醋饭，味道势必会不一样。所以‌‌他的店里的做法是把醋饭晓勤布置的饭桶里，再将饭桶倒入‌‌编有稻草编的箩筐中，层层保温，‌‌即便如此，饭还是不会用完，最终会冷掉一部分呢。

‌‌寿司什么时候吃才是最好的呢？

‌‌小野二郎说，寿司不过三秒，‌‌这句话的目的不外乎希望客人在师傅出菜的三秒内，将寿司放进嘴里，‌‌因为寿司师傅为了让客人能够在他捏制完成的那一瞬间，享受到最佳的美味，在捏制的过程中，会将食物的温度和软硬口感控制在最理想的状态。‌‌

将寿司握成型

他甚至表达‌‌，“我们这些寿司师傅，可以说是将个人的声誉全压在寿司成型的那一刻，因此若能遇到知音，懂得将我们递出去的食物，毫不犹豫地送入口中‌‌平常难臻于完美的滋味，‌‌这些做料理的人自然就会受到极大的鼓励，‌‌会激起是我们想要做出‌‌更美味食物的决心。‌‌”

那一刻的名誉

所以爱吃寿司的朋友们‌‌吃寿司可是要速战速决的哟。‌‌这样不仅能吃到寿司最美好的味道‌‌也是‌‌对于寿司师傅极大的尊重和激发。

‌‌鳗鱼饭呢？又该如何吃？‌‌

金本兼次郎他说，‌‌作为江户前，‌‌他的工作被称为叫做鳗鱼作人，‌‌还说要做一流的工作，‌‌好吃的鳗鱼会分为五个阶段来制作，包括剖鱼‌‌、串签、白烧、清蒸和健康。‌‌

金本兼次郎的店 鳗鱼饭

如何让鳗鱼在经过这么多步骤当中而不‌‌斩断，这就是匠人的功力了。‌‌

做鳗鱼饭‌‌和对待人其实有殊途同归的道理，‌‌有一句话叫做因材施教，其实处理鳗鱼也一样，‌‌每条鳗鱼的条件都不相同，有的油脂比较丰厚，所以要这样烤；有的含油脂较少，应该那样处理。不同的鳗鱼种，不同的应对方式，考验的正是专业料理师傅的功夫。‌‌

还说‌‌关于这种东西，如果你没有每天亲自烧烤尝试，烤不出自己想要的色泽来的，‌‌那么又怎能期待它的美味呢。‌‌在训练下一代的时候，每年他都会带店里的女服务生去那些高级的法式餐厅见习一两次，‌‌平常只要一发现他们的服务有问题时，就会立刻提醒他们，‌‌“我们上回去的那家店，你有没有发现类似的状况呢？‌‌”通常得到的回复都是没有。“‌‌那么既然如此，你现在这样做不觉得很奇怪吗？”之后他们就能理解我的意思了。‌‌

同样是做饭，为什么他们会封神？

金本兼次郎说，自从接手店的经营以来，他始终‌‌都在思考如何培养年轻一辈的厨师，‌‌经过深思熟虑后发现，终究还是得回归到基本技术面的传承，‌‌我们必须将自身所学习到的手艺，扎扎实实地传承给下一代。‌‌没有比培育出专业的厨师，让他们可以用健全的心态把自己的工作做好更重要的事了。

‌‌在服务态度上，‌‌金本兼次郎从来不会要求他的员工鞠躬一定要多少角度之类的事，‌‌因为这种事情如果是说了他们就会满心欢喜的去做吗？‌‌想必不太可能，‌‌如果没有让他们发自内心对客人的光临感到感激，他们是不可能达到你要的理解与服务要求的，‌‌所以在他的店里没有礼仪上的规范，只是苦口婆心，婆心的不断地让你向他们强调，要用心去思考，如何做才能让顾客感到宾至如归，‌‌毕竟现在世道艰难，生存不易，客人愿意来到店里面消费是‌‌店家应该感到庆幸的是，‌‌这点他必须要让员工们去理解。

‌‌其中金本兼次郎的父亲对他所说的两句话，对我也颇有启发，‌‌他说只要有客人掀开我们的门帘走进来，就务必要使它尽兴而归，‌‌单独前来的顾客更是要好好款待。‌‌

除了命之外第二重要的是料理汁

在金本兼次郎的分享当中，让我看到他父亲对他的影响，还有他对于工作‌‌以及人生的一种态度——‌‌如何有良好的工作精神，先去培养感激‌‌和对工作的用心。‌‌

第三部分，关于天妇罗。

我每次吃到天妇罗的时候就会想到‌‌所谓的天妇罗，不就是炸食物吗？‌‌但是在‌‌早乙女哲哉的口中，让我体会到‌‌天妇罗所谓的好吃‌‌，对其关键做深入的分析，其实是分为甘甜和鲜美两个部分的，‌‌比如说同样是一只虾，‌‌吃虾头和虾肉的部位就是截然不同的味道，‌‌虾肉会洁净甘甜，‌‌而虾头是为了尝它的鲜美，‌‌先在味觉上有不同的追求，那么在烹调上自然有不同的做法。‌‌

天妇罗

炸好的虾肉，你若把它切开来看，会发现正中央呈现半生不熟的状态，虽然它带有一点的温度，却不至于烫舌，当炸到这样的程度，就能把虾子的甘甜味给激发出来。‌‌而至于虾头，则持续炸到它的鲜味释放出来为止，‌‌时间控制在五分钟左右。

中间呈透明状

两分钟，其实很长，如果对一个不懂做菜的人来说，炸久一点，她顶多只会炸到一分钟或一分半钟就出锅了。‌‌其分寸的拿捏就有如相扑选手正踩在边线上，再多一步就要背‌‌判出界般的紧绷状态，‌‌这样的虾头‌‌通透彻底，炸出的才会好吃。‌‌而决定所有鲜味释放的关键，‌‌确是含水量的多寡，‌‌食物当中的水分如何控制，保留多少‌‌决定食物最终鲜美程度的关键就在这些问题的答案之中。

早乙女哲哉

所以天妇罗大家一定会觉得不过就是炸呀，但实质上没有那么简单，无论是外面裹的面衣还是鱼肉的本身，其实都含有水分，‌‌当时才在含有水分的情况下加入‌‌食物‌‌炸‌‌，本身‌‌就不能超过一百摄氏度的高温，‌‌与其说是炸，不如说是用一百摄氏度的高温来在油中蒸。‌‌同样是天妇罗，‌‌在水分蒸发之后，油炸物的温度会瞬间从一百摄氏度飙升到接近两百摄氏度，‌‌这时候食物等于是在两百摄氏度的高温下进行烤的状态，‌‌反过来说，假设食物所含的水分并未完全蒸发，那么食物等于是在蒸‌‌。归纳而言，同样是天妇罗，会在制作中，依照条件，不同区分为以一百摄氏度的蒸，还是两百摄氏度度烤的烹调方式来进行，‌‌但有了这样的概念，手上的鱼究竟该在哪个部位沾上面粉或者不沾会比会不会比较好，‌‌火候到什么样的程度才算恰当，这些问题就可以来做决定了。‌‌

他说到天妇罗啊，必然会找出他最完美的那个平衡点来，‌‌多一分少一毫都不行，不能只是差不多的程度，而是要追求刚刚好的那个点。‌‌更具启发的是，‌‌早乙女哲哉，对于料理的认知，‌‌他说“我们炸天妇罗的目的是为了吃好吃的东西，‌‌那和实物有没有熟透有什么关系呢？‌‌如果只关注食物有没有熟就和问瓜有没有毒或者人能不能吃，是同样水平的问题，‌‌这不能称为料理，‌‌比较像是饲料。”

‌‌所以如果你想要在厨艺上提升自己，就不能不知道这一类基本常识，有系统地整理这些基本常识，并且培养正确的概念是十分重要的。‌‌

早乙女哲哉，又被人叫做理论拍派早乙女先生，‌‌原因是因为不管别人问他什么样的问题啊，他都有办法给出答案，‌‌即使是科学性的知识，他同样也来者不拒，‌‌因为在他的观念里，认为身为一名料理人，如果连他自己都说不出一个道理来，那就不‌‌配称为大师了。

早乙女哲哉

‌‌他在十几岁开始，就一直和一些陶艺家和艺术创作者透过网络，通过和他们讨论交流，他受到不少观念上的冲击，慢慢的也形成了今日属于自己的一系列独特思考。‌‌他说唯有理论和感性兼具，‌‌并完美的融合，才有可能创造出好的作品。‌‌对于人生曾也是如此，只要你能够接收到的‌‌事，‌‌不论是正面还是负面的讯息，全部消化为己有利的最佳形式，并将它展现出来，或者懂得运用你的感性，将所有可能影响的因素，‌‌去芜存菁之后，做一次完美的风帆，那么此刻的你就已经具备了，兵来将挡。‌‌水来土掩的傲人气势。

‌‌那所谓的感性是什么呢？‌‌就是指对于事物的看法，‌‌我们只要睁大眼睛，面对面的正视眼前的食物，都不难理解出它的大致样貌，‌‌比如以他个人来讲，从客人推开店门走进来的那一刻，起到坐下来为止，‌‌这短短几分钟的时间就足以让他大略掌握。‌‌他的出生成长背景，你从他脸上的表情动作，说话的口吻，走路的姿势，不服大小，身上穿着衣服等等，就能判断出这个人的身份地位，‌‌他会是一个很强势的人吗？或者其实没有那么威严呢，‌‌这一小段时间里，脑海里乍现的想法就足以让你瞬间悟出服务做到什么样的程度，才能令他感到满意。

‌‌比如客人在品尝他做的料理时，他会仔细观察嘴部的变化，‌‌以此全盘掌握客人的反应，‌‌现在他的舌头已经尝到那个味道了，嗯，他一边忍耐一边继续敲，应该是大眼牛尾鱼的味道有点呛，应该想要压抑舌头的那个麻。‌‌然后他才会稍等一下，再推出下一道菜，‌‌通常这个时候他都会听到客人给予正面的评价，果然好吃，‌‌只要懂得在最适当的时机提供给客人，他想要的美味，那么食物也没有难吃的理由，‌‌而这所有的观点都是他父亲传授给他的，‌‌小时候父亲买了电视，回家后，他就会经常收看日本国民体育大会的比赛转播，‌‌而过去的电视技术没有分割画面的功能，‌‌自然不能同时显现选手放箭和箭射中标靶的画面，‌‌但说也奇怪，只要父亲看到选手放假的那一刻，就能立即预测出，结果是中了，还是没中准确率百分之百，‌‌他对此感到惊奇不已，他的父亲跟他讲‌‌箭要射中，臂膀有它独特的形态，‌‌你的手臂抬对了，射中标靶便是意料之中的事。所以说只要观察选手放箭的那一瞬间，就会猜得到他会不会射中的。‌‌

从那之后，‌‌早乙女哲哉，便开始用父亲的方式来观察到他所接触到的人事物。‌‌在日积月累的训练之下，渐渐的，他看事物的角度也变越来越准确。‌‌而

对于年轻伙伴的加入，‌‌他都会对‌‌年轻人讲，你们不是来学做料理的，‌‌你们要来学的是鱼肉，怎么处理天妇罗怎么查这些技术一点儿也没有关系，‌‌你们主要是来学忍耐的功夫，‌‌只要学会耐住性子，就算闷声不吭，工作也会慢慢上手，‌‌你必须把自己的敏感度训练到和师傅同步才行，‌‌不要等他开口要茶，要主动乖乖地端过去，当他喊着要毛巾擦脸时，你应该早已在他手边摆好一条等着他‌‌。

进行鱼肉的预处理也是一样的，‌‌你应该做到，师傅还没有开口，你就已经知道他下一步想要什么样的鱼，‌‌这就是敏感度。

‌‌面对这样的工作内容，‌‌比如清扫‌‌洗碗‌‌要有舍我其谁的精神，设法将它做得完美，‌‌这些看似不起眼的工作，日复一日，将会累积成为你个人不可忽视的实力，‌‌而这一切的过程，所凭借的正是忍耐的功夫。‌‌

（四）培养下一代

面对培养下一代‌‌，三位大师啊，‌‌分别有这样的话来提醒，‌‌基本都是。

不要单纯的只是学会做料理而已，要培养出自己一套独特的观点来面对自己的工作；

而小野说，除了奉劝‌‌个人努力之外，没有别的话，既然是自己选择的行业，就要好好的努力向上提升自己；

而早乙女却说，‌‌希望大家下次拿起筷子吃饭的时候，‌‌可以很专注地把它当作一件重要的事情来惊醒，‌‌吃饭的时候筷子要用得巧，是需要一定程度的想象力的，‌‌毕竟食物的外形千奇百怪，‌‌只有小小一粒，如枝蔓里又有香豆腐，这样软绵绵的东西，有圆的，有三角形的，不一而足，‌‌如果你对食物没有足够的认识，你的筷子就会夹不住它，‌‌当你下次准备用筷子吃饭的时候，好好端详一下你眼前的食物，然后发挥你的想象力去对待它，‌‌换句话说也就是用你的眼睛去享受食物。‌‌放眼世界，一天固定要吃上三餐的人群并不多，‌‌而日本人便是其中之一，既然如此，我们岂能餐餐敷衍了事，而不重视我们眼前的食物呢？

向料理大师致敬