奶黄流心(12个量)
手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼配方
金沙流心馅
白巧克力 10克 // 无盐黄油 10克
食用盐 1小撮(约0.2克)
淡奶(淡炼乳) 40克
咸蛋黄 15克(约2个)
月饼饼皮
无盐黄油 65克 // 糖粉 30克
蛋黄 1个(约15克)
淡奶(淡炼乳) 10克
全脂奶粉 10克 // 低筋面粉 125克
月饼内馅
奶黄馅(广州酒家) 300克
手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼蛋黄水
蛋黄 1个(约15克) // 食用水 5克
备 注
此配方的份量可以制做50克的奶黄流心月饼12个。
使用的月饼模具规格为50克,使用的流心模具为直径2.2厘米的球形模具。
制作出来每个流心的重量约为5克,每个月饼的饼皮重量为20克,奶黄馅重量为25克。
制作步骤
金沙流心馅
01
咸蛋黄放入自制的锡纸小碗中,送入预热好的烤箱中层,上下火200度烘烤10分钟左右。
02
趁热把咸蛋黄过筛,按压成粉末。
Tips:配方分量是过筛完的咸蛋黄重量。
03
把白巧克力、黄油、淡奶(淡炼乳)和一小撮盐倒入咸蛋黄中,隔热水加热。
04
用刮刀搅拌至白巧克力和黄油完全溶化。
05
流心馅倒入裱花袋中,挤入模具中。
06
挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上,最好过夜,直到完全变硬才能脱模。
月饼饼皮
07
在室温软化的无盐黄油中过筛加入糖粉,用电动打蛋器低速混匀到看不见糖粉。
08
分次加入一颗蛋黄、淡奶,用打蛋器中速混匀。
09
刮下碗壁不均匀的材料,用打蛋器混匀,同时把黄油打发至变白、呈羽毛状。
10
过筛加入低筋面粉和奶粉,用刮刀翻拌均匀。
11
拌匀至没有干粉后,用手把面团压成团。
12
面团稍微按扁,盖上保鲜膜密封包好,送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时。
组合月饼
13
把流心馅快速脱模,脱模后马上放入冰箱冷冻室保存,防止软化或融化。
14
称量分取奶黄馅,揉捏柔软、搓圆,盖上保鲜膜防止干燥。
15
用拇指在馅料中间戳出合适大小、均匀的洞,快速放入流心馅,封口。
Tips:流心馅建议放在冷冻室保存,包一颗取一颗,防止融化导致操作困难。流心馅一定要均匀包裹在月饼馅料中间,防止后续露馅。
16
包好的馅料用保鲜膜封住,送入冰箱冷冻约30分钟,使馅料稍微变结实。
Tips:馅料冷冻至捏上去有一点硬但不会裂开,即为最佳状态。冷冻时间不能过长,避免月饼馅料变干变硬,解冻也无法恢复理想状态,会导致压模时爆开。
17
分割饼皮,送入冰箱冷冻备用,用一个取一个。
18
把饼皮揉捏稍微柔软,捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小。
19
用饼皮均匀包裹馅料,用手指轻推表面整理细小裂纹。
Tips:包月饼的手法详见视频。馅料一旦变软,要马上送入冰箱冷冻至结实再继续包。饼皮亦同,否则饼皮出油、颜色变黄,会导致包月饼时容易裂开,压模或烘烤时容易爆开。
20
包好的月饼稍微滚圆,裹上薄薄的面粉防止粘模。
21
把月饼稍微搓长,放置在烤盘上,压模定型。
22
月饼全部压好模后,送入冰箱冷冻定型变硬,再进行烘烤,否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰。
手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼烘烤月饼
23
烤箱上下火200度预热。
24
取一颗蛋黄和食用水混合均匀,制作成蛋黄水,过筛备用。
25
取出包好的月饼,不需解冻,马上在月饼表面喷上水雾,送入预热好的烤箱中层,上下火200度,烘烤10分钟左右。
26
月饼表面和底部微微变白,即可取出刷第一次蛋黄水,烤箱持续200度保温。
27
送回烤箱继续烘烤5分钟左右,月饼侧面微微鼓起、全部变白,表面花纹有点上色,即可取出刷第二次蛋黄水。
28
送回烤箱继续烘烤约5分钟,直到表面颜色呈现浅金黄色,即可出炉。
29
趁热切开月饼有非常好的流心效果,完全烘烤熟透的饼皮是有孔洞的。
手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼TIPS
1、流心馅建议买一个流心模具制作,方便操作。否则直接用手切块搓圆,流心馅非常容易融化,操作起来非常不便。
2、包月饼要注意把饼皮包均匀,厚薄不均的话,薄的地方很容易爆开。
3、流心月饼建议用现成的月饼馅料制作。自制的馅料不好把握状态,很容易出现月饼烘烤爆裂的情况。
4、月饼冷冻时间不足、烘烤时间过长、烘烤温度过高,都可能导致烘烤的过程中爆裂。
5、流心馅用到的白巧克力不建议选择代脂可可,否则会影响到流心效果。
6、饼皮一定要完全烘烤熟透,才能确保月饼的保存时间。
7、奶黄流心月饼建议做50克一个的规格,流心模具的规格也是适配于该大小的月饼,不建议制作其他规格的奶黄流心月饼,否则波波模具需重新配备,制作出来整体的口感也没那么好。
手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼保存方式
1、烘烤好完全冷却后,送入冰箱冷藏密封保存,可以保存约2个星期。具体保存时间视冰箱卫生情况而定,建议配备脱氧剂延长月饼的保质期。
2、压模完成的、未烘烤的月饼,可以冷冻保存约3天。
3、月饼用微波炉高火加热15秒左右,或送入200度预热好的烤箱最上层,烘烤7分钟左右,依然能恢复流心的效果。加热不足或加热过度都会影响流心的流动性,具体加热时间可以根据实际情况稍作调整。当天烘烤出来的流心效果是最好的,冷藏时间越久或密封情况不理想,都会导致流心效果变差。
手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼
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