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手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼

手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼

作者: 六月An | 来源:发表于2018-09-14 09:42 被阅读0次

    奶黄流心(12个量)

    手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼

    配方

    金沙流心馅

    白巧克力 10克 // 无盐黄油 10克

    食用盐 1小撮(约0.2克)

    淡奶(淡炼乳) 40克

    咸蛋黄 15克(约2个)

    月饼饼皮

    无盐黄油 65克 // 糖粉 30克

    蛋黄 1个(约15克)

    淡奶(淡炼乳) 10克

    全脂奶粉 10克 // 低筋面粉 125克

    月饼内馅

    奶黄馅(广州酒家) 300克

    手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼

    蛋黄水

    蛋黄 1个(约15克) // 食用水 5克

    备 注

    此配方的份量可以制做50克的奶黄流心月饼12个。

    使用的月饼模具规格为50克,使用的流心模具为直径2.2厘米的球形模具。

    制作出来每个流心的重量约为5克,每个月饼的饼皮重量为20克,奶黄馅重量为25克。

    制作步骤

    金沙流心馅

    01

    咸蛋黄放入自制的锡纸小碗中,送入预热好的烤箱中层,上下火200度烘烤10分钟左右。

    02

    趁热把咸蛋黄过筛,按压成粉末。

    Tips:配方分量是过筛完的咸蛋黄重量。

    03

    把白巧克力、黄油、淡奶(淡炼乳)和一小撮盐倒入咸蛋黄中,隔热水加热。

    04

    用刮刀搅拌至白巧克力和黄油完全溶化。

    05

    流心馅倒入裱花袋中,挤入模具中。

    06

    挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上,最好过夜,直到完全变硬才能脱模。

    月饼饼皮

    07

    在室温软化的无盐黄油中过筛加入糖粉,用电动打蛋器低速混匀到看不见糖粉。

    08

    分次加入一颗蛋黄、淡奶,用打蛋器中速混匀。

    09

    刮下碗壁不均匀的材料,用打蛋器混匀,同时把黄油打发至变白、呈羽毛状。

    10

    过筛加入低筋面粉和奶粉,用刮刀翻拌均匀。

    11

    拌匀至没有干粉后,用手把面团压成团。

    12

    面团稍微按扁,盖上保鲜膜密封包好,送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时。

    组合月饼

    13

    把流心馅快速脱模,脱模后马上放入冰箱冷冻室保存,防止软化或融化。

    14

    称量分取奶黄馅,揉捏柔软、搓圆,盖上保鲜膜防止干燥。

    15

    用拇指在馅料中间戳出合适大小、均匀的洞,快速放入流心馅,封口。

    Tips:流心馅建议放在冷冻室保存,包一颗取一颗,防止融化导致操作困难。流心馅一定要均匀包裹在月饼馅料中间,防止后续露馅。

    16

    包好的馅料用保鲜膜封住,送入冰箱冷冻约30分钟,使馅料稍微变结实。

    Tips:馅料冷冻至捏上去有一点硬但不会裂开,即为最佳状态。冷冻时间不能过长,避免月饼馅料变干变硬,解冻也无法恢复理想状态,会导致压模时爆开。

    17

    分割饼皮,送入冰箱冷冻备用,用一个取一个。

    18

    把饼皮揉捏稍微柔软,捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小。

    19

    用饼皮均匀包裹馅料,用手指轻推表面整理细小裂纹。

    Tips:包月饼的手法详见视频。馅料一旦变软,要马上送入冰箱冷冻至结实再继续包。饼皮亦同,否则饼皮出油、颜色变黄,会导致包月饼时容易裂开,压模或烘烤时容易爆开。

    20

    包好的月饼稍微滚圆,裹上薄薄的面粉防止粘模。

    21

    把月饼稍微搓长,放置在烤盘上,压模定型。

    22

    月饼全部压好模后,送入冰箱冷冻定型变硬,再进行烘烤,否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰。

    手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼

    烘烤月饼

    23

    烤箱上下火200度预热。

    24

    取一颗蛋黄和食用水混合均匀,制作成蛋黄水,过筛备用。

    25

    取出包好的月饼,不需解冻,马上在月饼表面喷上水雾,送入预热好的烤箱中层,上下火200度,烘烤10分钟左右。

    26

    月饼表面和底部微微变白,即可取出刷第一次蛋黄水,烤箱持续200度保温。

    27

    送回烤箱继续烘烤5分钟左右,月饼侧面微微鼓起、全部变白,表面花纹有点上色,即可取出刷第二次蛋黄水。

    28

    送回烤箱继续烘烤约5分钟,直到表面颜色呈现浅金黄色,即可出炉。

    29

    趁热切开月饼有非常好的流心效果,完全烘烤熟透的饼皮是有孔洞的。

    手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼

    TIPS

    1、流心馅建议买一个流心模具制作,方便操作。否则直接用手切块搓圆,流心馅非常容易融化,操作起来非常不便。

    2、包月饼要注意把饼皮包均匀,厚薄不均的话,薄的地方很容易爆开。

    3、流心月饼建议用现成的月饼馅料制作。自制的馅料不好把握状态,很容易出现月饼烘烤爆裂的情况。

    4、月饼冷冻时间不足、烘烤时间过长、烘烤温度过高,都可能导致烘烤的过程中爆裂。

    5、流心馅用到的白巧克力不建议选择代脂可可,否则会影响到流心效果。

    6、饼皮一定要完全烘烤熟透,才能确保月饼的保存时间。

    7、奶黄流心月饼建议做50克一个的规格,流心模具的规格也是适配于该大小的月饼,不建议制作其他规格的奶黄流心月饼,否则波波模具需重新配备,制作出来整体的口感也没那么好。

    手把手教你做出比某心月饼更好吃的流心月饼

    保存方式

    1、烘烤好完全冷却后,送入冰箱冷藏密封保存,可以保存约2个星期。具体保存时间视冰箱卫生情况而定,建议配备脱氧剂延长月饼的保质期。

    2、压模完成的、未烘烤的月饼,可以冷冻保存约3天。

    3、月饼用微波炉高火加热15秒左右,或送入200度预热好的烤箱最上层,烘烤7分钟左右,依然能恢复流心的效果。加热不足或加热过度都会影响流心的流动性,具体加热时间可以根据实际情况稍作调整。当天烘烤出来的流心效果是最好的,冷藏时间越久或密封情况不理想,都会导致流心效果变差。

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