上一篇写到了网红金沙奶黄流心月饼。
这篇送给榴莲控们，我们来做芝士榴莲流心月饼。
味道真心不错，个人觉得比金沙流心的还要好吃一些。假期还有几天，大家不妨在家试着做。
做法其实跟金沙奶黄类似，主要是蛋黄替换成了榴莲，还有加了点奶油芝士。
流心月饼做法都没很复杂，但每一层的馅料都需要反复冷冻，建议分3~4个晚上分开做，或者周末两天也可以。
建议使用50g月饼模具。动手之前，请先通读全文，了解了每一步骤，并安排好时间后，再开始动手。
这款月饼从架构层面分析同样分为三层：最外层是酥皮，中间是榴莲芝士，最里面是榴莲流心馅。
其中酥皮的做法与配料与上篇提到的是一样的，如果两种月饼一起做，可以直接双倍材料做两份酥皮即可。
这三个部分，及表面上色蘸料配料如下：
这里总共用到约350g榴莲肉，算上核的重量，保险起见买一斤以上的榴莲吧，免得做到一半榴莲肉不够，那就很尴尬了。
建议准备任何材料之前，先称榴莲重量，榴莲肉准备够了我们再进行其他步骤。
在做两层馅料之前，先将芝士榴莲馅要用到的80g奶油奶酪与45g黄油从冰箱拿出来，让它们恢复室温，不然待会你得等老半天。
【流心馅步骤】
将75g榴莲、75g三花淡奶、75g牛奶、20g白砂糖及5g玉米淀粉混合，放入搅拌机中充分搅拌。
倒入小锅中，小火加热。
加入泡软的5g吉利丁片，煮到半浓稠状态，即刮刀提起时候，混合液会挂少许在刮刀上，缓慢滴下。
倒到容器中，等放凉后盖上保鲜膜，放入冰箱-20°冷冻，冷冻一晚。
【芝士榴莲馅步骤】
将280g榴莲肉、40g糖、30g炼奶及180g牛奶放入搅拌机中搅拌成泥。
将80g奶油奶酪、45g黄油、40g糖用电动打蛋器打发均匀，大概打发1分钟足以。打发之前，奶油奶酪和黄油需确保恢复室温。
在黄油中加入过筛的100g玉米淀粉、20g吉士粉，稍微搅拌均匀。
然后将榴莲泥加入其中，用电动打蛋器打成芝士榴莲泥。
倒入锅中，小火加热，最后收汁后会如奶黄泥一样的固态状态。
等馅团放凉后，盖上保鲜膜，放入4°冰箱冷藏一晚。
此时两种馅料都在冰箱中了，建议第二天再继续。
【包馅步骤】
接下来，我们把两种馅包一起。在此之前，我们先把250g黄油（酥皮所用到的材料）先从冰箱拿出来，恢复室温。先将流心馅，按6g左右分成30份。分完后重新拿回冰箱-20°冷冻半小时以上。
榴莲流心馅比较容易化，即使开了空调。我这装的一整盘，包馅的时候发现每次包没几个就开始化了，又得重新冻上，花了很多无谓的时间。
所以我建议小盘分装这30份流心馅，这样每次只需拿出8~10份来操作，会容易操作很多。
将芝士榴莲馅，按每份20g分成30份，也同样建议小盘分装，暂时不用的先放回冷藏。
将流心馅拿出来，把流心馅包入芝士榴莲馅，并搓成圆球。
一定要整个包住，以及尽可能搓圆一点。建议戴手套操作，不然粘手。
搓成球后，放回-20°的冰箱冷冻至少一小时，有时间的话，冷冻一晚更佳。
【酥皮步骤】
这里的步骤与奶黄流心款是一样的，不过为了方便阅读，我还是列在这，避免大家跳转回另一篇去找。
将250g已恢复室温的黄油、95g白砂糖，用电动打蛋器打发1分钟。
加入1个鸡蛋（约40g）、淡奶油/三花淡奶50g拌匀。
加入过筛的32g吉士粉和约500g低筋面粉，和成光滑的面团。
没有吉士粉，可用玉米淀粉等量替代。
其中面粉的量可分次加入，根据面团性状判断是否继续加面粉。
当面团柔软、光滑、不开裂、不粘手，就可以停止继续加面粉了。如果开裂不光滑，请再加一点黄油。
搓好面团后，盖上保鲜膜放到冰箱4°冷藏半小时以上。
【酥皮包馅步骤】
半小时后可以将饼皮拿出来，按每份30g左右，分成30份。
再将馅料从冰箱拿出，将酥皮材料搓成球，压扁后，快速用饼皮将馅料包住，封口收住，搓成球。
此时如果馅料是冻的很硬的，会好包很多。一定要整个馅包住哦。
在30份材料上撒一点玉米淀粉，模具上也撒一点淀粉，然后开始印模。
印好之后，放回-20°冷冻，冻到跟石头那么硬。最好直接放烤盘里，10个一盘冷冻。
冻一晚再烤，别心急，不然冻的不够的话，不然爆浆爆到你哭。
【烤制步骤】
首先，先调好2份蘸料。
蘸料1，是一个蛋黄，可以再加点生抽，主要为了上色。
蘸料2，是一勺蜂蜜加一勺水，主要为了色泽光亮。
然后准备好可以喷雾的瓶子并装水，毛刷一支。
烤箱预热200°。
拿出10个月饼，不需要回温！不需要回温！不需要回温！
迅速喷2~3次水然后放入烤箱。往高处喷，自然落下即可，这样比较均匀。太干会开裂，太湿会坍塌。
总共烤的时间约18分钟，分为3阶段，每个阶段6分。
第一次烤6分钟后，拿出来，将轻轻刷一层蛋黄（蘸料1），然后重新放回烤箱。
再烤6分钟后，拿出来，再刷一层蜂蜜水（蘸料2），再放回烤箱，再烤6分钟即可。
大功告成。刚出炉的饼皮有点软，恢复室温后开始变脆，类似饼干。
如果喜欢软一点的口感，放一两天回油即可。
但别放太久，第一没防腐剂容易坏，第二流心馅可能会被吸收水分，流心效果不佳。
个人觉得，如果奶黄流心月饼打80分的话，那么芝士榴莲流心的，可以打95分。
当然，可能是我比较爱榴莲，不过我相信榴莲控都这样。
请按配方配比材料，勿随意增减。若有疑问，欢迎留言。
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