上一篇写到了网红金沙奶黄流心月饼。
这篇送给榴莲控们,我们来做芝士榴莲流心月饼。
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味道真心不错,个人觉得比金沙流心的还要好吃一些。假期还有几天,大家不妨在家试着做。
做法其实跟金沙奶黄类似,主要是蛋黄替换成了榴莲,还有加了点奶油芝士。
流心月饼做法都没很复杂,但每一层的馅料都需要反复冷冻,建议分3~4个晚上分开做,或者周末两天也可以。
建议使用50g月饼模具。动手之前,请先通读全文,了解了每一步骤,并安排好时间后,再开始动手。
这款月饼从架构层面分析同样分为三层:最外层是酥皮,中间是榴莲芝士,最里面是榴莲流心馅。
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其中酥皮的做法与配料与上篇提到的是一样的,如果两种月饼一起做,可以直接双倍材料做两份酥皮即可。
这三个部分,及表面上色蘸料配料如下:
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这里总共用到约350g榴莲肉,算上核的重量,保险起见买一斤以上的榴莲吧,免得做到一半榴莲肉不够,那就很尴尬了。
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建议准备任何材料之前,先称榴莲重量,榴莲肉准备够了我们再进行其他步骤。
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在做两层馅料之前,先将芝士榴莲馅要用到的80g奶油奶酪与45g黄油从冰箱拿出来,让它们恢复室温,不然待会你得等老半天。
【流心馅步骤】
将75g榴莲、75g三花淡奶、75g牛奶、20g白砂糖及5g玉米淀粉混合,放入搅拌机中充分搅拌。
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倒入小锅中,小火加热。
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加入泡软的5g吉利丁片,煮到半浓稠状态,即刮刀提起时候,混合液会挂少许在刮刀上,缓慢滴下。
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倒到容器中,等放凉后盖上保鲜膜,放入冰箱-20°冷冻,冷冻一晚。
【芝士榴莲馅步骤】
将280g榴莲肉、40g糖、30g炼奶及180g牛奶放入搅拌机中搅拌成泥。
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将80g奶油奶酪、45g黄油、40g糖用电动打蛋器打发均匀,大概打发1分钟足以。打发之前,奶油奶酪和黄油需确保恢复室温。
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在黄油中加入过筛的100g玉米淀粉、20g吉士粉,稍微搅拌均匀。
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然后将榴莲泥加入其中,用电动打蛋器打成芝士榴莲泥。
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倒入锅中,小火加热,最后收汁后会如奶黄泥一样的固态状态。
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等馅团放凉后,盖上保鲜膜,放入4°冰箱冷藏一晚。
此时两种馅料都在冰箱中了,建议第二天再继续。
【包馅步骤】
接下来,我们把两种馅包一起。在此之前,我们先把250g黄油(酥皮所用到的材料)先从冰箱拿出来,恢复室温。先将流心馅,按6g左右分成30份。分完后重新拿回冰箱-20°冷冻半小时以上。
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榴莲流心馅比较容易化,即使开了空调。我这装的一整盘,包馅的时候发现每次包没几个就开始化了,又得重新冻上,花了很多无谓的时间。
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所以我建议小盘分装这30份流心馅,这样每次只需拿出8~10份来操作,会容易操作很多。
将芝士榴莲馅,按每份20g分成30份,也同样建议小盘分装,暂时不用的先放回冷藏。
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将流心馅拿出来,把流心馅包入芝士榴莲馅,并搓成圆球。
一定要整个包住,以及尽可能搓圆一点。建议戴手套操作,不然粘手。
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搓成球后,放回-20°的冰箱冷冻至少一小时,有时间的话,冷冻一晚更佳。
【酥皮步骤】
这里的步骤与奶黄流心款是一样的,不过为了方便阅读,我还是列在这,避免大家跳转回另一篇去找。
将250g已恢复室温的黄油、95g白砂糖,用电动打蛋器打发1分钟。
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加入1个鸡蛋(约40g)、淡奶油/三花淡奶50g拌匀。
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加入过筛的32g吉士粉和约500g低筋面粉,和成光滑的面团。
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没有吉士粉,可用玉米淀粉等量替代。
其中面粉的量可分次加入,根据面团性状判断是否继续加面粉。
当面团柔软、光滑、不开裂、不粘手,就可以停止继续加面粉了。如果开裂不光滑,请再加一点黄油。
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搓好面团后,盖上保鲜膜放到冰箱4°冷藏半小时以上。
【酥皮包馅步骤】
半小时后可以将饼皮拿出来,按每份30g左右,分成30份。
再将馅料从冰箱拿出,将酥皮材料搓成球,压扁后,快速用饼皮将馅料包住,封口收住,搓成球。
此时如果馅料是冻的很硬的,会好包很多。一定要整个馅包住哦。
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在30份材料上撒一点玉米淀粉,模具上也撒一点淀粉,然后开始印模。
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印好之后,放回-20°冷冻,冻到跟石头那么硬。最好直接放烤盘里,10个一盘冷冻。
冻一晚再烤,别心急,不然冻的不够的话,不然爆浆爆到你哭。
【烤制步骤】
首先,先调好2份蘸料。
蘸料1,是一个蛋黄,可以再加点生抽,主要为了上色。
蘸料2,是一勺蜂蜜加一勺水,主要为了色泽光亮。
然后准备好可以喷雾的瓶子并装水,毛刷一支。
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烤箱预热200°。
拿出10个月饼,不需要回温!不需要回温!不需要回温!
迅速喷2~3次水然后放入烤箱。往高处喷,自然落下即可,这样比较均匀。太干会开裂,太湿会坍塌。
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总共烤的时间约18分钟,分为3阶段,每个阶段6分。
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第一次烤6分钟后,拿出来,将轻轻刷一层蛋黄(蘸料1),然后重新放回烤箱。
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再烤6分钟后,拿出来,再刷一层蜂蜜水(蘸料2),再放回烤箱,再烤6分钟即可。
大功告成。刚出炉的饼皮有点软,恢复室温后开始变脆,类似饼干。
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如果喜欢软一点的口感,放一两天回油即可。
但别放太久,第一没防腐剂容易坏,第二流心馅可能会被吸收水分,流心效果不佳。
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个人觉得,如果奶黄流心月饼打80分的话,那么芝士榴莲流心的,可以打95分。
当然,可能是我比较爱榴莲,不过我相信榴莲控都这样。
请按配方配比材料,勿随意增减。若有疑问,欢迎留言。
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