从吃到用了解酶（10）食物可以用酶来抑菌吗？

这是一个很吸引人的话题，食品添加剂成就了当今的食品工业，但食品添加剂的过多使用，也给食品健康带来一些隐患。每当我看到食品配料表里充斥着实际中食品添加剂名称时，就不知不觉降低了对食品的购买欲望。当抑菌剂是食品工业必不可少的添加剂之一，这是能保证食品从加工到流转到您手里还不被微生物侵蚀的主要功臣，那我们熟知的安全无害的酶有没有抑菌和食品保鲜功能呢？自然创造了这样的系统。许多植物的汁液中都含有蛋白酶，这些蛋白酶能水解一些霉菌的细胞壁。要抑制其他霉菌则需要f.i.几丁质酶、几丁质酶、葡聚糖酶或甘露聚糖酶，因为它们的细胞壁具有不同的组成。 溶菌酶是动物体内广泛分布的一种抗菌酶。在许多组织液和分泌液中发现，例如眼泪或血液，也在微生物和植物中发现，它能降解许多（但不是全部）细菌的细胞壁。商品溶菌酶是由鸡蛋蛋白制成的，已被批准作为食品添加剂，用于奶酪和葡萄酒中，以防止微生物的生长。然而，许多细菌种类不受这种酶的影响。乳过氧化物酶是另一种抗微生物酶，它是许多哺乳动物非特异性防御系统的一部分，可以在牛奶中提取到，也可以在血液和唾液中找到。它会产生对霉菌和细菌非常有效的低硫氰酸盐，但不会伤害哺乳动物细胞。 这些只是文献中描述的许多潜在的抗微生物酶中的一部分。不幸的是，使用酶作为抗菌剂有一些缺点： 酶是非常特殊的，即每一种酶都是在特定的底物上专一性”的。因此，在典型的混合微生物污染的情况下，污染真菌和细菌的成分太多样化，无法被单一的酶全部作为目标杀死。 酶是热敏性的。因此，它们必须在烹饪、烘焙、巴氏灭菌或灭菌后使用，即通过表面处理（例如面包）或无菌注射（液体酶制剂）进行表面处理，以便在最终食品中发挥活性。 由于抗微生物酶必须在最终食品中具有活性，以防止微生物生长，因此它们需要被政府批准作为食品添加剂（目前只有溶菌酶有这种添加剂许可制度）。 氧化酶，如葡萄糖氧化酶或乳过氧化物酶，但其副作用可能导致食品成分的非特定氧化，从而影响颜色、味道、风味和营养价产生的不必要的变化。 结论：抗微生物酶可以作为现有保护措施的补充，只对特定的目标微生物起作用，但不能作为唯一的抗微生物剂用于食品的保护。