素鸡与素鸭

随着人们健康意识的提高，素食成了大众追棒的对象。素食中豆制品占了很大一个比重，豆制品所含人体必需的氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质及各种维生素。通过加工的食品又能达到以素仿荤、以假乱真的效果，“素鸡”、“素鸭”就是其中之一。

做素鸡的食材是百叶（豆腐皮、千张）。小时侯看家母做过，将每张百叶摊平后叠齐，卷紧成圆棍形，用一块干净的白布包裹，再用线绳捆紧。锅中注入清水，加点食碱，烧沸，放入百叶卷，用文火煮熟，取出冷却后去掉线绳，素鸡就做成了。

现在菜场、超市都有成品的素鸡出售，没有人会再自讨麻烦手工来做素鸡了。

我家习惯素鸡一买就是十来个，切片后投入油锅，炸至两面金黄捞起，冷却后分袋放入冰箱内贮存，想吃了拿一包出来红烧，素鸡味道鲜中带咸，软中有韧，是一道餐桌上常见的家常菜。吃面时没有浇头，下碗阳春面，配块素鸡及荷包蛋，也可打发一顿，面馆里称之为素鸡面+蛋。

素鸭的食材是“豆腐皮”。豆腐皮是由豆浆煮沸之后表面形成的天然油膜，挑起来晾干而成，沪称豆腐衣。有的地方叫“油皮”、“腐竹”等。

素鸭制作前，先用生抽、老抽、桂皮、八角、香叶、冰糖熬制一卤汁。在各张豆腐皮上均匀抹上卤汁，叠加起来再折成手帕大小后卷成春卷状，最好让它醒上半天，使之卤汁能相互渗透。然后下油锅炸至两面膨胀后捞起，冷却后自会恢复原状，上餐桌前切片装盆即可。

素鸭是一种风味小吃，鲜香油润，清爽不腻，咸中带甜。切片后色泽与烤鸭相仿。

“素鸡、素鸭”都是不食荤者发明创造。传说，南北朝时梁武帝信佛，宫内厨师用豆制品制作“素鸡”替代肉食，此后开始在民间流传。“素鸭”是寺庙里的和尚发明，他们每天晨钟暮鼓，不得荤腥，于是画饼充饥，以素仿荤，用豆腐皮制作成素鸭。

沪上功德林蔬食处可称得上素筵的鼻祖，由杭州常寂寺维均法师的徒弟赵云韵于1922年创办。我年青时功德林在黄河路凤阳路口，距我家很近。我在里面吃过一碗什锦素交面，里面有香菇、蘑菇、黄花菜、黑木耳，很大一个蓝边花碗，宽汤细面，上面浮着一层麻油，香味扑鼻，至今未忘。

因虞家门曾在沪上各大寺庙为故世长者做过几次道场，中午就在寺庙就餐。佛门素筵是按照鸡鸭鱼肉等荤菜进行仿形仿味制作。譬如有：糖醋鳜鱼、茄汁鱼片、咕咾肉、炒腰花、三鲜海参等，端上餐桌的素肴品相栩栩如生，以假乱真，一问价格比外面饭店里的真品还贵。

有人是叫好，我是不以为然，寺庙里的素筵，依我而言，色香形都有，独缺个味，它仅是以素仿荤，怎能真的相比？由此想到去年二师兄身价扶摇直上，股市炒过一波人造肉，人造肉又称大豆蛋白肉，实际上是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品。炒作一番后，现在是销声匿迹了。