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中国传承了2000多年的传统美食——“煲仔饭”

中国传承了2000多年的传统美食——“煲仔饭”

作者: 老号营 | 来源:发表于2018-05-23 09:57 被阅读0次

煲仔饭,中国叫锅饭,日本叫釜饭,属于粤菜系,天气较冷时,很多人喜欢吃。广东地区、中国各地、日本都有地道的特色煲仔饭。煲仔饭源自广东,是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔饭。煲仔饭本是广东的传统美食,后来传遍全国各地,在历史的长河里积累、沉淀,从而发展到现今,各种各样的菜色搭配日渐丰富。

煲仔饭历史悠久,2000多年前《礼记注疏》等书记载。广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等。煲仔饭也称瓦煲饭,瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水量,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。

煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等,正宗的要用丝苗香米,取其坚实细密晶莹,口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。一般而言,生米生菜一锅煮就,以豆豉排骨饭为例,洗米上锅,煮六七成熟时揭开盖子,加入调好味汁的生排骨,沿煲边淋入酱汁香油,微火焖至饭收水,起锅巴。起盖后加入香葱,铺上青绿油菜,如果是黄鳝或田鸡时间可短一些,若是牛肉还要再长一点,要注意的是饭菜要兼顾,这就是火候了。

好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔,看上去黑又亮,全看调汁师傅的手艺了;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华,这不但取决于火候,还视乎煲仔本身的品质,好的煲仔里面是有一层光亮的釉底,如果布满砂眼则万万不行。

功夫煲仔发源于安徽合肥,功夫煲仔饭创始人詹开俊为总结他人经验曾经吃过大大小小700多家各式煲仔饭,最终综合港式、台式、广式、内地煲仔饭选定煲仔饭作为快餐研发项目,以中国功夫作为品牌文化,以国人主食米饭作为品牌核心而创造了功夫煲仔饭。

另一个崇尚煲仔饭的地方是东莞。由于特产的腊味正是烹制煲仔饭的好材料,板鸭腊肠腊肉,简直就是为煲仔饭而生的,配合当地的丝苗米真是珠联璧合。不过,东莞专卖煲仔饭的好象不多,虽然店门口也有不少摆开一溜灶头煮煲仔,但多数同时经营其它,比如原盅蒸饭,所用材料差不多,只是容器不同。

深圳以前专卖煲仔饭的似乎没有,倒是潮州煲仔粥如雨后春笋。其实做为宵夜,煲仔饭更为适合,有菜有饭还可以喝点啤酒。我曾在中式快餐厅里吃过一二回煲仔饭,不敢恭维,那种地方似乎样样东西都有,又样样不精。后来偶然到港式茶餐厅吃过一碗粥,比想象得要地道。

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