“醉”浓年味是甜醅
文/张亚军（甘肃 天水）
甜醅，又叫甜醅子，酒胚子。我们老家叫“黄酒”，“酒”。用大曲发酵而成，具有醇香、清凉、甘甜的特点。是西北地区特色的小吃之一，每到过年，端午节，甜醅成了天水地区的民间独特小吃，而且地位不亚于粽子。
记得小时候，每到过年或者过节，母亲就会做一些甜醅。那时候家里并不富有，地少人多，麦子都是一年接济一年，有时候还要借邻居家的来应急，过年的时候能喝一口甜醅就是最醇香的饮料了。
“过了腊八就是年”，母亲开始盘算着怎么“盼年”，赶几次集，十几榨油，十几磨面，二十几杀猪、起面、炸油饼……才过了腊月二十，家家户户就开始张罗着做起甜醅。家里没有秤，母亲就用碗量，一碗算作一斤，挖十碗左右当年的头粒麦子，然后放在簸箕簸掉干瘪、瘦疪的小麦，留下颗粒饱满者，喷洒上适量的水，使小麦浸入水份，闷一会，准备脱皮。
脱皮大致有三种方式。一种是磨面的时候把创过皮的麦子留出十来斤即可。另外一种是把精选好潮湿的麦子倒进尼龙袋子里，对着洋灰地面摔打，使其脱皮。
还有一种就是最古老，原始的做法，拿着麦子去舂（乡村舂谷物用的，又叫村舂，就是把谷粒放在石臼里捣去皮壳）。舂是一种臼，与杵是对应的，杵是舂米用的。我们村里人叫它踏窝子，石头做的，呈圆锥形，口径大概有六七十公分，一个成年人伸出两只手臂刚好抱住。还有一个杵，也是石头做的，村里的能工巧匠用一根一米左右的棍子给他做了把，不论大人还是小孩使用起来得心应手。
村里的踏窝子在阳坡湾里，吹不来一丝冷风，大家按照先后顺序排好队，前后三五个人合作起来创麦皮。创麦皮是有学问的，如果你用力太轻，麸皮就难以创掉。如果你用力太重，小麦就会有裂纹，不仅麸皮没有创掉，反而把麦子捣碎。
腊月冬闲，人们也不忙。老人，孩子，男的，女的，大家说说笑笑，好不热闹。孩子们把“姑爷”围住了，老汉年事已高，论行辈，村里人大多都叫姑爷。姑爷坐下来叭呲叭呲的吃起了旱烟，孩子们开始追眼圈闻烟味，缠着他“讲古今”（故事）。
“我们村的踏窝子哪儿来的？”，胆大调皮的孩子们开始发问了。
“农业社的时候和磨盘，碌碡一起来的，多着呢”最爱和娃娃们玩的“姑爷”掐着指头开始算起村里的磨盘，碌碡。
“怎么来的？那么大，那么重，谁拿来的？”
“爷庙的神送来的”
……
在均匀而有力的舂捣声中，杵和麦子在踏窝子里来回的撞击，小麦渐渐脱去了外衣。夕阳斜照着西山，点点的归鸦朝着窠巢飞去，一丝暖意渐渐退去，叫嚣着杀猪宰鸡的声音越来越远，夕阳西沉，炊烟袅袅，村子里亮起了灯火，不时有几处鞭炮声，该是回家了。
回到家中，母亲把创好的小麦在簸箕里簸掉麸皮，淘洗干净，趁着夜色，准备进入下一道工序——煮“酒”。
淘洗干净的麦子倒入锅中，锅中加水，水没过锅里的麦子即可。我最喜欢烧火，每次煮酒母亲都叫我帮忙烧火。经过一个多小时的煮沸，麦子到八九成熟的时候锅里的水基本就干了，紧接着盛出煮好的麦子，摊开在案板上凉一会使其降温，不能凉透，等到还有一点温度的时候撒上酒曲，边撒边用筷子翻拌，让酒曲均匀的粘在每一粒麦子上面。把翻拌好的麦粒装进大塑料袋，直接扎口，平摊开放在簸箕里，让蒸汽里的酒分子尽情碰撞出更香醇的味道。捂上两三层干净的被子，放在热炕上即可。如果有大小合适的瓦盆，是最好不过了。
甜醅的制作，全靠酒曲发酵。四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。
此“酒”非酒，然方法大同小异。最早的酒曲是自己制作，后来有现买的方条状的，再后来有一段时间很难买到，近年来都是袋装的粉末状颗粒，一包刚好煮十斤左右麦子。
最后就是起“酒”，也就是发酵。起“酒”的成功就全凭经验，甜醅能否发酵成功除了掌握酒曲和麦子的比例，还有温度、发酵时间等，这些因素随季节变化而变化。
腊月里最期盼的除了杀年猪，放鞭炮就是每天趴在捂“酒”的被子上闻一下“酒”起来了没有。前面一两天捂在炕上的甜醅好像没啥动静，等到三四天之后，就能闻到一股醇香，差不多五天左右，“酒”就起来了，揭开被子，塑料膜包裹着甜醅，蒸汽里的酒分子尽情地碰撞出更香醇的味道。打开扎口的塑料袋，满屋子散发着清香的酒味，醇香扑鼻，人的味蕾也跟着被打开。这时盛上一碗，入口醅甘汁浓，绵软可口，食后满口留香，美妙极了。邻居们你送我一碗，我给你一盆，细细品味，根据个人的手法和经验，家家户户的味道截然不同。
母亲告诉我，磨坊里和袋子里创过皮的酒醅子吃起来皮厚，只有踏窝子里创过皮的酒醅最好吃，皮薄，耐嚼，吃时散发出清香的酒味，加水喝的话，更能喝出醇芳浓郁的酒汁
找一口缸或者桶，把甜醅用开水泡进去，进行第二次发酵，就成了“黄酒”。“黄酒”可谓稀罕之物，醇美香甜，营养价值高，夏季食用避暑效果尤佳。到了酷暑难耐，麦黄六月的夏天，喝一碗黄酒，甘甜如饴，满嘴生津，倍觉神清气爽，那种沁人心脾的感觉无法形容。
过年的时候，吃腻了大鱼大肉，舀一壶泡在缸里的黄酒，加几颗冰糖，枸杞，大枣。放在炉子上大火烧开，烤一个油饼，再配几个凉菜，就是招待亲戚的佳肴。大家围坐在一起，喝着甘冽醇厚的黄酒，既暖胃又能增加食欲。浓浓的年味和对美好生活的期盼都随着一杯黄酒开怀畅饮。
作者简介：
张亚军
热爱文字，初涉写作，喜欢用朴实的文字记录生活的点滴。利用业余时间经常写一些教育随笔，游记，散文等。部分作品散见于《天水晚报》、《天水周刊--华夏文明导报》、《教育周刊》和各大网络平台。
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