闲话面食

最近居家，口味刁钻起来，时常想吃一口家乡的面食，苦思而不可得，不免成字以记之。

山东人以面食为主，大约也是近几十年的事情吧，毕竟饥荒年代传闻人们都是靠野菜树皮观音土度日，即便是上一辈人的童年，精面也不多得，我妈时常念叨小时候吃的苦，也总是见诸于日常吃糠咽菜，窝窝头，杂粮或者地瓜面的窝窝头，在当年是不受待见的。到了我这一辈，面粉终于是日常可见的了，但做法，无外乎馒头、花卷、包子、饺子、烙饼，遇上六月里连天大雨，柴草受潮，懒怠动火的时候，就想着买一点现成的吃食回来，譬如，烧饼。

提起烧饼，现在的人多半想到的是吊炉烧饼，但这种烤制的烧饼夹上馅料更像是馅饼，即便没有馅料也是厚厚的如同发面烙饼，失却了精致感；再有一种周村烧饼，倒是薄了许多，只是个头略小，总感觉小家子气，芝麻倒是撒得足，可不懂“过尤不足”的道理，芝麻粒掩盖了面粉本身的香味，这两种烧饼，我都不喜欢，记忆里老家的烧饼要比周村烧饼大两圈，如同一个大菜盘，比吊炉烧饼薄，技艺精湛的老师傅烤制出来的烧饼，厚度上可与春饼一较高下，薄而不破、不焦，芝麻粒只点睛似的撒上少许，面香浓郁，酥脆可口，有口味不同的，提前与做烧饼的师傅说一声，也可早一些出炉，软糯有嚼劲。烤烧饼的炉子倒是与吊炉烧饼有些类似，上面封顶，旁侧开一个口子，将擀好的面饼甩到顶层的铁皮上，炉中炭火烘烤，估摸着到了火候，做烧饼的师傅一手握住长柄的铁铲，一手握住长柄的托盘，铁铲轻轻一铲，烧饼落在盘中，从火炉里拖出，摆在一旁的竹筐里，静待食客上门。

与烧饼差不多价钱的另一种面食叫“烤排”，但这种面食不需要登门去买，南边村子里有个女人专做烤排，常常用车子载了一筐到附近的村子里叫卖，倒是方便许多。烤排有咸甜之分，甜的只在面饼上抹一层糖水，咸的另有一些葱花。未见过烤制的过程，只是成品是一张四方大饼，用刀子均匀划了许多道，看上去是一排排的长条面饼排在一起，大约便是因此得名吧，只是现在那人早已不做烤排的生意，在别处也不怎么得见，网上查了查，一说烤排起于上饶广丰，一说源自连云港，弄不清楚。

再有一种不怎么出来兜售的面食是锅饼，因为做起来费时费工，往往都是要登门去买的，我们村有一户人家做了几年的锅饼，从来不出来叫卖，听说两口子每天天不亮就要起来忙活，一天也做不了几张饼。

锅饼个头大如鏊子，厚有一指，需要用压杠不停碾压，直到面饼再无压缩的可能。压杠是取一根粗长的圆润木棍，靠墙支好案板，墙上有个孔槽，面饼先擀个雏形，摆在案板上，木棍一头杵在墙上的孔槽里，另一头握在人手中，用力往下压，然后左右滚动，调整面饼之后如此反复，直到将面饼结结实实压成鏊子般大小、薄厚均匀，据说这一过程至少要三百下，可见锅饼制作不易，压好的面饼用细杆按出横竖交错如棋盘的纹路，再用制好的竹签按照这些纹路的交错点插满细孔，随后将面饼摆在鏊子上，文火慢烤。烤熟的锅饼按照之前划好的纹路可以轻松掰成随意大小的块状，方便售卖。锅饼因为压杆的过程而变得紧实，吃起来颇为考验牙齿，但也因为紧实，很是充饥，一小块就能吃饱。且制作过程并不添加其余的东西，保留了完整的面香，当做消遣的零食也很不错。