春节前回老家，恰逢家家斩年猪，请吃杀猪饭，常年不在家，不去是不行的，每家走一遭，吃上那么一点点，肚子早已经饱了。在舅舅家刚端上碗，儿时玩伴过来对我说，给我专门留了生皮，心中一喜，赶紧跟舅舅说明，跟着玩伴就走。
生皮，白族话讲是“黑格”，生肉的意思,也就是猪肉生吃或凉拌吃，或辅之以特制的蘸水吃。生皮是老家云南鹤庆的一道传统菜肴，每年宰年猪时，白族人家、汉人家里，都会以生皮作为招牌菜，盛情款待亲朋好友。
大理地区盛行吃生皮，尤以鹤庆、洱源及大理市周边乡镇最为有名。只是，洱源及大理市周边乡镇的生皮选材和制作跟鹤庆有所差别，生皮是带皮的肉，肥肥瘦瘦的都有，用松叶、稻草或炭火烧掉猪毛，将皮烤至金黄，切成片或丝，蘸着蘸水吃，或者将佐料与生肉拌匀吃。
进入十冬腊月，受玉龙雪山的影响，鹤庆坝子气候变得异常寒冷，这个季节，正是鹤庆农村宰年猪、腌火腿、制吹肝、做猪酐酢的好时候。是时，亲朋好友同事同学齐聚农家小院，宰猪的，捡菜的，洗菜的，做厨的，腌肉的，一起动手，可热闹了。
杀猪饭，最拿手最令人期待的就是吃生皮了。最地道的生皮是生的，没有经过任何熟化加工，选作生皮食材的猪，必须经过检疫合格才能食用，米砂猪、病猪和老母猪的肉是绝对不能吃的。生皮用肉全是上好的精肉，大多选的是后腿、里脊、腰脊的瘦肉。生皮要切细，但又不能太碎，更不能剁的象肉饼，考究的是做厨师傅的刀工。
切好瘦肉，将肉放入一个大的菜盆，再放入芫荽、花椒、辣椒、麻籽、花生、蒜末、香葱、生姜、盐巴、老醋、酱油等辅助性食材和调料，反复搅拌匀均，让肉和调料充分羼和吸收。生皮拌好后，腌放一刻钟左右，在众人的期待中，生皮大功告成，可以开吃了。
生皮一碗碗的舀到饭桌上，那色彩，红绿黄紫，五彩缤纷的，一下就勾动了食欲。趁着那股诱人的味道，挑一筷头生皮，送入口中，肉质细嫩，鲜鲜的，酸酸的，已经没有生猪肉的腥味，麻辣香爽，一种从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。生皮下饭，胃口大开，不知不觉就多吃了几碗，惊醒时，胃已撑得生疼生疼的。
遗憾的是，这几年农村养猪，大量使用饲料，猪肉失去原有的品质，猪肉不再生态，味道变了，也很少吃生皮了。偶尔，谁家土法养猪，宰年猪时，腌一盆生皮，再来一杯大麦酒，一边喝一边吃，那比过年还惬意。
真的，好想吃鹤庆生皮。
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