朋友来家小聚，忙活了大半天，搞了满满一桌的鸡鸭鱼肉，许是厨艺不佳，那些菜大家几乎都没动筷，倒是一大碗的猪肝酢炖蕃茄豆腐被弄了个底朝天，一个个辣得大汗淋漓，还不停的大喊过瘾。惭愧之余，对自己的厨艺也就释然了。
猪肝炸是我从老家捎来的，那是云南鹤庆的一道独有美食。在老家，不论是白族人家，还是汉人家里，也不管是家常便饭，还是宴清客人，餐桌上都少不了猪肝酢，用来佐餐十分可口，饭都要多吃两碗。
猪肝酢实际上是一种荤腌咸菜，据考证，已经有200多年的食用历史。腌制猪肝酢十分考究，不仅选材独特，时间还必须在冬季。鹤庆地处滇西北高原的一个小盆地，四季分明，冬季寒冷，春节气温接近零度，这段时间腌制腊制品，既能保证肉质能在很长时间不变质，且腊制品也更香。在鹤庆，有用“腊八”水加工的猪肝酢，不但味道好，而且保存时间长之说。所以，每年春节前，家家户户杀年猪，腌猪肉，腌猪肝酢，腌制的腊肉和猪肝酢，一般是要吃到明年这个时候的。
宰猪时，将猪肚、猪肠洗干净，凉干水（肠肚内有水，腌制的猪肝酢呈酸味），与猪肝、猪排骨一起切成小块（也有的不喜欢肝、肠、肚的味道，只用排骨一种），加入粗磨的辣椒、花椒、八角、茴香籽、草果等佐料，配以精盐、白酒，搅拌均匀后，装入鹤庆当地烧制的土陶罐内，压实，在上面撒一层盐，用不透光的材料将罐口密封，放通风阴晾处腌制3-6个月后即可食用。
腌制好的猪肝酢，色泽鲜艳，香、咸、麻、辣，色香味俱全。食用时，可蒸，可煮，可配菜小炒。蒸时，用碗盛装猪肝酢，蒸笼蒸熟，搭上米饭，味美开胃。跟豆腐、蕃茄、菌子、青辣椒等混在一起蒸，你中有我，我中有你，猪肝酢和菜的味道都发生了变化，咸淡适宜，又是一种风情。还有猪肝酢炒洋芋、猪肝酢炒茨菇、猪肝酢炒藕片等等，都是不错的搭配。最妙的是用猪肝酢煮出来的酸辣鱼，已经成了鹤庆的一道招牌菜。
那些年，旅居外地的鹤庆人，离家时，带走的东西，最多的就是猪肝酢，少量馈赠亲友，更多的，是为了留住那种舌尖上的乡愁。不经意间，猪肝酢为大众所认知，成了鹤庆的一种知名商品，远销省内外。
猪肝酢，一道普普通通的荤腌咸菜，就这样走出鹤庆白族汉族的农家小院，走到了大家的面前。
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