草莓味儿
最像爱情的味道
第285期
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草莓磅蛋糕:延长你的草莓季
• 难度系数 •
Difficulty
★★★☆☆☆
重要知识点
黄果胶,了解一下。又称黄色果胶 Pectine Jaune, 特别适合法式软糖制作的天然高分子化合物。它凝结慢,适合再含糖量不低于76%的环境中凝结。它属于不可逆的果胶,与NH果胶和镜面果胶都不同,第一次加热冷却凝固或,就不能再加热了凝固了。黄果胶使用剂量,水果软糖 1-1.2%。
• 主要步骤 •
Key Points
01草莓软糖制作
将冷冻草莓、果茸和糖浆混合加热,黄果胶与砂糖混合。特别注意用小火加热,慢慢倒入粉类,不停搅拌混合。煮到107℃后,倒入模具入冷藏凝固。凝固后取出,就可以分切了。常温备用。
单独出品软糖,可在软糖外裹一层砂糖,防粘提亮。
02磅蛋糕制作
先处理模具,这样比较好脱模。
软化黄油的基础上,依次添加物料搅拌。最重要的是蛋液的加入,分多次加入有利于更好的乳化。鸡蛋如果是冰箱拿出来的,应先常温回温,温度过低会使黄油凝固起颗粒。最后拌入草莓丁,灌模2/3高,挤入黄油线,防止蛋糕过度膨胀。
03糖衣和库利
在等待烤制的时间,可快速制作。用海藻糖是为了降低甜度。
04装饰组装
蛋糕出炉后即可脱模,稍冷却就可装饰,先挤上草莓库利,再淋糖衣,最后放上装饰软糖。
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