酱

酱

柴米油盐酱醋茶。中国人所谓的开门七件事。贵州的“老干妈”酱世界著名，也算是为中国人挣了面子。

从南到北，酱都普遍存在。酱实在可以算是中国饮食符号。

早年间，柏杨先生在《丑陋的中国人》一书中曾抨击中国人的所谓“酱缸文化”。他用的是比喻，暂且不管他。不过柏杨先生能独具慧眼发现酱在中国人饮食中的地位，倒可以为中国人与酱的密切关系佐证。

我的故乡位于长江中下游，每到春末夏初的梅雨季节，家家户户便开始做酱。

“梅子黄时雨”是可以在宣纸上画出来的，可惜江南的梅雨季节远不如字面看上去那样养眼，记忆里的梅雨季节是闷热与潮湿的代名词，唯一有利的就是可以做酱。

做酱，我们用的是蚕豆。将剥好的蚕豆米（豆瓣）掺上面粉烀熟，再趁热摊成一个个手掌大小的面饼，均匀的铺在扁筛上。凉后，放在一个不透风阴暗处，上面盖上报纸防止落灰。剩下的就交给时间和空气中神秘的细菌了。

十天左右的时间，揭开报纸，面饼上会生出或浓或淡的绿乎乎的一大片霉斑。接下来就要将长满了霉菌的面饼分成小块放进广口的坛子里，倒入放凉的盐开水，用一根扁扁的竹棍搅拌均匀，移到大太阳下暴晒。一般这时候恰好赶上出梅，阴湿的天气一下子就消逝得无影无踪了。盛夏的烈日似乎就是为制酱而来。晒酱时，有几个忌讳。一是不能在大太阳下搅拌，下半部是凉的，上半部热的。上下一搅，酱会变酸。还有就是怕下暴雨时淋进了生水（雨水）。奇怪的是，都是天水，夜里要让露水进去，酱才鲜。

做酱仿佛在培养有生命的有机体，是需要花心事的。比如，看似简单的搅拌，不仅每天晚上要搅拌，还需要等晒了一天的酱凉下来才能搅拌，并且搅拌时还要顺着一个方向……

等到酱的颜色变成亮着光泽的深褐色，用竹棍挑起来能粘稠的滑下来时，大功告成了。

这样的酱，用筷头蘸蘸就能下饭——香极、鲜极。做好的酱烧菜（以前很少买瓶装的酱油，更没有现在的生抽、老抽）、酱刀豆、豆角、菜瓜，都很好吃。

现在，已经很少有人家愿意自己动手做蚕豆酱了——超市买非常方便，现成的蚕豆酱有安庆的“胡玉美”。不过更多的是黄豆做的酱。不过我总觉得还是蚕豆做的酱好吃，蚕豆瓣比黄豆要香和鲜得多了。

顺便提一下，因为酱在等待成熟时时，夜里要吃露水，所以不能用玻璃盖坛口。夏夜暴雨是常有的。一听到雷声，得赶紧爬起来，盖酱。热酱淋进生水，酱会变酸——那就可惜了十几天的辛苦。难怪东汉王充在《论衡》里说“作豆酱恶闻雷”，关于这句话的注解有很多，我的个人意见就是：做豆瓣酱时怕打雷下雨淋了进去，如果这个解说站得住的话，那就证明王充这样学者也是很接地气的。