58、《雅舍谈吃》读后摘记

58、《雅舍谈吃》读后摘记

人吃，是为了活着；人活着，不是为了吃。所以孟子说:“饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。”专恣口腹之欲，因小而失大，所以被人轻视。

《朱子语录》：“问：‘饮食之间，孰为天理，孰为人欲?’曰：“饮食者，天理也；要求美味，人欲也。学者须是革尽人欲，复尽天理，方始是学。’”我的想法异于是。我以为要求美味固是人欲，然而何曾有背于天理？如果天理不包括美味的要求在内，上天生人，在舌头上为什么要生那么多的味蕾?

偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。

北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。

说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉、有脑气，肉瘦，连皮吃北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。

北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍须施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名“填鸭”。

炸鱼要用猪油，炸出来色泽好，用菜油则焦。

皆因西人烹调方法，不外油炸、水煮、热烤，就是缺了我们中国的“炒”。水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾虾饼非白虾不可，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点炭粉，葱汁姜汁，捏成圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。

他的酸梅汤的成功秘、是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。

馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名。好多年前，《同治都门纪略》就有赞赏致美斋的馄饨的打油诗：包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。

韭菜是蔬菜中最贱者之一，一年四季到处有之，有一股强烈浓浊的味道，所以恶之者调之臭，喜之者谓之香。道家列入五荤一类，与葱蒜同科。但是事实上喜欢吃韭菜的人多，而且雅俗共赏。

七尖八团，七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐(雌）。

食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。

蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。

我想人没有不爱吃炸丸子的，尤其是小孩。我小时候，根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最为可口。

丸子只有二十来个，桌上人多，分下来差不多每人两三个，刚把馋虫透上喉头，就难以为继了。

这道菜的妙处，不在味道，而是在对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。红烧大乌吃在嘴里，有滑软细腻的感觉，不是一味的烂，而是烂中保有一点酥脆的味道。这道菜如果火候不到，则海参的韧性未除，隐隐然和齿牙作对，便非上乘了。

餐馆里有一道名菜“红烧大乌”。大乌就是黑色的体积特大的海参，又名乌参。上好的海参要有刺，又叫刺参。红烧大乌以准扬馆子做得最好。

苏东坡，《四月十一日初食荔枝》诗：“似闻江鳐斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。”有注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，唯江瑶柱河豚鱼近之耳。”看这位老饕，“吃一看二眼观三”，有荔枝吃，还想到江瑶柱与河豚鱼！

铛是铁打的，相当地厚重，不容易烧热，可是烧热了也不容易凉，最适宜于烙饼。

到了宋朝的苏东坡，初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋，熊猫也非吃竹枝竹叶不可，竹林若是开了花，熊猫如不迁徙便会饿死。

古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”（《剪灯余话》）。

春笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。油焖笋非春笋不可，而春笋季节不长，故罐头油焖笋一向颇受欢迎，唯近制多粗制滥造耳。

鸡胗、羊肚儿，这两样东西下锅爆妙勾汁来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起塘起，连据三五下子，熟了。

羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。

原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但是烟熏的特殊味道都熏进去了。

吃剩下的饺子，冷藏起来第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。

锅巴汤不一定要浇以烩虾仁，以我所知，口蘑锅巴汤味乃更胜一筹。所谓口蘑是指张家口一带出产的蘑菇，形状与味道和香覃冬菇不同。有人说，蒙古人吃牛羊肉，剩下的汤汤水水泼在树根朽木之上，长出来的菌类便是口蘑，味道当然不同。

可是别误摘臭棒，臭椿就是樗，《本草》李时珍曰：“其叶臭恶，歉年人或采食。”

罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子，称之为罗汉豆腐是有揶揄之意，而且也没有特殊的美味，和“佛跳墙”同是噱头而已。

北平俗语，吃菠菜太多会把脑门儿吃绿！吃豆腐太多会把两腿吃软！

普通餐馆人员分为柜上、灶上、堂口三部分。各自为政，很少沟通。

北方人吃面讲究吃抻面。抻，音chen，用手拉的意思，所以又称为拉面。用机器压切的面日切面，那是比较晚近的产品，虽然产制方便，味道不大对劲。

也有人喜欢吃粗面条，可以粗到像是小指头，

筷子夹起来卜楞卜楞的像是鲤鱼打挺。本来坤面的妙处就是在于那一口咬劲儿，多少有些韧性，不像切面那样的糟，其原因是抻得久，把面的韧性给抽出来了。

“李签翁《闲情偶寄》有一段话提到汤面深获我心，他说味在汤里而面索然寡味，应该是汤在面里然后面才有味。我照此原则试验已得初步成功，明日再试敬请品尝。”第二天他果然市得小小蹄膀，细火炮烂，用那半锅稠汤下面，把汤耗干力度，蹄膀的精华乃全在面里。

四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。

在纽约曾有人招待我到一家中国餐馆进早点，座无虚席，都是烧饼油条客，那油条一根根的都很结棍，韧性很强。但是大家觉得这是家乡味，聊胜于无。

真正的窝头是玉米做的，玉米磨得不够细，粗糙得刺嗓子、所以通常羼黄豆粉或小米面，称之为杂和面。

君子远庖厨，闻其声不忍食其肉！

野蛮残酷的习性深植在人性里面，经过多年文化陶冶，有时尚不免暴露出来。荀子王性恶，有他一面的道理。他说：“纵性情，安姿雎，而违礼义者为小人。”炸活鱼者，小人哉！

茶后进藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山”（骆成骧联)。

“酒有别”肠，不必长大”，语见《十国春秋》，意思是说酒量的大小与身体的大小不必成正比例，壮健者未必能饮，瘦小者也许能鲸吸。

酒不能解忧，只是令人在由兴奋到麻醉的过程中暂时忘怀一切。即刘伶所谓“无息无虑，其乐陶陶”。可是酒醒之后，所谓“忧心如醒”，那份病酒的滋味很不好受，所付代价也不算小。

《菜根谭》所谓“花看半开，酒饮微醺”的趣味，才是最令人低徊的境界。

馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。

抗战七八年，我在后方，真想吃故都的食物，人就是这个样子，对于家乡风味总是念念不忘，其实“千里纯羹，未下盐破”也不见得像传说的那样迷人。

荀子曰：“无廉耻而嗜乎饮食，可谓恶少者也。我们中国人，接近恶少者恐怕就不在少数。

从这一桩小事，我联想到做文章的道理。文字掷地作金石声，固非易事，但是要做到言中有物、不令人觉得淡而无味，却是不难办到的。少说废话，这便是秘诀，和汤里少加萝卜少加水是一个道理。

有人说北平人之所以特别馋，是由于当年的八旗子弟游手好闲的太多，闲就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。

北平的烧饼主要有四种，芝麻酱烧饼、螺丝转儿、马蹄儿、驴蹄儿，各有千秋。

袁世凯称帝时，曾一度禁称元宵，因与“袁消”二字音同，改称汤圆，可嗤也。

各种原料皆可制糖葫芦，唯以山里红为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、桔子、葡萄、金桔等均佳。

熊掌吃在嘴里，像是一块肥肉，像是“寿司”，又像是鱼唇，又软又粘又烂又腻。高汤煨炖，味自不恶，但在触觉方面并不感觉愉快，不但不愉快，而且好像难以下咽。如果我有选择的自由，我宁舍熊掌而取鱼。

所谓八珍，历来的说法不尽相同，《礼记》内则提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝䒿”，描述制作之法，其原料不外“牛、羊、糜、鹿、麇、豕、狗、狼”，近代的说法好像是包括“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”。

所汤东谷语人曰：“学者须居中等屋，服下等农，食上等食。何者?茅茨土阶，非今所宜。瓦屋八九间，仅藏图书足矣。故曰中等屋。衣不必绫罗锦绣也，夏葛冬布，适寒署足矣。故日下等衣。至于饮食，则当远求名胜之物，山珍海味。名茶法酒，色色俱备，庶不为凡流俗士，故曰上等食也。”

从前有教养的人家子弟，永远不走进下房或是厨房，下房是仆人起居之地，厨房是庖人治理膳之所，湫隘卑污，故不宜侧身其间。厨房多半是在什么小跨院里，或是什么不显眼的角落（旮旯儿），而且常常是邻近溷厕。孟子有“君子远庖厨”之说，也是基于“眼不见为净”的道理。

尽管席上的重珍兼味美不胜收，而那调和鼎鼐的厨房却是龌龊脏乱、见不得人。

苹果对人健康之主要贡献乃其纤维质，有清肠之功，然此种纤维质在杂粮蔬菜之中所在皆是。

盖日本料理，菜甚简单，价极昂贵，重喝不重吃；但其下女装饰，较为华丽，且可以在外边叫艺妓，故含有行乐性质。

我们中国旧书专门讲究饮食一道的恐怕是以《饮膳正要》为最早的一部。此书作者是元朝的一位“饮膳太医”，名忽思慧，书成于天历三年。

但是也有许多很正确的见解，如“先饥而食，食勿令饱；先渴而饮、饮勿令过；食欲数而少，不欲顿而多”是不刊之论。再如“食讫温水漱口”、“清旦刷牙不如夜刷牙”，见解也是很摩登的。

例如，“五谷为食，五果为助，五肉(畜）为益，五菜为充”，语出《素问·藏气法食（时）论》，隐隐然也合于现代所谓的“平衡的膳食”之说。

虽然饮食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹调而能达到艺术境界、则必须有高度文化做背景。

淮扬的菜能独树一帜，那是因为当年盐商集中在那一带，穷奢极侈，烹饪自然跟着讲究。

北平讲究一点的馆子还是以山东菜为正宗，灶上非烟台人即济南人。北方菜，包括鲁豫在内，是自成一个体系的。江浙一带则为另一体系。川黔为又一体系。闽粤为又一体系。有人说北方菜多葱蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。这是一说。有人就烹饪技巧而言，则只承认有三大体系，山东、江苏、广东。

填鸭师傅照例是通州人，鸭种很重要，填喂的技术也有考究。看鸭子把式一手揪着鸭子的脖子吊在半空，一手把预先搓好的二三寸长的饲料一根一根地塞在鸭嘴里，然后顺着鸭子的脖子硬往下捋，如连珠一般地一口气塞下十来条，然后把鸭子掷在一个无法行动的小地方，除了喝水以外休想能有任何运动。如是一天三次，鸭子焉能不肥?吊在炉里烤，密不通气，所以名之为”吊炉烧鸭”

盖饮食虽为小道，也要有赖于才。要手艺的菜，“火候”固然重要，而“使油”尤为一大关键，冷油，温油，热油，其间差不得一点。名厨难得，犹之乎戏剧的名角，一旦凋谢，其作品便成《广陵散》矣。

啦！”山东人就是不喊人做大爷，大概是因为武大郎才是大爷之故。

爆肚仁有三种做法，油爆、盐爆、汤爆，各有妙处，这道菜之最可人处是在触觉上，嚼上去不软不硬不韧而脆，雪白的脏仁衬工绿的香茉梗、于色香味之外还加上触，焉得不妙?

后来到了袁氏当国，河南人大走红运，厚德福才改为饭馆。

当年河南开封是办理河工的主要据点，河工是肥缺，连带着地方也富庶起来，饭馆业跟着发达，这就和扬州为盐商汇集的地方所以饮宴一道也很发达完全一样。袁氏当国以后，河南菜才在北平插进一脚，以前全是山东人的天下。

北平不叫烤鸭，叫烧鸭子。因为不是喂养长大的，是填肥的，所以有填鸭之称。

吊炉烧鸭不能比叉烧烤鸭，吊炉烧鸭因为是填鸭，油厚，片的时候是连皮带油带肉一起片。叉烧烤鸭一般不用填鸭，只拣稍微肥大一点就行了，预先挂起晾干，烤起来皮和肉容易分离，中间根不没有黄油，有些饭馆王脆把皮揭下盛满一大盘子上桌，随后再上一盘子瘦肉。

包子皮是烫面做的，微有韧性，否则包不住汤。水晶虾饼这道菜的诀窍是用上好白虾，羼进适量的切碎的肥肉，若完全是虾既不能脆更不能透明，入温油徐徐炸之，不要焦，焦了就不好看。还有一道核桃酪地做得好，当然根本不是酪，是磨米成末，柠汁过滤（这一道手续很重要，不过滤则渣粗），然后加入红枣泥（去皮）使微呈紫红色，再加入干核桃磨成的粉，取其香。这一道甜汤比什么白木耳莲子羹或罐头水果充数的汤要强得多。

民以食为天，这句话见《史记·郦食传》，“王者以民人为天！而民人以食为天”。所遇天、乃表示其崇高重要之意。洪范八政，一日食。文子所说“老子曰，食者民之本也，民者国之基也”。

扬州夙称胜地，富商云集，放烹调之术独步一吐，苏、杭、川，实皆不出其范畴。黄河河工乃著名之肥缺，饮宴之精自共余事，故汴、洛、鲁，成一体系。闽粤通商口岸，市面繁华，所制馔食又是一番景象。

“瓦块鱼”是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平没有第二家能做。

可是真要做到色香味俱全，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解生，不仅是艺、而是进于道了，他手下的徒弟前后二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西波一人。

我们中国的吃，上层社会偏重色香味、蛋白质太多，下层社会蛋白质不足，碳水化合物太多，都是不平衡，问题是很严重的。

做狮子头的秘诀是：七分瘦三分肥，多切少斩，芡粉抹在手掌上，搓肉成团，过油以皮硬为度，碗底垫菜，上笼猛蒸。上桌时要撇去浮油。然后以匙取食，鲜美无比。

我们普通吃饺子之类，那肉馅也不简单。要剁碎，可是不能剁成泥。我看见有些厨师，挥起两把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉肥肉肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。讲究吃馅子的人，也是赞成多切少斩，很少人肯使用碾肉机。肉里面若是有筋头巴脑，最杀风景，吃起来要吐核儿。

许多菜需要旺火旺油，北平有句俗话“毛厨子怕旺火”，能使旺油才算手艺。

我们中国馆子灶上经常备有“高汤”，就是为提味用的。高汤的制作法是用鸡肉之类切碎微火慢煮而成，不可沸滚，沸滚则汤混浊。